グルテンフリーデリ 「パコラ」と「野菜の海苔巻き」

  • 2016.09.15 Thursday
  • 22:20
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
今日はHappy Cookingの東京本校でグルテンフリーデリのレッスンを受けてきました。

グルテンフリーの食材でヘルシーでお洒落なデリを作るレッスン、今回教えて頂いたのは「インドの天ぷら・パコラ」と「野菜の海苔巻き」の2品。

パコラと野菜海苔巻き


インド風の天ぷら「パコラ」は衣に米粉とひよこ豆粉を使います。
「インド風」っていうくらいで、カレー系の味付けです。
ガラムマサラの他、ターメリック、コリアンダー、クミンを混ぜて水溶きした衣に野菜をまぶして、揚げます。
エスニックな香りが食欲をそそります。

もう一品、「野菜の海苔巻き」は、ご飯の代わりにアルファルファをドッサリと海苔に盛ってアボガド・人参・キュウリを芯にして巻いたもの。海苔にニンニクとショウガを効かせた合わせ味噌を塗っているのでしっかりとした味がついています。ボリューミーに見えて、生野菜だけ・・・いわばサラダのようなものなのでさっぱりとモリモリ頂けちゃいます。

以前、ヨガの先生にマクロビ料理を教えて頂いた時、ご飯の代わりにソバを使う「ソバ寿司」のレシピがあったのだけど、この海苔巻きはさらにそれよりもヘルシーな感じ!


実は海苔巻きを巻くのが苦手で、「うわー、できるのか??」と非常に不安だったのですが、恐る恐るやってみたら失敗もなくうまいこと巻けました♪ ロールケーキを何度か作ったし慣れてきたのかな??もしかして。
 
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    グルテンフリーデリ「ファラフェル」と「キヌアのアメリカンサラダ」

    • 2016.09.01 Thursday
    • 20:51
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    Happy Cookingのコースの中に追加でできた「グルテンフリーデリ」のレッスンを受けに、東京本校のレッスンに行ってきました。
    本校に行くのは初めて!

    広くてきれいなキッチンで、コーナーに分かれて3つのレッスンがおこなれていました。
    グルテンフリーデリの参加者はYUMIZOを含め2名。
    ちょっと寂しいですが、その分、細かくいろいろ教えて頂けるかな、と。

    親類や息子の幼馴染など、アレルギーのある子が身近に何人もいて、「おやつや食事会で一緒においしく楽しめたら!」というシーンが度々ありました。最近は、アレルギーも除去食ではなく、医師の指導の元、ほんの少しずつからちょっとずつ量を増やしていって食べられるようにするという食事療法もだいぶメジャーになってきているようですが、まだまだ、給食でも除去食にしている子がいるのが現状。また、アレルギーがなくても美容と健康の為「グルテンフリー」「ヴィーガン」「マクロビオティック」といった食事法が世界的に注目されている昨今。生活のすべてをヴィーガン(乳製品や卵も使わない完全菜食主義)にするというのは、なかなか難しいけど、ゆるーい感じで健康の為に時々、そういう食事を取り入れるのはいいかなーと思います。
    そもそも、伝統的な和食は、そういう食事に近いのだけど。
    「ザ・和食」ではなく、米粉や豆乳、大豆粉などの素材を使ってスパイスを効かせたりしておシャレなデリ(=おかず)メニューを教えて頂く予定です。

    というわけで。
    今日教えて頂いたのはひよこ豆をすりつぶして団子にして揚げた「ファラフェル」と注目のスーパーフードキヌアを使った「キヌアのアメリカンサラダ」。
    ファラフェルとキヌアのアメリカンサラダ


    ファラフェルは中東・イスラエルあたりの料理ですね。言ってみれば豆コロッケ。
    グルテンフリーなので、茹でたひよこ豆だけじゃなく、つなぎとして使うのも粉末になったひよこ豆粉。他、ニンジンやタマネギなど。そしてガラムマサラを入れてエスニックな味になっています。
    今回はケチャップを添えてそのまま食べたけど、これ、ピタパンに入れて食べるんですよね。お野菜といっしょに、スパイシーなゴマソースをかけて。
    グルテンフリーじゃなくなっちゃうけど、パンコースで習った胚芽押し麦パンがピタパン的なモノなので、あれに挟んだらいいかもー!と思いました。

    キヌアのサラダはこれまたガラムマサラなどをまぶして焼いたかぼちゃと、キュウリ、トマトを茹でたキヌアで和えたサラダ。なんだかニューヨーク辺りのデリっぽくておしゃれ???。前にレシピブログのイベントでブラウンライス(玄米)を使ったグレインズサラダを教えて頂いた時もこんな感じのものがあったなー。キヌア以外に、そういう玄米とか、もち麦などのプチッとした雑穀を使ってもよさそうです。ガラムマサラの香りがエキゾチックで食欲をそそります。
     
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      プレーン米粉食パン 再び

      • 2016.08.25 Thursday
      • 22:49
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      先日失敗した、写真提出課題のパン、グルテンフリーの「プレーン米粉食パン」をもう一度挑戦してみました。

      前回の失敗を踏まえて、ネットでいろいろ「米粉食パン 陥没」などのキーワードで検索して対策を考えてみました。
      やはりグルテンフリーの米粉パンは米粉の銘柄によって出来不出来の差が大きいということ。
      これについては、前回はHappy Cookingの本部から指定された米粉を使っていたので問題ないはずなんですが。
      今回はその在庫もなくなったので、いろいろネットの評判を見て粒子が細かく成功率が高いとされる「あきたこまち マイベイクフラワー」を使ってみました。
      これです↓

       



      もう一つ、自分でも感じていて、先生にも指摘された「発酵時間」の問題。すなわち過発酵という点。
      発酵時間は、レシピに書いてあるよりもだいぶ短いタイミングで発酵を終了したにもかかわらず、目安よりも高さが出るくらい膨らんでいる状態でした。
      レッスンで習って成功したときは冬場でした。しかもレシピに仕込み水は「ぬるま湯」と書いてあったので先日はその通り。35度ほどのぬるま湯を使いましたが、今は真夏です。普通のパンでは、冬はぬるま湯でもこの時期は氷水を(氷を取り除いて)使うのに、ぬるま湯では過発酵になりかも。
      というわけで、ネットのアドバイスなどを読んで、
      ・米粉は前日から冷蔵庫の野菜室に入れて冷やした。
      ・10度前後のやや冷た目の常温水を仕込みに使用。
      ・にエアコンをガンガンに掛けた部屋で10分間のかき混ぜ作業を実施。
      ・発酵時間を短くしてオーブンの予熱待ち時間も極力短くなるよう時間調整。

      などしてみた結果。
      米粉パンリベンジ

      まだちょっと斜めに傾いたりしていて不安定ではあるものの、前回に比べたら劇的に改善。
      やはり、陥没は過発酵が原因だったのですね。
      発酵時間の見極めと、季節に合わせた温度調整が大切ということを学びました。

      奥が深いです。
      なんとなくわかってきたので、課題が終わって落ち着いたら、今度は、ベリー入りの米粉食パンも作ってみようと思います。
       
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        米粉の食パン、練習中(でも失敗・・・)

        • 2016.08.20 Saturday
        • 22:49
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        Happy Cookingのディプロマ申請に向けて、課題の一つである、グルテンフリーの米粉食パンを作っています。

        グルテンフリーの米粉を使ったパン。グルテンフリーのレッスンを受けた時もそうでしたが、使う米粉の銘柄によって左右される部分も大きく、中々に難しいパン。
        家で全然復習していなかったので半年以上ぶりで挑戦してみました。
        機械捏ねができず、といって通常の手捏ねとも違って、ボールに入れた材料を木べらでぐるぐるとひたすら10分かき混ぜるという作り方。結構、疲れます。体力使います。この真夏にその作業しているとエアコンの効いた部屋であっても汗びっしょり。

        型に流して発酵後(発酵は1回だけ)、アルミ箔でドーム型のふたをかぶせてオーブンで焼きます。オーブンの風が当たらないためだそうで。焼きの途中でアルミを外すのですが、そこまで焼き具合を見れないのでどーなるかドキドキものです。

        そんな風にして作った結果がこれ・・・。

        米粉食パン失敗


        真ん中が陥没しています。
        アルミ箔を外した時点で陥没していて、残りの焼き時間で膨らまないか淡いを期待を抱きながら焼き上がりを待っていましたが、やっぱりへこんだ場所はそのまんま。天面に亀裂もだいぶ入っています。
        大失敗でした。
        とてもじゃないけど提出写真には使えません。
        スライスして食べてみたら、まあ、食べる分には特に問題ないんですけど。

        原因を検証してみました。
        まず思うのは25分の発酵後、発酵具合は型から余白1.8センチ目安の高さとされている所、1センチぐらいになっていたので発酵し過ぎかな?という点、
        そしてもう1点。実はアルミホイルをかぶせるときに手間取ってアルミの一部が生地に触れてしまって引き上げた、という失敗がありました。

        写真とともに先生にメールで相談したところ、

        「米粉食パンの失敗は発酵時間です。
        アルミ箔のドーム作りに時間がかかるようなら、時間調整してください。
        失敗は成功のもと。来る生徒さんの器用さを見極めてレッスンする必要があります。」

        とのアドバイスを頂きました。
        やっぱり過発酵だったのかなぁ。
        アルミ箔のドーム作りは、作業自体には時間かかってなかったのだけど、生地の中にちょっと入ってしまったというミスは生地の状態を変えてしまったかな?という反省です。

        でもそれよりも。頂いたメールで気づいたこと。
        ここまで、「自分で作ること」のことしか頭がなくいっぱいいっぱいだったのだけど、先生のメールを見てハッとしました。「ディプロマを取って、いずれパン教室を開きたい」という目標を持つからには、自分がうまく作れるのは当然のことで、来る生徒さんの様子を見極めて導く「目」も養わなくてはいけないということ。先生はそうして私を指導してくださっていたんだということ。
        自分自身でうまく作れなくて四苦八苦している場合じゃないなと。
        もっともっと経験を積んで磨いていかなければ、と思いました。
        がんばるぞ!!
         
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          米粉アンパンと大豆粉ブラウニー

          • 2016.03.22 Tuesday
          • 16:48
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          (日付をさかのぼって書き込んでいます)

          今日のレッスンはグルテンフリーのコースでした。
          小麦粉なしメニューです。

          1品目は米粉のアンパン。
          普通は、パン生地で餡を包み込みますが、米粉のパンは、ぐるぐると木べらを回して混ぜたドロっとした生地なので、包むことができません。というわけで、背の高い「カヌレ型」を使って、生地→餡→生地と挟んで流す感じでした。


          焼き上がり・・・あれ?なんか背が低い。ふくらみが悪い。
          米粉アンパン1


          一方、こっちはふっくら。
          米粉アンパン2
          2個、さかさまに・・・カヌレ型の形が見える向きで置いてみたモノです。これはこれでかわいいかも。

          実は先生が用意した米粉が、在庫の関係で2種類あって、どちらも「米粉パン用」とはなっていたのですが、別のお店で売られていた、別ブランドの品だったんです。(=別の製粉会社が作ったモノ)
          「米粉」と一口に行っても、粒子の大きさとか水分量とかいろいろあるみたいで、粉の選択で出来上がりが左右されやすいようです。難しいですね。


          2品目は大豆粉ブラウニー。
          こちらは米粉も使いません。
          大豆粉ブラウニー
          大豆を粉末にしたものとアーモンドプードル、豆乳がベースで、小麦粉なし、卵なし、バターなしです。くるみとドライいちじくがたっぷり入ります。ラムシロップをたっぷり塗ってしっとり。大人な味わいですね。
          大豆粉ブラウニー断面
           
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            「ミックスベリーの米粉食パン」と「枝豆とかぼちゃの米粉ケークサレ」(グルテンフリー)

            • 2016.02.10 Wednesday
            • 23:29
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            (日付をさかのぼって書き込んでいます)

            今日のレッスンはグルテンフリーのコースでした。
            小麦粉なしメニューです。

            まず1品目はミックスベリーの米粉食パン。
            ミックスベリーの米粉食パン

            以前作った、米粉食パンの応用で3種のミックスベリーを混ぜて焼きます。
            米粉パンは、普通のパンと違って、「捏ねる」のではなく、ボールに入れた生地をひたすらグルグルと泡だて器で10分間、練り混ぜて作ります。それがメチャメチャ大変!
            今回、私たち生徒は自力で泡だて器で練り混ぜたんですが、先生が「試しに・・・」とメランジュールロボのフラットビーターで混ぜてみたら・・・何とかなったみたいです。それでできるなら楽でいいよな・・・。

            切り口はこんな感じ。
            ミックスベリーの米粉食パン断面
            色がきれいでかわいいし、食べた感じも、おいしくて、プレーンの米粉食パンに比べてぐっと食べやすく感じました。

            もう一品は「枝豆とかぼちゃの米粉ケークサレ」。塩味の、いわばおかず的なケーキです。
            枝豆とかぼちゃのケークサレ
            これは混ぜて流して焼くだけだから簡単! 手のひらサイズの紙製の@プチパウンド型に入れて焼きます。
            たくさん生地を作ったので、オマケでいろんな型に入れて焼いてみたり・・・。
            ケークサレ
            カヌレ型、可愛いです。普通サイズのパウンド型に入れてスライスするのもいい感じ。こちらは焼き時間を長めにした方がよかったみたいですが。
            米粉なので、表面がサクカリッで香ばしく、食べるとモチっとした感じ。これはほんとに、お総菜の1品としていい感じでした。
             
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              「ソルガムタルトレット」と「米粉のパンケーキ」(グルテンフリー)

              • 2016.01.19 Tuesday
              • 23:50
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              今日のHappyCookingのレッスンは、グルテンフリーの「ソルガムタルトレット」と「米粉のパンケーキ」を教えて頂きました。

              小麦粉のグルテンを使わない、「グルテンフリー」というヘルシーな食事法の考え方に基づいたレシピです。
              小麦はもちろん、基本的に卵や牛乳・バター・白砂糖などを使わないレシピが多いので、アレルギーの人にも食べらるものがあります。代用で米粉やソルガム粉、豆乳、菜種油、きび砂糖などを使います。

              本日の一品目は「季節のフルーツのソルガムタルトレット」。
              ソルガム粉(たかきび)、米粉、アーモンドプードルがタルト台のベースです。普通のタルトは生地をこねたらめん棒で伸ばして型に敷いていきますが、今回のものは混ぜた生地を型に指で押し付けていく感じで成形していきます。
              そして記事を焼いて冷ましたら、豆乳を米粉と寒天でとろみ付けした豆乳カスタードを乗せ、その上にフルーツをトッピングして、仕上げは寒天ナパージュでツヤツヤに。
              ソルガムタルトレット

              まずはお手本通りにそれぞれのフルーツで分けて4種類作りましたが、食べる時はやっぱりどのフルーツも食べたくなっちゃう!ってことで4種盛りも作ってみた!
              ソルガムタルトレットミックス


              カリカリ食感のタルトでとってもおいしかったです。
              これならアレルギーのお友達と一緒に楽しめそうですね!


              続いては米粉のパンケーキ。
              こちらも米粉と豆乳で作る、卵・小麦粉なしメニュー。
              こちらは・・・・「冷めると味が落ちる」という先生の言葉があったのですが、その通りで。アレルギーじゃない人は普通のパンケーキの方がおいしく食べれるよな・・って感じでした。もっちりして食べられなくはないけどね。
              米粉のパンケーキ

              ところでこの写真↑、撮り方にコツがあることを先生からアドバイスいただきました。
              メープルシロップをトッピングに掛けているのですが、その掛け方&撮り方にポイントが。

              普通に、シロップを掛けて、掛け終わってからカメラに持ち替えてとるとこうなります。↓
              シロップ写真
              ・・・違い、判らない?
              シロップがお皿にいっぱいたまっているでしょ? で、ケーキの上にはもう流れ終わっちゃっていて薄い色で、あんまりおいしそうに見えない。上の写真は、上から垂らしてる時にすでにカメラを構えていてシロップを止めた瞬間にすかさずシャッターを切っています。するとケーキの上にシロップが濃くたっぷりかかっている感じのおいしそうな写真に撮れるのだそうです。これ、掛けすぎると結局お皿にたまってしまうので、写真を撮るチャンスは1皿1〜2回程度。(連写すればもう何枚か撮れるけど)シロップかけ係のお手伝い要員がいてくれるのが望ましい撮り方。(もしくは三脚&リモコンシャッターとか?
              おいしそうに見える「見せ方」「撮り方」あるのですねぇ。
              おいしい料理を作るのとともに、ブログを書くからには写真も上手になりたいなーと思ったのでした。
               
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                米粉のイングリッシュマフィン  米粉のシフォンケーキ

                • 2015.12.15 Tuesday
                • 23:14
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                今日はグルテンフリーのレッスンでした。
                グルテンフリーなので、小麦粉を使わずに米粉を使います。

                一品目はイングリッシュマフィン。
                イングリッシュマフィン
                これ、フライパンで焼いています。ちょっと難しかった・・・・。高さがちょっと足りない感じ???

                具は、1つはレタス&ゆず胡椒に漬けたグリルチキン、もう1つは大葉&きんぴら。
                米粉はホント、和風食材がよく合います。


                デザートはシフォンケーキ。
                ふんわりもっちり、おいしく出来上がりました。
                こちらは先生が試食用にあらかじめ焼いてくださっていたもの。
                シフォン


                そして自分で作った方は紙型なので丸ごとお持ち帰り!
                シフォン自宅
                ふわっふわ〜〜!

                シフォン断面

                きび砂糖のコクがあるシンプルなプレーンシフォン。とってもおいしかったです。
                 
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                  おからと米粉のチョコチップマフィン 米粉のプレーン食パン

                  • 2015.11.11 Wednesday
                  • 22:55
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  (過去にさかのぼって書き込んでいます)

                  今日のレッスンは「グルテンフリーコース」。

                  小麦グルテンを使わないパンやお菓子、というコンセプト。
                  普通の小麦を使ったパンを習いながらも「健康にいいから」とグルテンフリーのパンを作るのは矛盾しているような気もするんですが??、グルテンフリーは体にいいとか、ダイエットの良いとか言われていますね。
                  グルテンフリーにこだわると、油脂や糖分も何に使うかこだわるようになり、自然食品とかアレルギー対応の食材を使ったりしてなんか体によさそうな感じ??。

                  HappyCookingのコースでは、以前は「アレルギーコース」とうたっていたのが、レシピ見直しの際に「アレルギーフリーコース」になったのだそうで、以前のコースに比べて、小麦は使わないけど、卵や乳などを使ったレシピが含まれるようになったということのよう。

                  で、小麦粉の代わりに主に米粉が登場するわけです。
                  バターの代わりは菜種油、牛乳の代わりは豆乳、砂糖の代わりにきび糖やてんさい糖などが定番??

                  前置きが長くなりました。
                  今日の1品目は「おからと米粉のチョコチップマフィン」。
                  チョコチップマフィン

                  見た目、ちゃんと普通にマフィンですね。
                  米粉とおからパウダーが粉。豆乳、菜種油、きび砂糖、メープルシロップ、塩が入っています。
                  卵なしでもちゃんと、ケーキになるんですねー。

                  おいしかったです。


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                  もう1品。「米粉のプレーン食パン」。
                  米粉パン45度

                  パウンド型で焼いています。
                  米粉なんですが、吸水を助けるためにこんにゃくマンナンパウダーが入っています。
                  グルテンなしでもちゃんとパンになるんですねー。
                  捏ね方は、普通のパンとは全然違っていていて、ボールに入れて木べらで延々と混ぜ続けるのです。とっても疲れました。発酵が1回なのでトータル時間は短かったです。

                  このパンは、ディプロマ申請の時に、写真を提出して審査される課題になっています。
                  ということで写真も撮りました。
                  上に載せた、斜め上からの写真も課題のアングルの一つ。

                  真横から。
                  米粉パン 真横


                  側面から。
                  米粉パン側面


                  そして、帰宅後、完全に冷めてからスタイスした、断面。
                  米粉パン断面

                  断面は・・・ちょっと大きめの気泡が入っているような感じがするので、今後、家で練習を重ねて、提出用の写真を撮影せねばと思っています。

                  お味は、周りがサクっとして、中はもっちりした感じ。
                  パンっぽいけど、やっぱり米!な味です。

                  和風な食べ方に合うなと思ったので、家では、海苔の佃煮を薄く塗ってからとろけるスライスチーズをのせてトーストしてみたら、ヒットな味でした。
                   
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                    米粉ガレットと米粉のスノーボール

                    • 2015.07.06 Monday
                    • 23:03
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    今年に入ってパン教室に通い始めたYUMIZOですが、Happy Cookingの、講師を目指すディプロマコースのカリキュラムは実はパンだけではなくて、ケーキと、グルテンフリーのコースも必修になっています。で、今日はグルテンフリーのメニューに初挑戦。

                    グルテンフリー・・・つまり小麦粉なし。小麦粉の代わりに主に米粉を使うのですが、米粉でもパン用だと「小麦グルテンブレンド」の米粉もあって。で、このコースではグルテンブレンドなしの米粉を使うメニュー。元は「アレルギーコース」というのがあったのですが先生によると、そっちは、「アレルギーの人にはいいんだろうけど、味的には・・・・。アレルギーがない人がわざわざ作るには・・・っていう味」だったのだそうで、グルテンフリーコースに代わってからおいしくなったのだとか。というわけで、健康志向でグルテンを避ける人がターゲットな感じ? メニューによって卵をつかったりするコースのようです。
                    身の回りに、「小さいころに乳アレルギー、小麦粉アレルギーだった。小学生になっても卵は卵白が・・・。生卵はNG・・・」というような人が何人かいるのでグルテンフリーやアレルギーメニューも勉強してみたかったのです。

                    で、本日作ったのは。

                    米粉のガレット。
                    米粉のガレット
                    一般的にはそば粉で作りますが、ここでは米粉で。チーズとハムと卵を中に入れて四角く折り畳み、サラダを添えて。
                    これ、朝食のメニューにピッタリじゃない? お洒落。
                    米粉なので、さくっとおせんべいのような香ばしさとモチっとした食感を併せ持っていてGood。
                    卵アレルギーの人は中の具を変えれば、いけますね。

                    2品目はスノーボール。お菓子です。
                    米粉のスノーボール
                    米粉とアーモンドプードルと砂糖、油脂などを混ぜて丸めて焼いて、粉砂糖をまぶすという、割と簡単な手順。でも崩れやすくて丸めるのが大変! そして焼き上がりもやわらかいので、YUMIZO、天板から移す時に1つ崩壊させてしまいましたxxx。
                    抹茶パウダー、黄粉パウダー、イチコパウダーもまぶして4色のカラフルスノーボールに。これ、プレゼントにもいいですね。口の中に入れるとホロホロと崩れる、素朴なおいしさです。
                    お皿に盛る時に他の色のパウダーがくっついてしまい・・・・。
                    写真的に見栄えが。
                    そういうところまで気を使っていかなくちゃダメよね、ディプロマ目指すなら。と反省中です。


                    「グルテンなし」とかそういうことを意識せず普通に、とってもおいしいメニューでした。
                     
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