リュスティック

  • 2018.06.25 Monday
  • 23:46
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
久しぶりにリュスティックを作ってみました。

通常のパンではベーカーズパーセント(粉類を100として、他の材料の配合割合を示す値)で、水分が、外国産小麦なら72%、国産小麦なら65%ぐらいのところ、80〜90%と、かなりたくさんの水を入れる「高加水パン」のリュスティック。水がたくさん入るので、いつものパン作りとは生地の扱い方が全く違います。
びっくりするほどゆるい生地。
焼き上がりは皮はパリッとハードながら、中はしっとりもっちりでおいしいパンです。

去年、HappyCookingの「パンレベルアップ講座」で習って初めて作った時は「なんじゃこのトロンとした生地は??」と衝撃的でしたが、その後、おうちパンやホーローパンのフォカッチャなど高加水なパンを作る機会が増えて、そんなトロンとゆるい生地でも怖がらずに生地を扱えるようになってきたかな、と思います。

こちらのリュスティックも発酵にはじっくり時間を掛けます。
が、これは冷蔵庫発酵ではないので作り始めから焼き上がりまで4時間ぐらいかな。 季節的にだいぶ暑くなってきたので、「27℃で発酵」は、リビングの温度変化が少ない場所にて、発酵器を使わず常温放置でやっています。
ラクチンです。

さて焼きあがりました。
こちらは、粉をフランスパン用準強力粉「リスドオル」で作ったものです。
リスドオル
外国産小麦を日本国内でブレンドした粉だそうです。

こちらは「キタノカオリ」で作ったもの。
リスドオルとキタノカオリ
黄色い色味が特長で、吸水力が高いので、水分量がリスドオルより多く入ります。
モッチリ感がUPします。


粉を変えたのと、水分量が違うこと以外、他の材料・分量は一緒なんですが・・・膨らみ加減が違っていたりと、粉違いで作り比べてみると面白いですね。水分が少ない(=材料の総重量が少ない)リスドオルの方が、膨らんで大きく見えます。
二つ並べてみました。左がキタノカオリ、右がリスドオルです。
キタノカオリ

どっちがいいかはお好みですね。どちらもおいしいです!

ちなみに、どちらも、普通のパンに比べたらイーストの分量がすごく少ないです。少量のイーストでじっくり時間をかけて発酵させているので素材の旨味が生かされている感じ。その分、粉も塩もおいしい材料を選びたいですね。塩は「海人の藻塩」を使っています。


断面です。(翌朝、カットしたもの)

キタノカオリの黄色味、違いわかるでしょうか?左側です。

一晩おいてからの方が、もっちり感に違いが出てきます。

お米の銘柄と同じく、小麦粉も銘柄によって表情が違うのですね。


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