レーズン酵母「パネトーネ」を受講してきました

  • 2018.12.12 Wednesday
  • 22:08
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
(日付をさかのぼって書き込んでいます)

原田浩子先生の自家製酵母のパン教室「epi」にて、レーズン酵母の「パネトーネ」のレッスンを受けてきました。
満席で受講できないとあきらめていたレッスンでしたが、キャンセル待ちしてたら前の日に急遽、お声がけを頂き、ラッキーなことに参加させて頂けることに。

卵や牛乳が入るリッチなブリオッシュ系の生地にレーズンやオレンジピールを混ぜて仕込みます。
ベタベタとした緩い生地で、どうなることかとドキドキしながらでしたがどうにか捏ねることができました。

カップケーキ型の親分のような(笑)、大きな円筒状の紙型に生地を入れます。
パネトーネ

おいしそうに焼けました!
今日は先生が焼いてくださったバゲットも試食に!
パネトーネ焼き上がり

そしてサイドメニューはアクアパッツァとキャロットラペ。
アクアパッツァは彩りよく野菜を配置してとってもおいしそう。
グツグツ煮ていると教室内にいい香りが漂ってきます。おなかすいたぁ。
アクアパッツァ

完成! 試食タイム。クリスマスパーティのようです♪
クリスマスパーティ風

で、肝心のパネトーネ。ふんわりとして、口どけがよくとってもおいしい! 幸せなお味でした。
試食

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    レーズン酵母でライ麦入りくるみパン

    • 2018.12.07 Friday
    • 22:29
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

    レーズン酵母の元種の使い残りがあったのでライ麦入りくるみパンを作ってみました。
    いつも自家製酵母パンの参考書にしている佐原文枝さんのレシピ本を見ながら。

    ライ麦くるみパン
    自家製酵母のハードパンの定番な感じ。
    くるみとライ麦は香ばしくて相性いいです。
    そのままでもおいしいし、クリームチーズを塗ってみたり、ハチミツを漬けながら食べてみたり、スープのお供にもいいし。
    いろいろな食べ方に対応できて重宝なパンです。



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      レーズン酵母「2種のシュトレン」を受講してきました

      • 2018.12.06 Thursday
      • 22:35
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      (日付をさかのぼって書き込んでいます)

      原田浩子先生の自家製酵母のパン教室「epi」にて、レーズン酵母の「2種のシュトレン」のレッスンを受けてきました。
      なかなか予約が取りにくい人気のお教室「epi」。お試しで初参加した10月の時点ですでに12月分の予約は全席埋まってしまっていたのですが、クリスマスのパンはやっぱり特別だし・・・キャンセル待ちでどーにか入れて頂けました。

      今回のシュトレンは、折りたたむタイプではなく、具材を混ぜた生地をまとめたものの外側を、別で取っておいた具なしの生地にてぐるっと包むタイプ。いろいろな作り方があるんですね。そういえば、そういうぐるっと巻いた切り口のシュトレン、見たことあります!
      そして「2種」ということで具材違いで。
      シュトレンの具
      ↑右側はオードソックスにいろいろな洋酒を振りかけたドライフルーツとマカダミアナッツ。
      左側は和風で柚子ピールと甘納豆、栗渋皮煮。
      柚子ピールや栗煮は先生の自家製です💛

      今回は、自家製酵母液から作った元種を、さらに「発酵種」にしてから、それを使って生地を作るという方法。初めて勉強しました。いろいろな作り方があるのですね。
      発酵種を作る分、ええっと・・・・酵母起こしから逆算すると何日前から準備が必要なんだ???(笑) じっくり時間をかけて寝かしながら作るクリスマスの大切なパンなのです。

      包み方に四苦八苦しながらも、どうにかきれいに巻いて包めました。
      シュトレン焼く前
      これが焼く前の状態です。ぱっと見、ドッグパンのようですが、中は具がぎっしり!

      焼きあがったらアツアツのうちにバターをぬりぬり。
      バター塗る
      その上から和三盆糖をかけます。優しい甘さね。和風味の方はさらにきなこも。これは、クリスマス過ぎてから、お正月のお節に沿えるのもよさそうですね。

      焼き上がりの断面です。
      断面
      右が和風の柚子&栗&甘納豆。
      左がドライフルーツ&ナッツ。スパイスがいい香りです。

      試食タイムはまるでクリスマスパーティのよう。
      丸ごと焼いたカマンベールにミートソースを添えて、カマンベールフォンデュがサイドメニューです。先生が焼いてくださったおいしいバゲットも!
      クリスマスパーティ

      シュトレンはふんわり柔らかくケーキのよう。
      とってもおいしく頂きました。
      試食


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        りんご酵母、仕込み中

        • 2018.12.05 Wednesday
        • 21:32
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    

        主人の母が、毎年、秋になると長野のりんご農家をしている知人宅に行ってりんご狩りをして、おすそ分けをたくさん送ってくれます。
        ふじ系のサクサクとしたりんごで、蜜入り。甘酸っぱくてとてもおいしいりんごです。
        で、「実」はおいしくたべて、「皮」と「芯」で自家製酵母を作っています。(重量が足りない分、ちょっとだけ実も混ぜてるけど)
        左はりんご&ヨーグルト酵母。今回は最初からヨーグルトも混ぜる方法で仕込んでみました。
        右はりんごのみで昨日、仕込んだもの。ヨーグルト入りの在庫が少なくなってきたのでなくなる前に次を。まだ24時間なのでシュワシュワしてません。
        昨日は季節はずれに暑かったので常温にしましたが、今夜〜明日は冷え込みそうなので、ヨーグルティア登場。これを使えば温度が安定するので失敗なしにうまく発酵します。

        ちなみに。
        ヨーグルティアは、ヨーグルトはもちろん、塩こうじ、甘酒、小量の味噌、温泉卵・・といろいろ使えて日々大活躍しております。

        自家製酵母液、毎日、ふたを開けて瓶を振ってかき混ぜつつ様子(発酵具合や香りなど)を確認する必要がありますが。
        ってやってたら、玄関の台においてある水槽の魚に餌をまいてた主人に、
        「それ、YUMIZOのペットだね。」
        と言われました。
        …確かに、そうかも。生き物だし、エサ(砂糖)食べるしね。

        さて、この酵母で何のパンをつくりますかね?♪
         
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          自家製酵母(レーズン酵母)でバナナケーキ また作ったよ

          • 2018.11.30 Friday
          • 23:00
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          (日付をさかのぼって書き込んでいます)

          だいぶ弱ってきた自家製酵母の元種の在庫を一掃して、また新しく元種を作りなおすため、先日習った自家製酵母のバナナケーキを再び作ってみました。

          完熟な柔らかいバナナと元種を合わせて、フルーティな甘い香りがいい感じ。
          本当は習ったレシピでは青いケシの実を入れることになっているんですが手元になかったので食感だけでもプラスしたくて白いケシの実を入れてみました。見た目的にはブルーのケシの実を入れるとツブツブ入っている感じがアクセントになるよね。今度、食材ショップに行くとき買って来ようト思います。

          バナナケーキ

          いい感じにきれいにふくらみました。

          バターが少しでいいので罪悪感少ないのもうれしい(笑)
          子供のおやつにぴったりです。

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            自家製酵母(レーズン酵母)のバナナケーキ

            • 2018.11.25 Sunday
            • 22:11
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            (日付をさかのぼって書き込んでいます)

            原田浩子先生の自家製酵母パン教室「epi」で先日、サイドメニューとして習った自家製酵母の元種を使ったバナナケーキ。
            さっそく作ってみました。

            先生のところでは、ミニサイズのシリコン製パウンド型で作ったのですが、同じ型を持っていないのでとりあえず、在庫しているパウンド型で、分量を換算して大きくして焼いてみました。

            粉の量に対して、バターも砂糖も卵もかなりの少量です。
            その分を、自家製酵母の元種が担います。
            パンではなくケーキなので、ふくらますには酵母だけではなく、ベーキングパウダーの力も借りてはいるのですが。
            油脂が少ないのでさっぱり。そしてふっくらしっとりでおいしいケーキです。

            バナナケーキ

            元気がなくなってきた使い残しの元種、捨てるのはもったいないし、こういう使い方を知っておくと便利ですね。
            おいしいし。混ぜるだけなのでラクチンだし。
            また作りたいと思います。

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              epiにてレーズン酵母「パーティカンパーニュ」を受講してきました

              • 2018.11.22 Thursday
              • 22:55
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              原田浩子先生の自家製酵母のパン教室「epi」にて、レーズン酵母の「パーティカンパーニュ」のレッスンを受けてきました。

              全粒粉入りの風味豊かなカンパーニュ生地を、丸いケーキ型に入れて焼きます。
              カンパーニュ

              カットしてそして丸く器状にくりぬいてパーティ料理に仕上げるというパン。

              こんな風に、上面(=ふたになる)を切り離して、縁に切り目を入れて、底面に開けた小さな隙間にナイフを差し込んで、中身のパンをくりぬくんですね。
              カラオケや昔のディスコ(世代が知れる💦)で登場した、丸ごと1斤の食パンを使ったハニートースト、こんな感じでくりぬいてあるなぁなんて。

              今回は、くりぬいた器の中に白菜のクリーム煮を詰めて、抜いたパンは添えて食べますが、くりぬいたパンでサンドイッチを作って器に戻すもよし、グラタンにしたりキッシュにしたり・・・といろいろ応用できそうです。



              中にクリーム煮を詰める
              白菜のクリーム煮は、発酵ライフアドバイザープロフェッショナルの原田先生のレシピなので塩麴入り。豆乳を使ったり仕上げに柚子の皮を振ることで、「和」のテイストも感じる優しいお味です。

              これは、パーティに盛り上がること間違いなしのパンですね。

              そしてサイドメニューはバナナケーキ。
              レーズン酵母の元種を使うことでバターや砂糖がぐーーっと控えめなのにふっくらしっとり。
              使い残しの元種の消費レシピにピッタリ💛
              バナナケーキ

              さらに、イチジクの甘露煮も添えて、試食タイム。

              素敵な器に取り分けました。
              試食

              何かと集まりが増える12月に向けて、ピッタリのパンを教えて頂きました。
              っていうかクリスマスだけじゃなく、通年、持ち寄りネタに使えるね。

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                ぶどう酵母(自家製酵母)でバタートップミニ食パンと柿酵母(自家製酵母)でライ麦レーズンのクッペ

                • 2018.11.21 Wednesday
                • 23:29
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                自家製酵母&元種の在庫がたくさんになってしまったのでせっせと消費してます(笑)。

                今日は2種類。
                佐原文枝さんのレシピ本を参考に作りました。

                ぶどう酵母を使って、ミニパウンド型に入れたバタートップ。
                クープにバターを乗せて焼くミニ食パンです。
                バタートップ
                ミニサイズで、そのまま食べるのはもちろん、スライスしながら各自思い思いのジャムやペーストなどをトッピングしながら食べるのが楽しいパンです。


                もう一品はライ麦レーズンのクッペ。
                ライ麦パン×ドライフルーツ。自家製酵母パンとしては定番な感じのハードパンです。
                クープがきれいに開きました。
                ライ麦レーズンクッペ



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                  柿酵母(自家製酵母)のWショコラを作りました

                  • 2018.11.17 Saturday
                  • 22:50
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                  先月、藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、レッスンを受けた自家製酵母・柿酵母のパン「Wショコラ」を、復習で作ってみました。

                  柿酵母、酵母液は柿の香りと酸味とで、なんとも独特で正直あまり好きな感じではないのですが、なぜか元種にしてそしてチョコ味のパン生地にしてみるとそれが不思議といい風味を醸し出すのです。

                  結構ユルくて扱いにくい生地でてこずりながらも、完成しました!

                  Wショコラ

                  ひび割れ模様もいい感じに。
                  ココア味のハードパン生地の中から、トロリとチョコが出てくるフォンダンショコラ風のパン。
                  甘いデーツとカリっとしたツブツブ食感&ほろ苦さを添えるカカオニブがアクセントの大人のショコラパンです。
                  「チョコ」というより「ショコラ」ね。


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                    自家製酵母(レーズン酵母)で「かぼちゃデニッシュ」を作ってみた

                    • 2018.11.16 Friday
                    • 23:13
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    先月、パン教室・epiで習った自家製酵母のかぼちゃデニッシュを、復習で作ってみました。

                    かぼちゃデニッシュ

                    過去、デニッシュやクロワッサン系のパンに挑戦した時に、バターの扱いがうまくできなくてドロドロの生地になった上に、結局、焼くと層はつぶれていていまいちな仕上がりで「デニッシュ系は、作るよりお店で買ってきた方がいい」というイメージでした。なので、HappyCookingのレッスンで習った後も、家では復習を一度もしないまま、なんとなーくやり過ごしていて。ディプロマとして活動し始めたからには、そこ、練習しておかないとマズイよな、苦手じゃすまないよな、と思っていたところでのepiでのレッスンで、ザクザク食感のデニッシュが、しかも自家製酵母で!ちゃんと作れる!ということを習ったので、家で、一から復習してみました。
                    レッスンの時に、持ち帰った生地で作った時には、網状に仕上げる「メッシュローラー」が上手にかけられなくて、「レッスンの時にはうまくいったのに、コツも教わったのに、何で???」と思っていたので、失敗原因を検証した上で、作業しました。

                    まず、昨日のうちに、生地の仕込み&シートバターの仕込みをして、冷蔵庫へ。それとかぼちゃに火を通してマッシュして砂糖といっしょによく混ぜてカボチャ餡もスタンバイ。
                    で、本日。
                    気温もだいぶ、肌寒さを感じるくらいになってきたので、部屋の窓を開けて冷気がキッチンまで入るようにして(苦笑)、自分は厚着して、バターが溶けすぎず、作業が手早くできるように頑張りました。

                    メッシュローラーがうまくいかなかった理由は、パンマットが、シリコン製のモノを敷いていたことが原因でした。
                    ローラーの角度や押さえ方にもコツがあって、原田先生から教えて頂いていたのですが、その通りにやってもうまくカットできなかったのは、下が柔らかいシリコン製だったのでグッと力が入りきらず、生地をカットできなかったのでした。先生の教室で使っていたのは木製(合板)のペストリーボードでした。そこで、今回、人工大理石のペストリーボードの方にしてみたらばっちり! カットできました。

                    キャンバス地マット、シリコンマット、人工大理石ボード、木製ボード。
                    それぞれに得意不得意があるので、そのレシピに応じて使い分けを見極めるのも大事だなーと思いました。
                    (※注※ YUMIZOが教室を行っている15-Kitchenは、基本的にHappyCookingやおうちパン講座のレシピに基づいたレッスンをしているので、使う道具類も推奨のモノがあったりして、基本的に、それらを使っております。)

                    というわけで、リベンジしてみた結果、とってもきれいな網にカットすることができました。
                    かぼちゃデニッシュ網目

                    そして、サイドは切れな層に。
                    かぼちゃデニッシュ 層

                    サクサク・・・というよりザクザクな食感。
                    とってもおいしいです。
                    今回は習った通りにカボチャのデニッシュにしましたが、次、中に入れる具を変えてみたりしていろいろ楽しみたいなーと思います。

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                      日本ヴォーグ社「HappyCooking」と、Cotta「おうちパン講座」のカリキュラムでレッスンする、パン&ケーキのお料理教室、
                      15-Kitchen」(いちごキッチン)
                      東京都江戸川区にて、開催しています。
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