りんご酵母、仕込み中

  • 2018.12.05 Wednesday
  • 21:32
いちごキッチン・YUMIZOです。
            

主人の母が、毎年、秋になると長野のりんご農家をしている知人宅に行ってりんご狩りをして、おすそ分けをたくさん送ってくれます。
ふじ系のサクサクとしたりんごで、蜜入り。甘酸っぱくてとてもおいしいりんごです。
で、「実」はおいしくたべて、「皮」と「芯」で自家製酵母を作っています。(重量が足りない分、ちょっとだけ実も混ぜてるけど)
左はりんご&ヨーグルト酵母。今回は最初からヨーグルトも混ぜる方法で仕込んでみました。
右はりんごのみで昨日、仕込んだもの。ヨーグルト入りの在庫が少なくなってきたのでなくなる前に次を。まだ24時間なのでシュワシュワしてません。
昨日は季節はずれに暑かったので常温にしましたが、今夜〜明日は冷え込みそうなので、ヨーグルティア登場。これを使えば温度が安定するので失敗なしにうまく発酵します。

ちなみに。
ヨーグルティアは、ヨーグルトはもちろん、塩こうじ、甘酒、小量の味噌、温泉卵・・といろいろ使えて日々大活躍しております。

自家製酵母液、毎日、ふたを開けて瓶を振ってかき混ぜつつ様子(発酵具合や香りなど)を確認する必要がありますが。
ってやってたら、玄関の台においてある水槽の魚に餌をまいてた主人に、
「それ、YUMIZOのペットだね。」
と言われました。
…確かに、そうかも。生き物だし、エサ(砂糖)食べるしね。

さて、この酵母で何のパンをつくりますかね?♪
 
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    ぶどう酵母(自家製酵母)でバタートップミニ食パンと柿酵母(自家製酵母)でライ麦レーズンのクッペ

    • 2018.11.21 Wednesday
    • 23:29
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

    自家製酵母&元種の在庫がたくさんになってしまったのでせっせと消費してます(笑)。

    今日は2種類。
    佐原文枝さんのレシピ本を参考に作りました。

    ぶどう酵母を使って、ミニパウンド型に入れたバタートップ。
    クープにバターを乗せて焼くミニ食パンです。
    バタートップ
    ミニサイズで、そのまま食べるのはもちろん、スライスしながら各自思い思いのジャムやペーストなどをトッピングしながら食べるのが楽しいパンです。


    もう一品はライ麦レーズンのクッペ。
    ライ麦パン×ドライフルーツ。自家製酵母パンとしては定番な感じのハードパンです。
    クープがきれいに開きました。
    ライ麦レーズンクッペ



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      柿酵母(自家製酵母)のWショコラを作りました

      • 2018.11.17 Saturday
      • 22:50
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      (日付をさかのぼって書き込んでいます)

      先月、藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、レッスンを受けた自家製酵母・柿酵母のパン「Wショコラ」を、復習で作ってみました。

      柿酵母、酵母液は柿の香りと酸味とで、なんとも独特で正直あまり好きな感じではないのですが、なぜか元種にしてそしてチョコ味のパン生地にしてみるとそれが不思議といい風味を醸し出すのです。

      結構ユルくて扱いにくい生地でてこずりながらも、完成しました!

      Wショコラ

      ひび割れ模様もいい感じに。
      ココア味のハードパン生地の中から、トロリとチョコが出てくるフォンダンショコラ風のパン。
      甘いデーツとカリっとしたツブツブ食感&ほろ苦さを添えるカカオニブがアクセントの大人のショコラパンです。
      「チョコ」というより「ショコラ」ね。


      JUGEMテーマ:手作りパン



       
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        自家製酵母(レーズン酵母)で「かぼちゃデニッシュ」を作ってみた

        • 2018.11.16 Friday
        • 23:13
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        先月、パン教室・epiで習った自家製酵母のかぼちゃデニッシュを、復習で作ってみました。

        かぼちゃデニッシュ

        過去、デニッシュやクロワッサン系のパンに挑戦した時に、バターの扱いがうまくできなくてドロドロの生地になった上に、結局、焼くと層はつぶれていていまいちな仕上がりで「デニッシュ系は、作るよりお店で買ってきた方がいい」というイメージでした。なので、HappyCookingのレッスンで習った後も、家では復習を一度もしないまま、なんとなーくやり過ごしていて。ディプロマとして活動し始めたからには、そこ、練習しておかないとマズイよな、苦手じゃすまないよな、と思っていたところでのepiでのレッスンで、ザクザク食感のデニッシュが、しかも自家製酵母で!ちゃんと作れる!ということを習ったので、家で、一から復習してみました。
        レッスンの時に、持ち帰った生地で作った時には、網状に仕上げる「メッシュローラー」が上手にかけられなくて、「レッスンの時にはうまくいったのに、コツも教わったのに、何で???」と思っていたので、失敗原因を検証した上で、作業しました。

        まず、昨日のうちに、生地の仕込み&シートバターの仕込みをして、冷蔵庫へ。それとかぼちゃに火を通してマッシュして砂糖といっしょによく混ぜてカボチャ餡もスタンバイ。
        で、本日。
        気温もだいぶ、肌寒さを感じるくらいになってきたので、部屋の窓を開けて冷気がキッチンまで入るようにして(苦笑)、自分は厚着して、バターが溶けすぎず、作業が手早くできるように頑張りました。

        メッシュローラーがうまくいかなかった理由は、パンマットが、シリコン製のモノを敷いていたことが原因でした。
        ローラーの角度や押さえ方にもコツがあって、原田先生から教えて頂いていたのですが、その通りにやってもうまくカットできなかったのは、下が柔らかいシリコン製だったのでグッと力が入りきらず、生地をカットできなかったのでした。先生の教室で使っていたのは木製(合板)のペストリーボードでした。そこで、今回、人工大理石のペストリーボードの方にしてみたらばっちり! カットできました。

        キャンバス地マット、シリコンマット、人工大理石ボード、木製ボード。
        それぞれに得意不得意があるので、そのレシピに応じて使い分けを見極めるのも大事だなーと思いました。
        (※注※ YUMIZOが教室を行っている15-Kitchenは、基本的にHappyCookingやおうちパン講座のレシピに基づいたレッスンをしているので、使う道具類も推奨のモノがあったりして、基本的に、それらを使っております。)

        というわけで、リベンジしてみた結果、とってもきれいな網にカットすることができました。
        かぼちゃデニッシュ網目

        そして、サイドは切れな層に。
        かぼちゃデニッシュ 層

        サクサク・・・というよりザクザクな食感。
        とってもおいしいです。
        今回は習った通りにカボチャのデニッシュにしましたが、次、中に入れる具を変えてみたりしていろいろ楽しみたいなーと思います。

        JUGEMテーマ:手作りパン



         
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          自家製酵母×アオサで「ゼッポリ」作ってみた。

          • 2018.11.05 Monday
          • 22:47
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          (日付をさかのぼって書き込んでいます)

          前に、藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、自家製酵母の「ワインのパン」のレッスンの時にサイドメニューとして習った、「ゼッポリ」を復習で作ってみました。

          自家製酵母の元種の残りを使い切る?為の重宝なメニュー。パンを作るにはちょっと元気がなくなってきたような日が経った元種でも使えるそうです。便利。
          磯の香りが広がるアオサを入れて混ぜた生地を軽く発酵させてから油で揚げて塩をパパっと振った、おつまみドーナツ的なもの。イタリア料理の前菜なのだそうです。
          ネットで検索すると「ゼッポリーニ」「ゼッポリーネ」などの名称でヒットして、ピザ生地ベースでノリ(アオサ)を入れてあげるものらしいですね。

          揚げ物料理のついでに、一品追加で。

          揚げたてアツアツは、外がカリッ、中はふんわりモッチリ。
          そしてアオサの香りと塩味は、もう、あれです、ポテチの「ノリ塩」味をほうふつとさせます。イタリアンといいうより、これはまさに日本人好みな絶妙なうまさ。いくらでも食べてしまいそうな。危険すぎるほどのおいしさ。

          ゼッポリ

          「お母さん、今度から、おやつはこれでいいよ。」
          と言われました(笑)。

          いや、でも、これ、手軽とはいえ一応、発酵に1時間かかるので「今すぐおやつにこれ作って」と言われてもすぐには出てこないけどね(笑)。

          わかりました。また作りましょう。
          パーティーなどのおつまみに。子供のおやつに。
          人気間違いなしの1品です。


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            アップルカスタードとパンプキンデニッシュを復習

            • 2018.10.26 Friday
            • 23:19
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            先日、epiで習ったアップルカスタードとパンプキンデニッシュの2種類のパンを復習で作ってみました。

            アップルカスタードは前回、持ち帰り生地の時に、オーブンの確認不足で焦げてしまったので、慎重に温度と時間を見極めるよう、心がけて。

            りんごをきれいに並べて、シナモンを振って。。。。
            アップルカスタード 焼成前

            無事、おいしく焼けました!
            アップルカスタード
            2台分作って、1つは実家へ手土産に。

            パンプキンデニッシュ。
            パンプキンデニッシュ」
            メッシュローラーがうまく扱えず苦労。下まできれいに切れ目が入りません。
            一発勝負なので難しいですね。
            何となく、失敗した原因と思われることが見えてきたので、また作って練習したいと思います。

            でもしっかり層ができて、ザクザク食感で、とってもおいしかったですよー!
            パンプキンデニッシュ
            先日習って、すぐに復習で作っているので、ポイントを押さえて作業したら、べたつくこともなく、上手に扱うことができました。デニッシュの苦手意識が少し減った気がします。
            めっちゃおいしいし、また近々練習したいと思います。

            JUGEMテーマ:手作りパン



             
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              持ち帰り生地にて柿酵母の「Wショコラ」を作ってみた+自家製酵母のロールパンも作った

              • 2018.10.20 Saturday
              • 22:53
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              昨日の藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、レッスンを受けた自家製酵母・柿酵母のパン「Wショコラ」。捏ねた生地はお持ち帰りだったので、帰り道に富澤商店にてデーツを調達。(クーベルチュールは家に在庫があったのと、カカオニブは先生が分けてくださいました。)冷蔵庫で一晩、低温発酵させて、家で成形し、焼いてみました。本当はデーツとカカオニブはアフリカンスクエアーのものがオススメなのだそうですが、すぐには間に合わないのでとりあえずね。

              持ち帰り生地があるレッスンだと、翌日に成形を必ず復習することになるので、いい勉強になります。忘れないうちにもう一度作るの、大切です。

              無事焼けました!
              翌日

              クーベルチュールがトローリとした断面も◎
              翌日断面

              そしてチョコだけだと甘いので、もう一品。
              こちらはシンプルにロールパン。自家製酵母・ぶどう酵母から元種を起こして作りました。
              自家製レーズン酵母でロールパン
              ロールパンの方は、炒めたキャベツ&玉ねぎと、ソーセージを挟んで、ミニホットドッグ風に。我が家の人気メニューの一つです。


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                柿酵母で「Wショコラ」のレッスンを受けてきました

                • 2018.10.19 Friday
                • 22:22
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                HappyCookingのホーローパンレッスンでお世話になって以来すっかりファンになっている、藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、自家製酵母・柿酵母のパン「Wショコラ」のレッスンを受けてきました。

                今回の酵母は秋らしい柿の酵母!
                柿酵母とダブルショコラ
                柿って、実として食べる時はどちらかというと酸味が弱くて甘いイメージですが、柿のみで発行させて作る「柿酢」があるくらい、酸味がでるんですね。なので出来上がった酵母液の香りを嗅がせて頂いたら、酸っぱいにおいが。
                ・・・正直微妙です。ぶどう酵母やレーズン酵母の時のいい香りと違って、なんというか・・・・二日酔いの後の、胃液のような💦・・・・。
                でも元種を起こしたらそんな嫌な感じはなくて、出来上がったパンもまったく酸っぱいということはありませんので。
                酵母の世界、奥が深いです。

                さて、今回はそんな柿酵母の元種を使って、ココア入りの生地をこねます。
                そして、中身は、クーベルチュールチョコレートと、とってもおいしいカカオニブ(カカオ豆を砕いたもの)と、デーツを入れて丸めていきます。
                きれいな模様が浮かび上がるよう、秘密の成型方法にて・・・。
                ダブルショコラ

                成形ができたら布取り発酵です。
                ダブルショコラ

                そしてひっくり返して焼いたら・・・。
                焼けた!
                きれいなひび割れ模様が入りました!!
                焼き上がり

                先生の後ろにいちごホーローがずらーっと並んでますね🍓
                いちごホーロー

                そんないちごホーローを使った今日のサイドメニューはショコラケーキ。
                ショコラケーキ
                こちらはフワフワのケーキで、残った元種を使いまわせるのも◎。

                お待ちかねの試食タイム!
                試食
                カヌレの試食もあって、どれもおいしかったです♪

                あつあつは、クーベルチュールがトローリ!と。
                断面
                まるでフォンダンショコラのようなパンです。
                ほろ苦くてツブっとしたカカオニブと、とろりと甘いデーツの組み合わせがいい感じ。デーツ、そういえば干し柿に似ているかも??ってことで、柿酵母と相性のいいパンってことなんでしょうねー。
                高級感漂う、大人スイーツなパンは、ワインにも合う気がします。
                お子様もぺろりと食べちゃうけどね(笑)。

                秋を感じる楽しいレッスンでした。

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                  epi「りんご酵母 アップルカスタードパン」を受講してきました

                  • 2018.10.17 Wednesday
                  • 22:14
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                  ホーローパンや自家製酵母パンでお世話になっているいちごきっちん・藤田裕子先生からご紹介を受けて、原田浩子先生の自家製酵母教室「epi」にお試し参加してきました。
                  自家製酵母にすっかり魅せられている今日この頃、こちらのお教室では自家製酵母パンのディプロマ発行もなさっているとのことで、徹底的に勉強してみたいなーと。
                  パン作り、学んでいくと奥が深いです。

                  今日のレッスンはりんご酵母によるアップルカスタードパン。
                  まずは先生があらかじめ前日に仕込んだ生地にて成形から。

                  広げた生地にカスタードを塗って、巻いて輪切りにして、丸型に詰めます。
                  カスタードを巻いて

                  2次発酵待ち中に、お持ち帰り用の生地作り。
                  生地はロースト胚芽の入る生地で香ばしい香りが漂います。

                  そして発酵後の生地は、上にスライスしたりんごを。酸味のあるタイプが合うみたいです。
                  りんごを乗せて

                  シナモンを振りかけて焼くと! ああいい匂い!
                  焼き上がり

                  他に、サイドメニューで三元豚の豚しゃぶ&温野菜に特製の味噌タレかけ、元種を使ったカボチャのパウンドケーキも。この味噌タレがまたおいしくて。原田先生は発酵ライフ推進協会認定講師もしていらして、お味噌も手作り。合わせる白味噌はひよこ豆で仕込んだものだそうで。とってもおいしかったので、さっそく真似したいと思います。

                  試食


                  * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *


                  翌日、お持ち帰り記事でパンを焼いてみました。

                  紅玉をきれいに並べたところまではばっちり!だったのですが・・・。
                  復習

                  焼き時間が長かったのか、オーブンの相性的に温度が高かったのか、ちょっと皮がコゲってしまいました。
                  ひゃー失敗!!!
                  焦げた
                  近々、様子を見ながら再チャレンジしたいと思います。

                  ひよこ豆の白味噌も作ってみました。
                  白味噌
                  普通のみそは半年以上寝かせて作ってますが、こちらはヨーグルトメーカーに入れて8時間で完成。
                  甘酒なみに簡単です。
                  そしてさっそく、うちの自家製お味噌とともに合わせて味噌タレを作って、豚しゃぶサラダ、やってみましたよ。
                  とってもおいしくて家族に好評でした。

                  自家製酵母や発酵の勉強を今後も深めていきたいなと、いい学びの1日になりました。


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                    自家製酵母でイングリッシュマフィンと、自家製ぶどう酵母でワインのパン

                    • 2018.10.10 Wednesday
                    • 23:08
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                    自家製酵母でイングリッシュマフィンを作ってみました。
                    イングリッシュマフィン
                    こちらは、レーズン酵母→クイックヨーグルト酵母の元種です。

                    セルクルも、所有しているんですが、Cottaのイングリッシュマフィン型がとても優秀で気に入っています。
                    HappyCookingのパンコースのレシピで作った時は、2枚目の天板をセルクルの上に乗せることになっていたんですが、うちのオーブンは天板を乗せる両サイドの段にあたってしまって乗せられなくて。いろいろアイテムを工夫してやっていたんですが、これは天板付きで解決! 収納も楽だし、便利です。

                    そして、ドライフルーツのワイン漬けを倍量で仕込んであったので、藤田裕子先生に習ったぶどう酵母によるワインのパンももう一度作ってみました。
                    ワインのパン
                    実は、今回、焼くときに、デキ心で、フランスパン天板に置いて焼いてみちゃいました。底側が丸くカーブがついてかわいくできたかな?と。

                    イングリッシュマフィンとワインのパン
                    イングリッシュマフィンには、厚切りハムのソテーとシリコンのホットケーキリングに入れて焼いた目玉焼きを入れて、サイドメニューはハッシュドポテトっていう組み合わせは、ファストフードの朝マッ〇風に(笑)。 あ、でもこれ、朝食ではなく夕食です。


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                      料理教室案内


                      日本ヴォーグ社「HappyCooking」と、Cotta「おうちパン講座」のカリキュラムでレッスンする、パン&ケーキのお料理教室、
                      15-Kitchen」(いちごキッチン)
                      東京都江戸川区にて、開催しています。
                      ご参加お待ちしています♪

                      「いちごキッチン」はYUMIZOの登録商標(登録第6080177号)です。

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                      • いちごホーローでショコラケーキを作ってみた
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                      • 自家製酵母の「ワインのパン」のレッスンを受けてきました
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                      • 自家製酵母の「ワインのパン」のレッスンを受けてきました
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                      • おうちパンの「切りっぱなしパン」を作ってみた(1) コーンパンと全粒粉くるみパン
                        YUMIZO (06/18)
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                        鈴木利江 (06/17)
                      • 「ひよこ豆のフムス」を添えたサラダ
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                      • 「ひよこ豆のフムス」を添えたサラダ
                        鈴木利江 (09/01)
                      • チャヤマクロビオティックススイーツ「Soyザッハトルテ」
                        YUMIZO (11/14)
                      • チャヤマクロビオティックススイーツ「Soyザッハトルテ」
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