HappyCooking・藤田裕子先生の「塩バターホーローパン」レッスンに参加しました

  • 2018.09.22 Saturday
  • 21:07
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
(日付をさかのぼって書き込んでいます)

HappyCooking 東京本校にて、「塩バターホーローパン」のレッスンに参加してきました。外部講師は「いちごきっちん」の藤田裕子先生
ホーロー容器にみっしり詰まった塩バターロールパンがとっても魅力的で! 数か月も前からずっとこの日を楽しみにしていました♪

とはいえ、「今日のパンは簡単じゃないですよ。体育会系。」「ブートキャンプ。」と先生の予告。
そう、前に習った「魔法のホーローパン」は、捏ねるのがほんの少しなんですが、このパンは本格的な手捏ねパンなのです。

というわけで手捏ねをせっせと。
手捏ね
先生の捏ねや生地のまとめは手早くて、本当にきれいにまとまります。
今日は先生の左斜め後ろ位置を陣取って、先生の手先の動きをしっかり見て勉強しました。写真連写しまくり。(先生からパー子さんと言われてみたり(笑))

そしてロールに成形していきます。
成形
バターを中に巻き込むのですが、そこは裕子先生、発酵食品・塩麴が隠し味アイテムとして登場します。
なるほどー、そんな使い方もあるのね。と。
伸ばし方、巻き方も細かくポイントを教えて頂いて、とっても勉強になりました。

そしてホーロー容器に詰めます。
容器に詰めて

で、発酵するとこんなにふっくら!
発酵後

焼いたらこうなります。
焼けた
普通の、塩バターロールは、焼くと、中に巻いたバターが溶け出してきて天板がベタベタになるそうですが、ホーロー容器で焼くことで外へ流れ出ず、生地がその溶けたバターを吸い戻して、底は揚げパンのような感じのカリッジュワッな状態に。めっちゃおいしいです。

こちら断面。
断面
仕上げに振った、大きめ粒の岩塩がアクセント。


試食タイムは、他に先生が試し焼きしたという、ドライフルーツのパンとココナッツのパン。
ココナツミルクのほんのり甘いパン・・・これもまたおいしくて。ぜひ、また習いたくなります。

今日は焼いたパンのお持ち帰りです。
前から塩バターロールが好物の息子、とても喜んで食べてくれました。

そしてそして。
藤田裕子先生オリジナルの『いちごホーロー』、注文していたのでその場で受け取ってきました♪

いちごホーロー



先生のこだわりがつまったいちご柄のホーロ―容器セット。
可愛いいちご柄です。
・・・まず箱から「いちごきっちん」って書いてあるし!
容器の裏にも「ICHIGO KITCHEN」って書いてあるし!
これは私が使わないでだれが使うっ!ってぐらいに。

・・・いや、何度も言うように、たまたま偶然の一致なんですが。
YUMIZOのこのブログ「いちごキッチン」と藤田先生の「いちごきっちん」。
偶然、同じ名前で。
「いちご一会」って先生がおっしゃっていたのですが、ご縁に導かれるようにすっかりファンになっているYUMIZOです。
いちごホーロー、せっかく買ったので、パン作りはもちろん、おかずに、保存に・・・と日常的にガンガン活用させていただきます。

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    ホーローパンフォカッチャと発酵アヒージョを作ってみた

    • 2018.09.04 Tuesday
    • 23:56
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

    久しぶりにホーローパンを作りたくなったので、作ってみました。ホーローパンは、藤田裕子先生のレッスンで教えていただいたレシピです。ホーロー容器の中で捏ねて、成形して、発酵させて(長時間冷蔵)、焼成まで、全部が完結しちゃう便利でおいしいパンです。

    今日作ったのはフォカッチャ。
    ベランダ栽培のミニトマトをドライトマトにしたものをトッピング。たくさん乗せたくてなんだかいっぱい穴をあけてしまいました。やりすぎ?(苦笑)。

    そしてそのレッスンの時に一緒に習ったサイドメニューの発酵アヒージョも。こちらもホーロー容器で作ります。エビとマッシュルームがおいしいアヒージョ。自家製塩こうじを入れるのがポイント。
    ホントはオリーブの実を入れるのですが。。。今日は手に入らなかったので、代わり?にきのこ多めで。オリーブがない分のイタリアンっぽさを演出するアイテムとしてベランダ栽培のイタリアンパセリをドライにしたものをちょっと入れてみました。勝手アレンジ加えてすみません💦

    フォカッチャとアヒージョ

    ふんわりとしたフォカッチャ、めっちゃおいしいです。
    ついつい食べ過ぎてしまう〜〜〜〜。
    自家製ドライトマトがまた、ぎゅっと濃厚なトマト味でウマウマ。
    皮が固くて持て余していたベランダミニトマト、すべてドライにしちゃいました。

    そしてアヒージョがまたおいしくて。
    残りは、翌日、サラダの上に乗せてちょっとポン酢を回しかけたらドレッシング代わりになってめちゃうまでした。

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      ホットサンド用にプルマン(角食パン)

      • 2018.08.26 Sunday
      • 15:28
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      (日付をさかのぼって書き込んでいます)

      休日のランチにホットサンド祭りやるぞ! ってことで、ホットサンドにするために、食パンを焼きました。
      国産小麦・ゆめちからブレンド×生クリーム入りの濃厚でリッチな味わいのパンを・・・ホットサンドに使っちゃうなんてもったいない気もするけど・・・使い残りの生クリームやゆめちからブレンドを消費してしまいたいのもあり、思い切って2斤。

      HappyCookingのレシピから、2斤の角食パン、プルマンです。
      プルマン
      ドーン! 大きいです。存在感あります。4分割して丸めて型に入れ、スライド蓋をして成形&焼成するのですが、発酵具合をきちんと見極めないと、蓋の上まで生地が膨らまなかったり、逆に膨らみすぎてその力で蓋が開いてはみ出して着たり・・・しちゃうのですが、うん、いい感じで見極められました。とってもきれいに焼けたなと自画自賛。

      パンそのまま食べてもおいしいのに手作りの食パンで作るホットサンドはめっちゃうままで、家族3人で、1回で1.5斤食べてしまいました。食べすぎ――――。
      そしてホットサンドの写真は撮るの忘れました(苦笑)。
      コロッケ×千キャベツとか、ハンバーグ×スライスチーズとか、ブルーベリージャム×スライスチーズなどを挟んで。
      おいしく頂きました♪

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        フォカッチャ

        • 2018.08.18 Saturday
        • 21:55
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        (日付をさかのぼって書き込んでいます)

        おうちパン講座のドデカフォカッチャや、藤田裕子先生のホーローパンのフォカッチャをこの頃作っていて、そういえば、HappyCookingにもフォカッチャのレシピがあるのに全然作ってないや!と思い立って、作ってみました。
        めっちゃ久しぶり!!

        フォカッチャ

        HappyCookingのレシピではマンケ型(凹凸のないタイプのタルトなどに使うそこがすぼんだ形の丸型)に入れて焼きます。そしてトッピングはクレイジーソルトとローズマリーでした。クレイジーソルト、ハーブやガーリックが適度にミックスされていてちょっと振りかければフォカッチャらしい味付けが決まっていい感じです。

        マンケ型に入れるから、オリーブオイル流れず容器の中で吸収されないかなと思ったんですが、膨らむときにデローンと容器の外に溢れました。レッスンで習った時から「油が多くて天板にたくさん流れるからオーブンシート必須」と先生に言われたものね。
        そう考えると、ホーローパンのフォカッチャは、ほとんど外に流れず、容器の中で、自然にパンに吸収されて揚げ焼き状にな梨乃がいいなと思います。まるでクロワッサンみたいなサクサクした表面で。


        とはいえ、HappyCookingのレシピのフォカッチャもとってもおいしいです。
        ふんわりふっくらしてて。クレイジーソルトがいい感じだし。
        ドライトマトをトッピングするのも合うかもねー。


        同じ名称のパンでも、レシピによって、それぞれに特徴があって奥が深いなと思います。
        そこにはそれぞれ、レシピを開発した方のそのパンに掛ける思いがあって。
        そういう奥の深さを、自分のレッスンでも、伝えていけたらいいなーと思いを新たにしたのでした。


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          またまた、ハンバーガー!

          • 2018.07.31 Tuesday
          • 23:40
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          先日のハンバーガーは、丸パンの生地で作って、何となくやっぱり、バーガーにするにはパンが重たい感じの食感だったので、今日はちゃんと、バーガーバンズ生地をこねて焼いてみました。

          久しぶりにHappyCookingの「バーガーバンズ」のレシピにて。
          全粒粉とタピオカ粉に、生クリームも入るリッチでふんわりながらモッチリ感もあるパンです。
          ハンバーガー


          型を、HappyCookingの規定の型ではなく、Cottaで買った蓋付きのイングリッシュマフィン型を使ってみました。
          成形後の仕上げ発酵の途中で、ふたのように乗せた天板を外す‥ことになっているんですが、この暑さもあり、既定のタイミングですでに天板につくぐらいになっていて・・・Cottaのイングリッシュマフィン型はスライド蓋なのでスライドしたら生地がくっついてきてしまう結果に(間にオーブンシートを載せてたけどそれもズレてひきずった感じ)。
          慌てて何とか上に乗せて焼き上がりはそんなに変な形にはならなかったんだっけど・・・・。
          スライドせず、上からただ普通にふたを載せればよかったです(-_-;)。

          もともとのレシピでは、型の上に天板を乗せることになっているんですが、我が家のオーブンは、天板を乗せるとオーブンの両脇の天板をひっかける段差にあたってしまって、庫内に入れられないんです。一回り小さいアルミ板を載せてみたりとかあれこれ、試行錯誤しております。

          このCottaのマフィン型は画期的なんだけどなー。次回焼くときはスライドせずに上から載せて再挑戦してみよう!

          バーガーの中身は・・・。
          今日はベーコンエッグチーズバーガー♪ 付け合わせはカボチャ&ナッツのサラダ。
          おうちバーガーがあまりにおいしくてファーストフードに行く気がしない今日この頃です。

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            「リュスティック」粉違いで焼き比べ会

            • 2018.07.05 Thursday
            • 23:10
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            先日、一度練習したのですが、今日は、通っていたパン教室「小さなHappyCooking NiNa」の卒業生仲間・・・というか先輩さんが来て、リュスティックの粉違いで焼き比べ勉強会をしました。NiNa先生のところではやっていないレシピなので。
            「作ってみたけどダレてしまって失敗した」
            とのことだったので、普通のパンとは捏ね方の違う高加水リュスティックのポイントなどをお伝えし・・・・・。

            このパン、発酵時間が長いんですよね――――。30分待ち、パンチして90分、また30分、そして仕上げ発酵・・・・って、捏ねはじめから焼きあがって試食して片付けたら4時間半近くかかってしまいました。

            こちら、フランスパン専用粉、リスドオルを使ったリュスティック。
            リスドオル

            そしてこちらは吸水力が高い北海道産小麦キタノカオリを使ったリュスティック。
            キタノカオリ

            断面です。右側、黄色っぽい方がキタノカオリです。
            断面比べ
            気泡もいい感じに入って無事うまく焼けました。

            待ち時間が長く、ランチタイムな時間に試食できない為、おなかすくなと思って、昨日のうちに焼いておいた、抹茶クグロフをお茶と共にお出ししたら・・・・。
            なんと!
            彼女も、藤田裕子先生の「いちごきっちん」に通ってて先日、この抹茶クグロフ習ってきたよ、と!びっくりしました。・・・そういえば、この間、裕子先生のところに行った時に「同じ駅の人が来てる。YUMIZOさんのこと、知ってるって言ってた」とかおっしゃっていたような・・・。そうか、彼女だったのか! ってわけでホーローパン話などで盛り上がりました。
            「今度、レッスンご一緒できたらいいね。」などと話したのでした。

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              リュスティック

              • 2018.06.25 Monday
              • 23:46
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              久しぶりにリュスティックを作ってみました。

              通常のパンではベーカーズパーセント(粉類を100として、他の材料の配合割合を示す値)で、水分が、外国産小麦なら72%、国産小麦なら65%ぐらいのところ、80〜90%と、かなりたくさんの水を入れる「高加水パン」のリュスティック。水がたくさん入るので、いつものパン作りとは生地の扱い方が全く違います。
              びっくりするほどゆるい生地。
              焼き上がりは皮はパリッとハードながら、中はしっとりもっちりでおいしいパンです。

              去年、HappyCookingの「パンレベルアップ講座」で習って初めて作った時は「なんじゃこのトロンとした生地は??」と衝撃的でしたが、その後、おうちパンやホーローパンのフォカッチャなど高加水なパンを作る機会が増えて、そんなトロンとゆるい生地でも怖がらずに生地を扱えるようになってきたかな、と思います。

              こちらのリュスティックも発酵にはじっくり時間を掛けます。
              が、これは冷蔵庫発酵ではないので作り始めから焼き上がりまで4時間ぐらいかな。 季節的にだいぶ暑くなってきたので、「27℃で発酵」は、リビングの温度変化が少ない場所にて、発酵器を使わず常温放置でやっています。
              ラクチンです。

              さて焼きあがりました。
              こちらは、粉をフランスパン用準強力粉「リスドオル」で作ったものです。
              リスドオル
              外国産小麦を日本国内でブレンドした粉だそうです。

              こちらは「キタノカオリ」で作ったもの。
              リスドオルとキタノカオリ
              黄色い色味が特長で、吸水力が高いので、水分量がリスドオルより多く入ります。
              モッチリ感がUPします。


              粉を変えたのと、水分量が違うこと以外、他の材料・分量は一緒なんですが・・・膨らみ加減が違っていたりと、粉違いで作り比べてみると面白いですね。水分が少ない(=材料の総重量が少ない)リスドオルの方が、膨らんで大きく見えます。
              二つ並べてみました。左がキタノカオリ、右がリスドオルです。
              キタノカオリ

              どっちがいいかはお好みですね。どちらもおいしいです!

              ちなみに、どちらも、普通のパンに比べたらイーストの分量がすごく少ないです。少量のイーストでじっくり時間をかけて発酵させているので素材の旨味が生かされている感じ。その分、粉も塩もおいしい材料を選びたいですね。塩は「海人の藻塩」を使っています。


              断面です。(翌朝、カットしたもの)

              キタノカオリの黄色味、違いわかるでしょうか?左側です。

              一晩おいてからの方が、もっちり感に違いが出てきます。

              お米の銘柄と同じく、小麦粉も銘柄によって表情が違うのですね。


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                ホーローパンの桜あんパンとフォカッチャを作った

                • 2018.06.17 Sunday
                • 17:33
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                もう季節外れなんですが、セールになっていた桜あんをゲットしたので、ホーローパンの桜あんぱん、作ってみました。生地に入れる甘酒も仕込みましたー。

                甘いパンを作ると「しょっぱいのもー!」という家族のため、もう一品はフォカッチャ。自家製ドライトマトたっぷりで。そして一緒にグリル野菜も。

                桜あんぱん フォカッチャ グリル野菜

                3種類、前の晩にホーローに仕込んでおいて、今朝、出かける前に冷蔵庫から出して常温に置いて、約1時間後、帰宅してからオーブンを予熱したら3ついっぺんにオーブンに入れて同時にできちゃう! 30分後にはランチタイム!
                藤田裕子先生のホーローパン、ほんとすごいと思います。おかずが一緒に焼けるのが画期的ですね。

                ふかふかふっくらのフォカッチャ、さくらの香りのアンパン。うんまーーい。

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                  自家製酵母で抹茶クグロフのレッスンを受講しました

                  • 2018.06.12 Tuesday
                  • 23:24
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  HappyCookingでの「ホーローパン」のレッスンを受けてご縁を頂いた藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、自家製酵母とその酵母を使った抹茶クグロフのレッスンを受講してきました。
                  このブログ「いちごキッチン」と同じ名前!というところから始まって、すっかり裕子先生のファンになっております。
                  自家製酵母は、通信講座や本、ネット、HappyCookingのカリキュラムといろいろやりながら(失敗も続けながら・・・)作り続けているのですが、裕子先生の「コツが守れたら」っていう言葉にひかれて、コツを伺うべく、自家製酵母起こしの説明から始まるレッスンに参加させて頂きました。
                  「いろいろなレシピがあると思うけれど、それぞれ思うところがあってそういうレシピになっているはずだから、あっちの知識こっちの知識と混ぜないで、このレシピでやるなら全部守って」というような説明ありました。確かに・・・いろいろかいつまんでやっていると本当のコツを見失っているのかも、知れません。

                  というわけで、裕子先生のレッスンの初回では、ちゃんとレシピ通りおうちで再現するための材料と道具のキットがついているんです。すごい!
                  レッスンの材料セット
                  ↑これが持ち帰ったセット。
                  液種を仕込むための瓶、その液を使って元種を仕込むための容器、レーズン、元種に使う強力粉と全粒粉。スケッパーに、ファイルにそれらを入れて帰るエコバッグまで。あとはヨーグルティアは・・・うちはすでにもっているので、帰ったらすぐに仕込めます。

                  で、初めに、初回参加者のみが集合して、レーズン酵母の仕込み方をコツ満載でレクチャー。
                  その後、リピーターの方々も合流して、今日のパン、季節の梅酵母を使った抹茶クグロフのレッスンになりました。

                  前日に捏ねて長時間低温発酵された生地にて、まずは成形レッスンから。
                  抹茶クグロフ
                  卵&生クリーム入りのリッチな生地は抹茶のグリーンが鮮やか。黒豆を中心とした甘納豆を散らしてぐるぐる巻いてクグロフ型に入れます。
                  めん棒の扱い方など、丁寧に教えてくださいました。

                  ゆっくり発酵させている間に生地捏ねレッスン。
                  抹茶生地
                  容器に入れたこちらは生地お持ち帰りで、おうちで成形を復習できます。

                  さらに今日つかった梅酵母の仕込み方レッスン。
                  梅酵母
                  蓋を開けた瞬間にシュワシュワと泡立ってきて元気に発酵している様子を見せて頂きました。
                  梅酵母は、梅なだけにすっぱい! レーズン酵母の甘い感じに比べるとずいぶんときりっとした酸味です。
                  が、パンとして焼けると酸味は全く気になりませんでした。

                  そして抹茶クグロフ、焼けました!
                  抹茶クグロフ
                  ふんわりしておいしそう!!

                  毎度おたのしみのサイドメニュー、今日は春巻きの皮を使ったキッシュ。ホーロー容器に入れて焼きます。
                  アパレイユには元種入りでふんわり感UP! 元種をこんな風に使うこともできるのか!ってまた一つびっくりでした。
                  キッシュ

                  今日はハニーマスタードのお試しお土産もいただけて、そのハニーマスタードをKonbuchaビネガーで緩めた簡単ドレッシングを掛けたサラダと共に試食タイム!
                  試食
                  とってもおいしく頂きました。

                  成形して焼いたパンはもちろんお持ち帰りで、夕飯に。
                  抹茶クグロフ 持ち帰り
                  家族も喜んで食べてくれました。

                  持ち帰った生地も翌日、焼きました!
                  たまたま家に在庫があった大納言鹿の子豆にて。
                  持ち帰って成形
                  甘いもの好き女子に人気間違いなし!なパンですね。
                  また復習で作りたいと思います。
                  その前にまず、藤田式の容器&材料で酵母を育てるところから、ね!

                  JUGEMテーマ:料理



                   
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                    ドライトマトを作ってホーローパンのフォカッチャを作ってみた

                    • 2018.05.18 Friday
                    • 22:27
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    先日、教えて頂いた藤田裕子先生の「ホーローパン」のフォカッチャ。
                    先日、持ち帰った生地を焼いた時はドライトマトが間に合わず、なしで焼いたので、今日は自家製ドライトマトをたっぷり入れて、ローズマリーもベランダ栽培のモノをたっぷりさして、焼いてみました!

                    フォカッチャ
                    あ、今日は無地バージョンのホーロー容器だった・・・。

                    ミニトマトをスライスして低い温度のオーブンでじっくり焼いてドライにしたのですが、うまみや甘みが凝縮されてとってもおいしい!です。
                    割とったっぷりとオリーブオイルをかけて焼くのですが、ホーロー容器の中で焼くので生地がしっかりオイルを吸収しているので、表面がさっくりとして、それでいて中はふんわりとして、とってもおいしいフォカッチャです。

                    型から出してみました。
                    フォカッチャ



                    JUGEMテーマ:手作りパン



                     
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                      15-Kitchen」(いちごキッチン)
                      東京都江戸川区にて、開催しています。
                      ご参加お待ちしています♪

                      「いちごキッチン」はYUMIZOの登録商標(登録第6080177号)です。

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