HappyCookingの「パン レベルアップ講座」第3回目に参加してきました

  • 2017.07.28 Friday
  • 22:11
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
(日付をさかのぼってアップしています)

スキルアップ&視野を広げるため、参加を決めたHappyCookingの東京本校でのパンレベルアップコースの、今日は第3回目の講習に参加してきました。

今日のレッスン内容は粉違いで、高加水パンを作ることと、練習用のパン生地を使っての成形のおさらい練習。
今日も非常に濃い内容でした。

ロティ・オラン堀田誠シェフのレシピをもとにしたという、高加水パンのリュスティックを、キタノカオリとリスドオルという2種類の粉を使って作り比べ。

20170728-11-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
上段がキタノカオリ、下段がリスドオルです。

粉によって吸水力が異なるので水分量も違うのですが、普段のパンが国産小麦なら65%、外国産なら72%7ぐらいのところ、今回の高加水パンは80〜90%なので、かなーり水分が入ります。
なので生地の表情が全然違う! 捏ね方も全然違う!と、驚きの連続。

ベタベタとした生地、ほんとにこれで成形できるの??って感じでしたが・・・。
20170728-01-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
繰り返しパンチを入れながら一次発酵していくうちにだんだんと・・・・。
そしてびっくりするぐらいたっぷりと打ち粉を振って・・・・。

外はカリッ、中はもっちりな、おいしいリュスティックが焼き上がりました。

20170728-16-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
左がリスドオル、右がキタノカオリです。
粉の量は同量、水はキタノカオリの方が多い配分なんですが、出来上がり、比べるとリスドオルの方が一回り大きいです。キタノカオリは粉の特徴であるほんのりとした黄色味がありますね。

リスドオルが一回り大きいのは・・・
あ、この写真は左右が逆で左がキタノカオリ、右がリスドオル。
リスドオルの方が大きな気泡がたくさん入った印象。
20170728-20-Happyパンレベルアップ 3回目 高加水パン リュスティック.jpg
YUMIZOが作ったものだけでなく、先生のデモを含め、皆さんが作ったものもみな、リスドオルの方が大きめの出来上がりだったので、これは粉の特徴なのかな?と思います。

食べた食感や味も粉によって表情が違っていて、どちらがいいかは好みだけれど、どの「粉」を使うかって奥深いなーと感じました。キタノカオリ、今度買ってみよう!

この高加水パン、一次発酵が、途中パンチを入れながら、合計2時間以上かけて、じっくりじっくり発酵していくレシピです。途中、90分待ちの時間もあるので、その空き時間に、イーストを入れないで捏ねる「練習用の生地」を作って、成形のおさらいタイムがありました。

HappyCookingのベーシック、マスター、アドバンスの各レシピの中で成形で自信のないもの、疑問のあるものを試しに捏ねて成形してみようという時間です。

YUMIZOは黒豆パンの「1か所カットして切り口を立ててねじって・・・」という工程が、(習っいたての初めの頃にやったのですっかり忘れてしまっていて・・・)自信がなかったので改めて教えて頂きました。
それと、ずっと何度やってもうまくいかずに困っているフランスパンのクープ入れを。
練習生地なら何度もやり直せるので、ホントにしつこいくらい何度も何度もクープ入れの練習をさせて頂きました。繰り返すうちに、すーーーっと引っかからずにクープを入れられるように。なんかコツをつかんだみたい。
繰り返し練習って大事ですね。でもホントに焼くパンだと、やり直しきかないから、こういう練習生地をつかって躊躇なくカットさせてもらえてよかったです。
他の生徒さんからのリクエストでプレッツェルの成形なども練習しました。

他、座学で様々な小麦粉の特徴などを学ぶ時間もあり、今日も有意義な1日でした。
 
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