HappyCookingの「パン レベルアップ講座」第3回目に参加してきました

  • 2017.07.28 Friday
  • 22:11
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
(日付をさかのぼってアップしています)

スキルアップ&視野を広げるため、参加を決めたHappyCookingの東京本校でのパンレベルアップコースの、今日は第3回目の講習に参加してきました。

今日のレッスン内容は粉違いで、高加水パンを作ることと、練習用のパン生地を使っての成形のおさらい練習。
今日も非常に濃い内容でした。

ロティ・オラン堀田誠シェフのレシピをもとにしたという、高加水パンのリュスティックを、キタノカオリとリスドオルという2種類の粉を使って作り比べ。

20170728-11-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
上段がキタノカオリ、下段がリスドオルです。

粉によって吸水力が異なるので水分量も違うのですが、普段のパンが国産小麦なら65%、外国産なら72%7ぐらいのところ、今回の高加水パンは80〜90%なので、かなーり水分が入ります。
なので生地の表情が全然違う! 捏ね方も全然違う!と、驚きの連続。

ベタベタとした生地、ほんとにこれで成形できるの??って感じでしたが・・・。
20170728-01-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
繰り返しパンチを入れながら一次発酵していくうちにだんだんと・・・・。
そしてびっくりするぐらいたっぷりと打ち粉を振って・・・・。

外はカリッ、中はもっちりな、おいしいリュスティックが焼き上がりました。

20170728-16-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
左がリスドオル、右がキタノカオリです。
粉の量は同量、水はキタノカオリの方が多い配分なんですが、出来上がり、比べるとリスドオルの方が一回り大きいです。キタノカオリは粉の特徴であるほんのりとした黄色味がありますね。

リスドオルが一回り大きいのは・・・
あ、この写真は左右が逆で左がキタノカオリ、右がリスドオル。
リスドオルの方が大きな気泡がたくさん入った印象。
20170728-20-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
YUMIZOが作ったものだけでなく、先生のデモを含め、皆さんが作ったものもみな、リスドオルの方が大きめの出来上がりだったので、これは粉の特徴なのかな?と思います。

食べた食感や味も粉によって表情が違っていて、どちらがいいかは好みだけれど、どの「粉」を使うかって奥深いなーと感じました。キタノカオリ、今度買ってみよう!

この高加水パン、一次発酵が、途中パンチを入れながら、合計2時間以上かけて、じっくりじっくり発酵していくレシピです。途中、90分待ちの時間もあるので、その空き時間に、イーストを入れないで捏ねる「練習用の生地」を作って、成形のおさらいタイムがありました。

HappyCookingのベーシック、マスター、アドバンスの各レシピの中で成形で自信のないもの、疑問のあるものを試しに捏ねて成形してみようという時間です。

YUMIZOは黒豆パンの「1か所カットして切り口を立ててねじって・・・」という工程が、(習っいたての初めの頃にやったのですっかり忘れてしまっていて・・・)自信がなかったので改めて教えて頂きました。
それと、ずっと何度やってもうまくいかずに困っているフランスパンのクープ入れを。
練習生地なら何度もやり直せるので、ホントにしつこいくらい何度も何度もクープ入れの練習をさせて頂きました。繰り返すうちに、すーーーっと引っかからずにクープを入れられるように。なんかコツをつかんだみたい。
繰り返し練習って大事ですね。でもホントに焼くパンだと、やり直しきかないから、こういう練習生地をつかって躊躇なくカットさせてもらえてよかったです。
他の生徒さんからのリクエストでプレッツェルの成形なども練習しました。

他、座学で様々な小麦粉の特徴などを学ぶ時間もあり、今日も有意義な1日でした。
 
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    セサミブレッド

    • 2017.07.20 Thursday
    • 23:49
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    HappyCookingのパンの選択メニューレシピから、習わなかったメニューを自力で作ってみるシリーズ。

    今日は「セサミブレッド」を作ってみました。
    ゴマを練りこんだ生地をネジネジに編んで大型のパウンド型に入れて焼くパンです。

    20170720-239-セサミブレッド.jpg

    ゴマは黒ゴマと白ゴマのダブル配合。香ばしい香りのパンです。
     
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      HappyCookingの「パン レベルアップ講座」第2回目に参加してきました

      • 2017.07.14 Friday
      • 21:22
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      (日付をさかのぼってアップしています)

      スキルアップ&視野を広げるため、参加を決めたHappyCookingの東京本校でのパンレベルアップコースの、今日は第2回目の講習に参加してきました。

      今日のテーマはいろいろな製法を学ぶということ。
      HappyCookingのパンの一般的なレシピは、捏ね→1次発酵→分割・丸め→ベンチタイム→成形→二次発酵→焼成という流れ・・・いわゆるストレート法ですが、それ以外の様々な方法を実習してみるという内容です。
      今回、実習したのは
      ・中種法
      ・ポ―リッシュ法
      ・冷蔵長時間発酵法(オーバーナイト)
      の3種類。

      オーバーナイトは通っているパン教室の先生から、フランスパンの作り方で習ったことがありました。
      中種法とポ―リッシュ法については専門家向けのパンのホームページで名前だけ見たことがありましたが、なんだかさっぱり・・・・な感じでしたが、実際にやってみたら時間はかかるけれども面白かったです。捏ね方も普通のパンと全然違っていたり。

      まずは中種法でテーブルロールを。
      20170714-01-20-中種法.jpg
      固い生地でしっかりグルテンを作るパンだそうで、機械耐性が高いので大量にパンを作るパン屋さんがとる方法なのだとか。
      中種をミキシングした後、120分発酵させるのが長いですが、その後の工程は、生地こね後の1次発酵が15分、ベンチタイムなしで成形後の仕上げ発酵は30分と、中種さえできていれば短時間で出来上がるということのようです。
      ふっくらふんわりとしたロールパンが出来上がりました。


      続いてポ―リッシュ法でハード食パンをパウンド型で。
      20170714-01-ポ―リッシュ法.jpg
      ドロドロな液種「ポ―リッシュ」を作って150分発酵後、一晩冷蔵庫に置いておきます。
      今回は液種作りも体験したうえで、その後の作業はあらかじめ前日に仕込まれていたポ―リッシュ種を使いました。

      液種から材料を計量してミキシングしたら、一時発酵は途中、パンチを挟んで合計2時間半。長いです。
      そのあと、分割・成形後、仕上げ発酵も60分。長いです。
      外がカリッ、中はしっとりのおいしいパンに焼き上がりました。


      もう一つ、冷蔵長時間発酵法(オーバーナイト法)でクッペパンを。
      ミキシングしたら4度の冷蔵庫で12〜16時間発酵。
      こちらもじ〜〜〜〜っくりと長時間発酵です。
      じっくり発酵させるからこそ、粉の持つ旨味が増すのだそうです。
      20170714-12-Happyパンレベルアップ 2回目 オーバーナイト法_Fotor.jpg
      きれいにクープが開いておいしく焼けました。

      三つのパンの断面。
      20170714-50-断面_Fotor.jpg
      左上がオーバーナイトのクーペ、右上が中種法のロールパン、下がポ―リッシュ法のハード食パンです。それぞれに表情が違いますね。

      長時間かかるパンばかりで、なかなか普段のレッスンには使えないですが、非常に奥深く、参加されている方々もみな、HappyCookingの先生をしている方たちなので、合間のトークも非常に深く、いい勉強になる1日でした。
       
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        レーズンから起こした自家製酵母液で丸パン もう一度作ってみた

        • 2017.07.13 Thursday
        • 22:48
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        おととい作ったレーズン酵母の丸パン、とってもおいしかったのでもう一度作ってみました。

        明日はHappyCookingのレベルアップ講座の2回目講習日なので、お弁当に持って行って、先生に現物を見てもらうのもいいかな、と。

        たまには生地の画像も。
        20170712-08-レーズンから起こした自家製酵母液の丸パン(Happyパンレベルアップの復習)_Fotor.jpg
        捏ねあがった、発酵前の状態です。
        これが、発酵器に掛けるとレーズン酵母の力で、イーストなしでしっかり膨らむのです。
        自家製酵母のパワーってすごいですね。

        焼き上がりがこちら。
        20170713-220-加工画像_Fotor.jpg

        今回はちょっと小さ目に分割してみました。
        小さ目のもかわいいし食べやすいです。
        明日のお弁当にしよーっと!
         
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          レーズンから起こした自家製酵母液で丸パン

          • 2017.07.11 Tuesday
          • 20:42
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          今日の自家製酵母パンは、いつものクイックヨーグルト酵母を使った元種ではなく、HappyCookingのパンレベルアップ講座で習った復習で、レーズンから起こした酵母液を、液体のまま水分の一部に使って作る丸パンです。

          もうすぐパンレベルアップ講習の2回目があるので、その前に自分でも復習で作って質問事項とかあったら聞けるといいなと思ったのです。

          HappyCookingの酵母液の作り方はレーズンに水を入れるだけ。砂糖なしです。
          いつもの酵母液用の瓶を使って、2日間発酵させて、甘くてシードル的なアルコール臭の漂うシュワシュワ元気な発酵液が出来上がりました。

          そしてその酵母液を水分と糖分の一部として使って生地を捏ねていきます。

          出来上がったパンがこちら。
          20170711-04-レーズンから起こした自家製酵母液の丸パン(Happyパンレベルアップの復習)_Fotor.jpg

          レシピとして入れた砂糖の量はごく少量なのにフルーティな甘みのある、おいしいパンが焼けました。
          ハサミでチョキンとカットして入れるクープ、ちょっと遊んで角度をつけてみたらツンツンになっちゃった(笑)。
          これはこれで面白いかも。
           
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            米粉のひじきパン うまくいかず

            • 2017.07.06 Thursday
            • 20:28
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            久しぶりに「米粉のひじきパン」を作ってみました。


            ・・・・が、以前作ったモノに比べてだいぶ、ふくらみが悪い感じ???

            20170706-21-米粉のヒジキパン 膨らみ悪し_Fotor.jpg

            食べた感じもポソっとしていて、残念な感じ。

            グルテン入りの米粉を使っているのですが・・・・なんかイマイチだな。
            この頃、米粉パンがうまくいかないことが多くて悩んでいます。
            グルテン入り米粉、指定のものを使っているんだけどなぁ。
            次の機会に、グルテンなしの米粉+グルテンパウダーを自分で配合してみる方法で試してみようかなと思ったりしています。米粉パン、迷宮です。粉の状態に左右されやすいのかなぁ。
             
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              ロイヤルミルクティーのクリームパン

              • 2017.07.06 Thursday
              • 20:20
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              HappyCookingのパンの選択メニューレシピから「ロイヤルミルクティのクリームパン」を作ってみました。

              20170706-13-ロイヤルミルクティのクリームパン_Fotor.jpg

              濃い目のミルクティを作って、それを使ったミルクティ味のカスタードクリームを包餡したクリームパンです。
              トップに散らしたスライスアーモンドがかわいいですね。
              ほっとする味のパン。もちろん、ドリンクは紅茶を添えて。
              おいしいです。
               
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                「シャンピニオン」と「クグロフ」

                • 2017.07.04 Tuesday
                • 18:58
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                今日はHappyCookingのアドバンスコースのレッスン。「シャンピニオン」と「クグロフ」を教えて頂きました。
                2年半ほど通った、師匠のご自宅でのレッスン受講も、とりあえず今回で一区切り終了、一通り、終えました。
                というわけで、一番最後。

                ハード系で、キノコ型に成形するコロンとかわいいパン、「シャンピニオン」。
                シャンピニオン
                パリッとした皮がおいしいパンです。

                シンプルなので、オリーブオイルを添えて食べるのもGood。
                シャンピニオンにオリーブオイル
                今回、添えたオリーブオイルはDHCの「ヌニェス・デ・プラド アーリーハーベスト」。期間限定の緑色のフレッシュな香りのオリーブオイルです。実は、家でよく使っているオリーブオイルの一つがヌニェス・デ・プラドなんですが、毎年期間限定のアーリーハーベストは気になっていながら一度も勝ったことがありませんでした。今回は先生が提携している教室紹介サイトからの試供品お土産提供なのだそうで。お持ち帰り用も1本頂いちゃいました。嬉しい!

                そしてもう一品が「クグロフ」。
                ココア味のリッチなブリオッシュ系パン生地にドライフルーツやナッツがたっぷり。お菓子みたいなパン。
                ヨーロッパのオーストリア、スイス、ドイツ、フランスなどで食べられるパンだそうです。ネットにはマリーアントワネットの好物などという情報も。季節違うけどクリスマスに人気のパンなのだとか。
                クグロフ
                クグロフ型はパウンド系のケーキ型としても、パン型としても使えてかわいくていいですよね。
                クリスマスにぜひ作ろうと思います。




                * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *


                ところで今日はもう一つ、大切なものを受け取りました!
                チャヤマクロビオティックススイーツのディプロマ修了証です!
                チャヤディプロマ修了証
                そして提出したレポートにはチャヤのシェフからとっても参考になるアドバイス&嬉しいお褒めの言葉が記されたコメント付きで帰ってきました。
                ありがとうございます!!
                チャヤのケーキはさっぱりとしていて本当においしかったのでこれからも時々作っていきたいなと思っています。
                周りの人にも是非食べさせてあげたい!
                ディプロマとして教室を始めたら教えるのは・・・・それはもうちょっとデコレーションを練習してからですね(汗

                ディプロマも、パン、ケーキ、グルテンフリー、アレルギー、チャヤと頂いていよいよ教室卒業。
                今度は伝える側として独り立ちできるよう、準備期間を経て・・・がんばります!
                 
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                  「明太ポテサラパン」を作ってみた

                  • 2017.06.29 Thursday
                  • 23:27
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  HappyCookingのレシピの中の選択メニューで、レッスンでは習わなかったものを自力で作ってみて勉強してみるシリーズ。今日は「明太ポテサラパン」を作ってみました。

                  レシピにある「明太スプレット」なるものが・・・どれなのやら。
                  キューピーのチューブで一応、それらしきものはあったけどそれでいいの? 明太マヨとか、タラコスプレットはお店や通販で見つけたのですが、なかなか「明太スプレット」そのものの名称のモノが見当たらず。バターとマヨとレモン汁と、安くなっていた明太子のバラ子(切り落とし?)を混ぜてなんとなく作ってみました。

                  茹でたジャガイモとともに、トッピングしてセルクルに入れて焼きます。
                  明太ポテサラパン
                  うまーーーー。おいしいです。明太とマヨとジャガ。こんなに合う組み合わせ、ないでしょう。最高です。
                  子供には、ちょっと辛かったようなので、明太ではなくタラコで作るのもいいかもしれませんね。
                   
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                    HappyCookingの「パン レベルアップ講座」に参加してきました

                    • 2017.06.23 Friday
                    • 21:48
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    先月のケーキレベルアップに引き続き、スキルアップ&視野を広げるため、参加を決めたHappyCookingの東京本校でのパンレベルアップコースの、今日は第1回目の講習に参加してきました。

                    この講座では、「いろいろな天然酵母の作り比べ」「中種法・ポーリッシュ法などの製法違い作り比べ」「高加水パンで粉違い作り比べ」など、興味にある講座が目白押しでとっても楽しみにしていました。

                    第1回の今日は、天然酵母作り比べ。
                    ・白神こだま酵母
                    ・ホシノ天然酵母
                    ・レーズン酵母(自家製酵母のレーズン液ストレート)
                    の3種類の酵母パンの実習です。

                    酵母パンは前準備の生種や酵母液づくりに日数がかかる部分があるので、あらかじめ仕込まれた酵母を使いつつ、パン作りの実習、長い発酵時間の合間に生種作りのデモを見るという感じで朝から夕方までの長時間レッスンでした。

                    まずは最初にホシノ天然酵母。
                    季節によって24〜26時間かけて酵母起こしされた生種を使います。パン自体はシンプルに、ミルクをきかせた丸パンで。
                    一次発酵がその時の温度帯によって数時間〜数十時間かかるのですが、今回は冷蔵庫の野菜室の温度で一晩かけてゆっくりと発酵させておいた生地を使って分割・丸めの作業から始まりました。発酵器を使って30度で3〜4時間にする方法もあるけれども、じっくり時間をかけた方がうまみが出るのだそうです。
                    仕上げ発酵も発酵器を使っても90分と長め。ハサミでクープを入れて焼きました。
                    ホシノ天然酵母 ミルクパン

                    ふんわりとして、ミルクの香りがきいてておいしいパンです。
                    ホシノ天然酵母、うちのホームベーカリーに生種作り&酵母パン焼きモードがついているのに実は作ったことなかったんですが作ってみなくちゃね、と反省。

                    発酵を待つ間にレーズン酵母の丸パン。
                    レーズンに水を入れて発酵させた自家製酵母液を使って、液ストレートで焼くパンです。
                    HappyCookingの標準のカリキュラムの中で使われるレーズン酵母とは別の方法。どちらかというと、YUMIZOが日々作っている、果物の皮の酵母液→クイックヨーグルト酵母の作り方に近いです。が、YUMIZOが作っている方法では酵母ちゃんのエサとしてきび糖を入れるのですが、今回の方法ではレーズンそのものが持つ糖分のみを使うやり方で、水とレーズンしか使いません。
                    数日後、ジュワジュワと発酵した液を、一晩寝かせてから、フレッシュな液をそのまま使ってパンを捏ねていく方法でした。ちなみに酵母液を試しにスプーンで取って舐めてみたのですが、レーズンの香りと甘み、発酵したアルコールの香りで、おいしかったです。果物の皮の時は、酸味とか渋みが出たりしてたんですが、レーズン、いいですね。酵母液に甘みがしっかりあるので、パンのレシピとしては砂糖の分量がベーカーズパーセントで5%。とても少ないです。にもかかわらず、焼き上がりは3種類の中で一番甘くて、オドロキでした。
                    他のパンとの区別の為、このパンはクープを、ハサミで小さく4回、直列に切り込みを入れて面白い形になりました。
                    レーズン酵母の丸パン

                    自家製酵母は、「クイックヨーグルト酵母」を使う前は、ふくらみが悪かったり酸っぱかったりで納得いく仕上がりに中々ならなかったのですが、レーズンは安定して発酵しやすいし甘みもあるので液のストレートでも作りやすいんだそうです。そうなのかーー。皮ばかりでなく、レーズンでもやってみよーーー!

                    続いて白神こだま酵母の丸パン。
                    白神こだま酵母の丸パン 白神こだま酵母は、普通のイーストのパンとほぼ同じ発酵時間で焼けて手軽なのが特徴。
                    YUMIZOは、白神こだまGという、顆粒のまま、ドライイーストと全く同じ使い方で(分量は違うけどね)、ホームベーカリーでそのまま焼けるタイプの酵母で食パンを焼いたことがありましたが、今回使ったのは顆粒をぬるま湯に5分漬けてから使うタイプの酵母。
                    ホームベーカリーでドライGでパンを作った時は入れてほったらかしだったので気づかなかったのですが、酵母をぬるま湯に漬けて混ぜたり、最初の捏ね作業をしていたら、発酵臭がすごい! なんというか、イーストよりも強い臭いがしました。「えー、これ、大丈夫??」ってぐらいに。
                    でも、焼き上がったらぜんぜん、イヤな臭いはなくなっていて、酵母自体にトレハロースをを含んでいるのだそうで、甘みとうまみのあるパンに仕上がりました。
                    このパンは並列に2回、ハサミでクープを入れてツンツンな表情に。


                    3種の酵母パン
                    同じような丸パンでも、酵母の違いで味や香りが違っていて、一度に作り比べ・食べ比べができるのは非常に貴重な機会でした。

                    3種の断面
                    ↑こちらは断面比べ。
                    気泡の入り方とか、表情が違いますね。

                    他にレーズン酵母液の仕込みデモも見せて頂いて、有意義な1日でした。
                     
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                      料理教室案内

                      15KTロゴ

                      日本ヴォーグ社「HappyCooking」のカリキュラムでレッスンする、パン&ケーキのお料理教室、
                      15-Kitchen」(いちごキッチン)。
                      東京都江戸川区にて、開催しています。

                      詳細HPは作成次第、こちらでご案内いたします。

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