フォカッチャ

  • 2018.08.18 Saturday
  • 21:55
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
(日付をさかのぼって書き込んでいます)

おうちパン講座のドデカフォカッチャや、藤田裕子先生のホーローパンのフォカッチャをこの頃作っていて、そういえば、HappyCookingにもフォカッチャのレシピがあるのに全然作ってないや!と思い立って、作ってみました。
めっちゃ久しぶり!!

フォカッチャ

HappyCookingのレシピではマンケ型(凹凸のないタイプのタルトなどに使うそこがすぼんだ形の丸型)に入れて焼きます。そしてトッピングはクレイジーソルトとローズマリーでした。クレイジーソルト、ハーブやガーリックが適度にミックスされていてちょっと振りかければフォカッチャらしい味付けが決まっていい感じです。

マンケ型に入れるから、オリーブオイル流れず容器の中で吸収されないかなと思ったんですが、膨らむときにデローンと容器の外に溢れました。レッスンで習った時から「油が多くて天板にたくさん流れるからオーブンシート必須」と先生に言われたものね。
そう考えると、ホーローパンのフォカッチャは、ほとんど外に流れず、容器の中で、自然にパンに吸収されて揚げ焼き状にな梨乃がいいなと思います。まるでクロワッサンみたいなサクサクした表面で。


とはいえ、HappyCookingのレシピのフォカッチャもとってもおいしいです。
ふんわりふっくらしてて。クレイジーソルトがいい感じだし。
ドライトマトをトッピングするのも合うかもねー。


同じ名称のパンでも、レシピによって、それぞれに特徴があって奥が深いなと思います。
そこにはそれぞれ、レシピを開発した方のそのパンに掛ける思いがあって。
そういう奥の深さを、自分のレッスンでも、伝えていけたらいいなーと思いを新たにしたのでした。


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    またまた、ハンバーガー!

    • 2018.07.31 Tuesday
    • 23:40
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    先日のハンバーガーは、丸パンの生地で作って、何となくやっぱり、バーガーにするにはパンが重たい感じの食感だったので、今日はちゃんと、バーガーバンズ生地をこねて焼いてみました。

    久しぶりにHappyCookingの「バーガーバンズ」のレシピにて。
    全粒粉とタピオカ粉に、生クリームも入るリッチでふんわりながらモッチリ感もあるパンです。
    ハンバーガー


    型を、HappyCookingの規定の型ではなく、Cottaで買った蓋付きのイングリッシュマフィン型を使ってみました。
    成形後の仕上げ発酵の途中で、ふたのように乗せた天板を外す‥ことになっているんですが、この暑さもあり、既定のタイミングですでに天板につくぐらいになっていて・・・Cottaのイングリッシュマフィン型はスライド蓋なのでスライドしたら生地がくっついてきてしまう結果に(間にオーブンシートを載せてたけどそれもズレてひきずった感じ)。
    慌てて何とか上に乗せて焼き上がりはそんなに変な形にはならなかったんだっけど・・・・。
    スライドせず、上からただ普通にふたを載せればよかったです(-_-;)。

    もともとのレシピでは、型の上に天板を乗せることになっているんですが、我が家のオーブンは、天板を乗せるとオーブンの両脇の天板をひっかける段差にあたってしまって、庫内に入れられないんです。一回り小さいアルミ板を載せてみたりとかあれこれ、試行錯誤しております。

    このCottaのマフィン型は画期的なんだけどなー。次回焼くときはスライドせずに上から載せて再挑戦してみよう!

    バーガーの中身は・・・。
    今日はベーコンエッグチーズバーガー♪ 付け合わせはカボチャ&ナッツのサラダ。
    おうちバーガーがあまりにおいしくてファーストフードに行く気がしない今日この頃です。

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      「リュスティック」粉違いで焼き比べ会

      • 2018.07.05 Thursday
      • 23:10
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      先日、一度練習したのですが、今日は、通っていたパン教室「小さなHappyCooking NiNa」の卒業生仲間・・・というか先輩さんが来て、リュスティックの粉違いで焼き比べ勉強会をしました。NiNa先生のところではやっていないレシピなので。
      「作ってみたけどダレてしまって失敗した」
      とのことだったので、普通のパンとは捏ね方の違う高加水リュスティックのポイントなどをお伝えし・・・・・。

      このパン、発酵時間が長いんですよね――――。30分待ち、パンチして90分、また30分、そして仕上げ発酵・・・・って、捏ねはじめから焼きあがって試食して片付けたら4時間半近くかかってしまいました。

      こちら、フランスパン専用粉、リスドオルを使ったリュスティック。
      リスドオル

      そしてこちらは吸水力が高い北海道産小麦キタノカオリを使ったリュスティック。
      キタノカオリ

      断面です。右側、黄色っぽい方がキタノカオリです。
      断面比べ
      気泡もいい感じに入って無事うまく焼けました。

      待ち時間が長く、ランチタイムな時間に試食できない為、おなかすくなと思って、昨日のうちに焼いておいた、抹茶クグロフをお茶と共にお出ししたら・・・・。
      なんと!
      彼女も、藤田裕子先生の「いちごきっちん」に通ってて先日、この抹茶クグロフ習ってきたよ、と!びっくりしました。・・・そういえば、この間、裕子先生のところに行った時に「同じ駅の人が来てる。YUMIZOさんのこと、知ってるって言ってた」とかおっしゃっていたような・・・。そうか、彼女だったのか! ってわけでホーローパン話などで盛り上がりました。
      「今度、レッスンご一緒できたらいいね。」などと話したのでした。

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        リュスティック

        • 2018.06.25 Monday
        • 23:46
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        久しぶりにリュスティックを作ってみました。

        通常のパンではベーカーズパーセント(粉類を100として、他の材料の配合割合を示す値)で、水分が、外国産小麦なら72%、国産小麦なら65%ぐらいのところ、80〜90%と、かなりたくさんの水を入れる「高加水パン」のリュスティック。水がたくさん入るので、いつものパン作りとは生地の扱い方が全く違います。
        びっくりするほどゆるい生地。
        焼き上がりは皮はパリッとハードながら、中はしっとりもっちりでおいしいパンです。

        去年、HappyCookingの「パンレベルアップ講座」で習って初めて作った時は「なんじゃこのトロンとした生地は??」と衝撃的でしたが、その後、おうちパンやホーローパンのフォカッチャなど高加水なパンを作る機会が増えて、そんなトロンとゆるい生地でも怖がらずに生地を扱えるようになってきたかな、と思います。

        こちらのリュスティックも発酵にはじっくり時間を掛けます。
        が、これは冷蔵庫発酵ではないので作り始めから焼き上がりまで4時間ぐらいかな。 季節的にだいぶ暑くなってきたので、「27℃で発酵」は、リビングの温度変化が少ない場所にて、発酵器を使わず常温放置でやっています。
        ラクチンです。

        さて焼きあがりました。
        こちらは、粉をフランスパン用準強力粉「リスドオル」で作ったものです。
        リスドオル
        外国産小麦を日本国内でブレンドした粉だそうです。

        こちらは「キタノカオリ」で作ったもの。
        リスドオルとキタノカオリ
        黄色い色味が特長で、吸水力が高いので、水分量がリスドオルより多く入ります。
        モッチリ感がUPします。


        粉を変えたのと、水分量が違うこと以外、他の材料・分量は一緒なんですが・・・膨らみ加減が違っていたりと、粉違いで作り比べてみると面白いですね。水分が少ない(=材料の総重量が少ない)リスドオルの方が、膨らんで大きく見えます。
        二つ並べてみました。左がキタノカオリ、右がリスドオルです。
        キタノカオリ

        どっちがいいかはお好みですね。どちらもおいしいです!

        ちなみに、どちらも、普通のパンに比べたらイーストの分量がすごく少ないです。少量のイーストでじっくり時間をかけて発酵させているので素材の旨味が生かされている感じ。その分、粉も塩もおいしい材料を選びたいですね。塩は「海人の藻塩」を使っています。


        断面です。(翌朝、カットしたもの)

        キタノカオリの黄色味、違いわかるでしょうか?左側です。

        一晩おいてからの方が、もっちり感に違いが出てきます。

        お米の銘柄と同じく、小麦粉も銘柄によって表情が違うのですね。


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          ホーローパンの桜あんパンとフォカッチャを作った

          • 2018.06.17 Sunday
          • 17:33
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          もう季節外れなんですが、セールになっていた桜あんをゲットしたので、ホーローパンの桜あんぱん、作ってみました。生地に入れる甘酒も仕込みましたー。

          甘いパンを作ると「しょっぱいのもー!」という家族のため、もう一品はフォカッチャ。自家製ドライトマトたっぷりで。そして一緒にグリル野菜も。

          桜あんぱん フォカッチャ グリル野菜

          3種類、前の晩にホーローに仕込んでおいて、今朝、出かける前に冷蔵庫から出して常温に置いて、約1時間後、帰宅してからオーブンを予熱したら3ついっぺんにオーブンに入れて同時にできちゃう! 30分後にはランチタイム!
          藤田裕子先生のホーローパン、ほんとすごいと思います。おかずが一緒に焼けるのが画期的ですね。

          ふかふかふっくらのフォカッチャ、さくらの香りのアンパン。うんまーーい。

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            自家製酵母で抹茶クグロフのレッスンを受講しました

            • 2018.06.12 Tuesday
            • 23:24
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            HappyCookingでの「ホーローパン」のレッスンを受けてご縁を頂いた藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、自家製酵母とその酵母を使った抹茶クグロフのレッスンを受講してきました。
            このブログ「いちごキッチン」と同じ名前!というところから始まって、すっかり裕子先生のファンになっております。
            自家製酵母は、通信講座や本、ネット、HappyCookingのカリキュラムといろいろやりながら(失敗も続けながら・・・)作り続けているのですが、裕子先生の「コツが守れたら」っていう言葉にひかれて、コツを伺うべく、自家製酵母起こしの説明から始まるレッスンに参加させて頂きました。
            「いろいろなレシピがあると思うけれど、それぞれ思うところがあってそういうレシピになっているはずだから、あっちの知識こっちの知識と混ぜないで、このレシピでやるなら全部守って」というような説明ありました。確かに・・・いろいろかいつまんでやっていると本当のコツを見失っているのかも、知れません。

            というわけで、裕子先生のレッスンの初回では、ちゃんとレシピ通りおうちで再現するための材料と道具のキットがついているんです。すごい!
            レッスンの材料セット
            ↑これが持ち帰ったセット。
            液種を仕込むための瓶、その液を使って元種を仕込むための容器、レーズン、元種に使う強力粉と全粒粉。スケッパーに、ファイルにそれらを入れて帰るエコバッグまで。あとはヨーグルティアは・・・うちはすでにもっているので、帰ったらすぐに仕込めます。

            で、初めに、初回参加者のみが集合して、レーズン酵母の仕込み方をコツ満載でレクチャー。
            その後、リピーターの方々も合流して、今日のパン、季節の梅酵母を使った抹茶クグロフのレッスンになりました。

            前日に捏ねて長時間低温発酵された生地にて、まずは成形レッスンから。
            抹茶クグロフ
            卵&生クリーム入りのリッチな生地は抹茶のグリーンが鮮やか。黒豆を中心とした甘納豆を散らしてぐるぐる巻いてクグロフ型に入れます。
            めん棒の扱い方など、丁寧に教えてくださいました。

            ゆっくり発酵させている間に生地捏ねレッスン。
            抹茶生地
            容器に入れたこちらは生地お持ち帰りで、おうちで成形を復習できます。

            さらに今日つかった梅酵母の仕込み方レッスン。
            梅酵母
            蓋を開けた瞬間にシュワシュワと泡立ってきて元気に発酵している様子を見せて頂きました。
            梅酵母は、梅なだけにすっぱい! レーズン酵母の甘い感じに比べるとずいぶんときりっとした酸味です。
            が、パンとして焼けると酸味は全く気になりませんでした。

            そして抹茶クグロフ、焼けました!
            抹茶クグロフ
            ふんわりしておいしそう!!

            毎度おたのしみのサイドメニュー、今日は春巻きの皮を使ったキッシュ。ホーロー容器に入れて焼きます。
            アパレイユには元種入りでふんわり感UP! 元種をこんな風に使うこともできるのか!ってまた一つびっくりでした。
            キッシュ

            今日はハニーマスタードのお試しお土産もいただけて、そのハニーマスタードをKonbuchaビネガーで緩めた簡単ドレッシングを掛けたサラダと共に試食タイム!
            試食
            とってもおいしく頂きました。

            成形して焼いたパンはもちろんお持ち帰りで、夕飯に。
            抹茶クグロフ 持ち帰り
            家族も喜んで食べてくれました。

            持ち帰った生地も翌日、焼きました!
            たまたま家に在庫があった大納言鹿の子豆にて。
            持ち帰って成形
            甘いもの好き女子に人気間違いなし!なパンですね。
            また復習で作りたいと思います。
            その前にまず、藤田式の容器&材料で酵母を育てるところから、ね!

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              ドライトマトを作ってホーローパンのフォカッチャを作ってみた

              • 2018.05.18 Friday
              • 22:27
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              先日、教えて頂いた藤田裕子先生の「ホーローパン」のフォカッチャ。
              先日、持ち帰った生地を焼いた時はドライトマトが間に合わず、なしで焼いたので、今日は自家製ドライトマトをたっぷり入れて、ローズマリーもベランダ栽培のモノをたっぷりさして、焼いてみました!

              フォカッチャ
              あ、今日は無地バージョンのホーロー容器だった・・・。

              ミニトマトをスライスして低い温度のオーブンでじっくり焼いてドライにしたのですが、うまみや甘みが凝縮されてとってもおいしい!です。
              割とったっぷりとオリーブオイルをかけて焼くのですが、ホーロー容器の中で焼くので生地がしっかりオイルを吸収しているので、表面がさっくりとして、それでいて中はふんわりとして、とってもおいしいフォカッチャです。

              型から出してみました。
              フォカッチャ



              JUGEMテーマ:手作りパン



               
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                自家製酵母のフィグボール

                • 2018.05.18 Friday
                • 16:46
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                久しぶりにHappyCookingのレシピで自家製酵母のフィグボールを作ってみました。

                最近、おうちパンやホーローパンなど、「捏ねるのちょっと」なパンを作ることが続いていたので、普通に捏ねた手作りパンは久々でした。手捏ねじゃなくて機械ごねだけどね。

                フィグボール
                フィグとクリームチーズとアンズジャムを混ぜたフィリングは甘酸っぱくておいしい!
                自家製酵母パンと好相性の具だなーと思います。


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                  ホーローパン・フォカッチャ、家で焼いてみました。

                  • 2018.05.08 Tuesday
                  • 23:03
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                  藤田裕子先生のご自宅教室で受講してきたホーローパンのフォカッチャ。



                  とても楽しいレッスンでした。
                  生地を持ち帰ったので早速焼いてみました。

                  常温に戻した生地にベランダから採ってきたローズマリーを差し込んで・・・・。藤田先生宅のレッスンでは焼き上がり後にローズマリーをさしていました。写真映え的にはその方が緑色がフレッシュでおいしそうに見えるものね。しかし食べる方に重きを置くと、刺してから焼いた方が香りがしっかりうつってしかも葉っぱがカリっとしておいしく食べられるので、今回はさしてから焼いてみました。

                  フォカッチャ

                  ふわっふわっでめっちゃうまいーーーー!
                  このフォカッチャ、すっかりファンです。


                  ちなみにホントはドライトマトも載せるのですが、作るのが間に合わなかったのでとりあえず、トマトなしで。

                  で、夕飯後に、改めて、次のために、買ってきたミニトマトでドライトマトを作ってみました。
                  オーブンにて低温で焼いくドライトマトです。
                  ドライトマト

                  レッスンではサラッと「オーブンで焼いてホーロー容器に入れてオイルを掛けておく」というお話だったのですが、ネットで検索するとそういう風に作っている方のレシピがCOOKPADなどにいくつもありました!!
                  それらを参考に。

                  ドライトマトというと、カルディとか成城石井とかのイタリアン系輸入食材コーナーで売っているけど、かなーリお高い。生のトマトより旨味や甘みが凝縮されておいしいんだけどなかなかね・・・と思っていたけど、ミニトマトを買ってきてオーブンで焼いて、塩とオリーブオイルを振って保存しておくだけなのね。簡単!(完全乾燥ではないので賞味期間短めですが)
                  ドライトマト作ったので、また近々フォカッチャ作りたいと思います!

                  JUGEMテーマ:手作りパン



                   
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                    ホーローパン・フォカッチャのレッスンを受けてきました

                    • 2018.05.08 Tuesday
                    • 18:52
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                    今年の1月〜3月にHappyCooking東京本校でのレッスンに参加して覚えた、藤田裕子先生の「ホーローパン」。
                    ホーロー容器の中でちょっとだけ捏ねて冷蔵庫で低温長時間発酵して焼くパンです。
                    レッスンの時に、試食で頂いたホーローパンのフォカッチャが、とってもおいしくて、先生によるとレッスンで習ったホーローパンよりも簡単なんだそうで、どうしてもどうしても!教えてほしかったので、今日は、藤田先生のご自宅教室「いちごきっちん」のレッスンに参加させて頂きました。(レシピは商用利用禁止とされているので、個人的に自分が楽しみとして作るだけ、という約束のもと、出席させて頂きました。)
                    前にも書きましたが、藤田先生の教室「いちごきっちん」は、ひらがな/かたかなという違いこそあれ、YUMIZOのこのブログ「いちごキッチン」と偶然同じ読みの名前で・・・・由来に込めた気持ちも似た発想で、というところから何か不思議なご縁を感じています。
                    電車とバスを乗り継いて1時間半。でももっと遠方から受講しに来る方もいらっしゃるという人気のお教室!! 参加させていただくことができありがたい限りです。

                    計量した材料をホーローに入れて、生地作りから・・・。
                    ホーローの中で捏ねて発酵して焼いて・・・って全部がこの中で完結するから、台の上は粉がちょっとこぼれたかなという程度でほとんど汚れないのがとってもらくちんなホーローパン。気に入っている点の一つです。
                    藤田先生原案のいちご柄のホーロー容器が近日発売されるそうで、試作型を拝見。かわいいいちご柄だけでなく、メモ書きできるスペースがついていたりして先生の思いが込められている容器、これは欲しくなりました!!
                    ホーローパンフォカッチャ生地作り

                    出来上がった生地は冷蔵庫に保管後、お持ち帰り。ゆっくり発酵させながら、夜、家で焼くことになります。

                    そして先生があらかじめ昨夜のうちに仕込んでおいてくださった生地の仕上げをして焼きます。
                    試食用には、普通のフォカッチャと、甘めの生地にイチゴを乗せたいちごフォカッチャ。
                    あ、普通のフォカッチャの方は自家製のドライトマトが乗ります。自家製ドライトマトもいいですね。自分でも作ってみたくなりました。
                    ホーローパンフォカッチャ生地出来上がり

                    サイドメニューは塩麹を使った発酵アヒージョ、デザートは酒粕パルフェ。パン以外のサイドメニューも毎回、発酵モノを使ったおいしいレシピで楽しみの一つです。
                    塩麹のレシピもおそわり・・・先生は生麹から作っていらっしゃるそうです。なるほどメモメモ。塩麹作りにヨーグルティアをつかっていらっしゃるとのこと、うわ!一緒だーって思ったり(笑)。

                    そしていい匂いがお部屋中に漂ってきて焼き上がり!!!
                    ホーローパンフォカッチャ

                    オシャレにコーディネートして撮影タイム♪
                    ホーローパンフォカッチャ

                    でもって試食!
                    ホーローパンフォカッチャ試食
                    ふわっふわでおいしい! そして先生が前からおっしゃってた通り、他のホーローパンよりもさらに簡単な生地作りで、なのにこんなにおいしい!のがとっても嬉しいレシピでした。
                    オリーブるオイルをたっぷり振りかけて、生地がオイルを吸っているからなのか、なんていうか、両面がまるでクロワッサンかのようなさっくりとした食感で、でも真ん中はふっくら膨らんだふわふわのパンで。
                    フォカッチャって、HappyCookingのオリジナルのパンレシピにも、おうちパンのドデカパンのレシピにもあるのですが、それぞれに生地の表情、食感が違っていて、作り方も、共通点もあり、全然違うところもあり・・・パン作り、奥が深いなーと改めて実感しました。

                    頂いたドリンクのコーヒーがこれまたネスプレッソにエアロチーノでフォームミルク付。「あら、また。ほんとに、藤田先生とは気が合うかも。」と共通点をまた発見。我が家のネスプレッソは3代目で今はエアロチーノで自動ミルクなんですが、久々にフォームミルク専用マシン・エアロチーノのミルクを頂いて「うわ、やっぱエアロチーノ泡立ちがきめ細かくっておいしい。」と再認識。押入れに片づけてあるエアロチーノをまた出したくなりました(笑)。

                    お土産お土産にはビオレuのキッチンジェルハンドソープとウタマロのキッチン洗剤のサンプルを頂きました!


                    とっても楽しくておいしいレッスン。さらっととお話しする中にすごく為になる情報もたくさんあったりして、今回もたくさんの学びがありました。
                    自家製酵母のパンも、YUMIZOは本で自己流で探求しているので、藤田先生のレッスンを受講してきちんと学んでみたいなーという気持ちがむくむく。ご縁を大切にしたいなーと思ったのでした。

                    JUGEMテーマ:手作りパン


                     
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                      日本ヴォーグ社「HappyCooking」と、Cotta「おうちパン講座」のカリキュラムでレッスンする、パン&ケーキのお料理教室、
                      15-Kitchen」(いちごキッチン)
                      東京都江戸川区にて、開催しています。
                      ご参加お待ちしています♪

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