「オーバーナイト法のバゲット」と、「フランスアンパン」

2016.10.17 Monday
22:01

いちごキッチン・YUMIZOです。
　　　　　　　　　　　　

今日はパンのレッスンで、オーバーナイト法で作るバゲット(フランスパン）とフランスアンパンを教えて頂きました。

オーバーナイト法とは、1次発酵の後、一晩、冷蔵庫で寝かせて2次発酵（＝オーバーナイト）して、翌朝、成形＆仕上げ発酵するという、作り方。
なので、前日のうちに先生が仕込みで捏ね→1次発酵を済ませ、ビニール袋に入れて冷蔵庫で一晩寝かせておいてくださった生地を使って続きを作業するレッスンでした。

材料として使ったのはVIRONのフランスパン用粉や、広島の藻塩など、こだわり素材。
入れる材料の種類が少ないリーンなパンだからこそ、使う材料によって味が左右されるのだそうです。

分割・丸めから作業開始。、ベンチタイムを経て成形、オーブンの発酵機能で発酵1時間ほど。

の待っている間に、せっかくなので、昨夜、先生が行ってくれた、軽量→捏ね→1次発酵までの作業も体験。
この生地はお持ち帰りして、冷蔵庫で一晩寝かせて明日、家で成形＆仕上げ発酵して焼いて復習というわけです。
捏ね方も、通常のパンとは違っていて、勉強になりました。

記事はトローンと柔らかくて扱いにくい生地。
成形するのもてこずって大変でした。
どーにか出来上がったパンがこちら。

クープがうまく入ってない感じな仕上がりでした。

でも、断面はしっかり気泡入って、外はカリッ中はもっちりのおいしいバゲットです。

塩と粉のうまみが生きている感じがします！

もう一品、フランスアンパン。
こちらは通常のHappyCookingのレシピのやり方で。ローストクルミを混ぜたフランスパン生地でバター風味の案を包んで、セルクルに入れて焼きます。
初めて使ったのがモルトパウダー。酵母の餌になり、綺麗な焼き色がつくのだそうです。

　こちらもおいしくできました。

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帰宅後、冷蔵庫に保管した生地で翌朝、バゲットを焼いてみました。
クープがうまくいかないことが続いているので、クープの入れ方のコツを紹介しているHPや動画などをあちこち見まくって、参考にさせて頂いた結果、こんな感じに。→
今までで一番、クープらしいクープになったかも。
やはり、経験の積み重ねが大事ですね。