自家製酵母・柚子酵母で「ゆずフロマージュ」

  • 2019.02.06 Wednesday
  • 22:10
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
原田浩子先生の自家製酵母のパン教室「epi」にて、柚子酵母の「ゆずフロマージュ」のレッスンを受けてきました。

以前、フェリシモの「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」で初めて自家製酵母パンを作り始めたころ、果物の皮や種など、捨てる部分で酵母液を起こすというやり方をしていました。
そのころは、すべて常温で作業していたこともあり、そういう捨てる部分で作っていたこともありで、酵母液が痛んだり(腐敗臭的な)、酵母液はできても元種がうまく膨らまなかったり、元種ができてもパンにするときになかなか膨らまなくて膨らむまで時間をかけていたら酸っぱいパン生地になったり。
そうした中で、みかんの皮で作ったパンは、ちゃんと膨らんでもどうしても酸味や苦みが残るパンでした。
自家製酵母ってそういうものだと思っていました。

でも、ちゃんと上手に作れた酵母液なら、酵母液自体は柑橘ですっぱいけど、パンは酸っぱくならないんですね。
学ぶ機会に恵まれて本当に良かった!

こちらがゆず酵母。
20190206-020-自家製酵母 柚子酵母 ゆずフロマージュ.JPG

皮はピールにして、実の部分で酵母液を作ります。
すごい元気でジュワジュワと泡がたつほど発酵しています!

パンは、クリームチーズとゆずピールとホワイトチョコが中に入っています。
ぱっかーんと開いたクープが圧巻。
(正直、まだ修行中の身、ワタシのはなかなかそうならないのです。)
20190206-018-自家製酵母 柚子酵母 ゆずフロマージュ.JPG

↓断面。

20190206-007-自家製酵母 柚子酵母 ゆずフロマージュ.JPG

今日はサイドメニューにチーズブラウニーも。
20190206-003-自家製酵母 柚子酵母 ゆずフロマージュ.JPG

ゆず酵母の元種が入っていてベーキングパウダーなどは使わないお菓子です。
クリームチーズ生地と、ブラウニー生地でマーブル状に。
おしゃれで大人なバレンタインメニューによさそう。

20190206-012-自家製酵母 柚子酵母 ゆずフロマージュ.JPG

試食タイム。
サラダには特製の甘酒ドレッシング。
発酵食品を使ったサイドメニューも毎回楽しみなんです。


◆   ◆   ◆   ◆   ◆


翌日、持ち帰り生地を焼いてみました。

20190208-004-ゆずフロマージュ持ち帰り焼 自家製酵母(柚子酵母) epi.JPG

成型の張らせ方が足りないのか
クープの入れ方なのか
うちのオーブンの実力不足なのか

お教室で焼いた時のようにパッカーンと開いたクープにはなかなかなりません。

ですが、ふっくら焼けて味は最高!
20190208-007-ゆずフロマージュ持ち帰り焼 自家製酵母(柚子酵母)epi.JPG

おいしいです。

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    酒粕酵母のチョコバゲット復習焼き

    • 2019.01.31 Thursday
    • 22:03
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    パン教室epiで教えていただいた酒粕酵母の「チョコバゲット」を焼いてみました。

    酵母起こしから始めるので、どうしてもレッスン受講から、復習まで2週間ぐらい間が空いてしまいます。

    20190131-006-チョコバゲット 自家製酵母 酒粕酵母.JPG

    フランスパン用天板において焼いてみたくて、ちょっと長い成型にしてみました。
    クープ入れがなかなかに難しい💦

    20190131-010-チョコバゲット 自家製酵母 酒粕酵母.JPG

    焼きたて、まだ温かいうちに食べるとチョコがトロ〜っと。
    そしていちじくとナッツ。
    おいしい組み合わせのパンです。


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      りんご酵母の元種で、おうちパンのちょい足し酵母でいろいろやってみた

      • 2019.01.24 Thursday
      • 16:17
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      失敗なしでおいしさUP!  超簡単「ちょい足し酵母」のパン作り
      おうちパン考案者の吉永麻衣子先生の著作「失敗なしでおいしさUP! 超簡単「ちょい足し酵母」のパン作り」、とても便利に使っています。

      おうちパンマスターとして、「ちょい足し酵母」のレッスンを開催できるように・・・というのもありつつ、今は、並行して勉強中の自家製酵母パン作りで、せっせと酵母液や元種を作るので、使い残して元気がなくなってきた酵母の使い切りにとっても便利!と。パン作り好きな1個人として愛読し、この本のレシピをもとにいろいろ自分でアレンジにも挑戦しております。(もちろん、おうちパンマスターとしてレッスンを開催できるの決められたレシピだけなのですが、自分自身の趣味&勉強としてはいろいろアレンジを含めて楽しんでいます。)
      で、基本、麻衣子先生の本の中では、酵母液を使うことになっているのすが、酵母液と強力粉の分量の一部を換算して元種に置き換えたら、使い残しの元種も使い切れるのではないか?と思い立ち挑戦してみました。

      今日はいずれも、りんご酵母の元種利用です。
      (※酵母液起こし/元種作りにはイーストを使っていません。パンをこねる時点では使っています。)

      ワッフル。
      20190124-005-自家製酵母 りんご酵母 元種 ちょいたし酵母 メープルシュガーのワッフル .JPG
      おいしい〜〜〜。
      おやつにぴったりですね。

      ちょっと入れるものもいろいろアレンジしてみました。
      使い残しのシュトレン用のドライフルーツに、紅茶パウダー、シナモンを入れてスパイシーなチャイをイメージしたドデカパン。
      20190124-020-自家製酵母 りんご酵母 元種 ちょいたし酵母 ドデカスパイシーチャイフルーツ.JPG

      こちらはハムチーズドデカパン。
      20190124-020-自家製酵母 りんご酵母 元種 ちょいたし酵母 ドデカベーコンチーズ.JPG

      断面。
      20190124-022-自家製酵母 りんご酵母 元種 ちょいたし酵母 ドデカベーコンチーズ.JPG

      うん、元種でも行けそうですね。
      使い残した液種&元種も、「ちょい足し酵母」に使ったらしっかり膨らんで、最後まで使い切れそうです♪
      今後いろいろやってみよ―――と思います。個人的探求で。

      →のちに、麻衣子先生がご自身のFacebookに、元種を使うドデカパンの配合をアップなさっています。
      しかもイーストを使った簡単にできる元種!
      ワタシの自己流の配合とは違うので、元種使用のおうちパンに挑戦される方は麻衣子先生の記事を参考になさってください。
      ↓↓↓




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        伊予柑酵母の「伊予柑ブレッド」

        • 2019.01.23 Wednesday
        • 22:59
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        原田浩子先生の自家製酵母のパン教室「epi」にて、伊予柑酵母の「伊予柑ブレッド」のレッスンを受けてきました。

        伊予柑で起こした自家製酵母×自家製の伊予柑ピールを入れたパンです。
        伊予柑ピールの作り方も教えて頂きました💛

        成型はふんわりとした双子の山・・・フォンデュ成型です。
        チーズフォンデュって、この双子の山のパンを使って、煮溶かしたチーズにつけて食べるからチーズフォンデュというのだそうで・・・ってことはフルーツやマシュマロを溶かしチョコにつけて食べる「チョコレートフォンデュ」とかは実は間違った名前の付け方・・・なのかも(苦笑)。

        いわゆる「ハイジの白パン」とかこの形よね♪
        20190123-010-自家製酵母 伊予柑酵母 伊予柑ブレッド.JPG

        中からオレンジピールが覗いています。
        20190123-003-自家製酵母 伊予柑酵母 伊予柑ブレッド.JPG

        ふっくらふんわりとしたおいしいパンです。

        今日のサイドメニューは
        ・バルサミコチキン
        ・マスカルポーネクリームチーズ
        20190123-006-自家製酵母 伊予柑酵母 伊予柑ブレッド_Fotor.jpg

        マスカルポーネクリームチーズはいちごとナッツが入ってまるでパフェみたい♪

        翌日、持ち帰り生地を焼いてみました。
        20190124-040-自家製酵母 伊予柑酵母 伊予柑ブレッド.JPG
        レッスンの時は、割れ目がのっぺりした感じでしたが、復習でポイントを思い出しながら成形したらばっちり、いい形に焼きあがりました。

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          酒粕酵母の「チョコバゲット」を受講してきました

          • 2019.01.13 Sunday
          • 22:14
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          (日付をさかのぼって書き込んでいます)

          原田浩子先生の自家製酵母のパン教室「epi」にて、酒粕酵母の「チョコバゲット」のレッスンを受けてきました。

          酒粕から起こした酵母・・・シュワシュワです!
          20190117-007-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG

          ココアがたっぷり入ったバケット生地の中にチョコやナッツ、フルーツが・・・!
          成型はバゲット型とハート形に。
          20190117-008-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG
          20190117-005-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG

          クープを入れて焼成。
          20190117-013-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG
          20190117-011-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG
          それぞれ表情がありますね。

          試食タイム!
          20190117-017-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG

          クープ入れはハンカチや図に描いたものなどをナイフでなぞってエアクープで練習をしっかりと。
          なかなかうまくいきませんが💦
          焼きたて、またはトースターでちょっと焼いてから食べると中のチョコがトロっとしてきてたまりません。
          時期的にもバレンタインデーにピッタリなパンですね。

          翌日、持ち帰り生地を焼いてみました。
          20190117-023-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG

          断面はこんな感じ↓
          20190118-044-自家製酵母酒粕酵母 チョコバゲット.JPG
          クープ入れが、ぱんっ!と中からはち切れるような、エッジのっ効いたクープというモノになかなかならなくって。
          一緒に受講した中にいらした、ディプロマ取得済みの先輩方のはかっこよくクープが開いていたので、それを目標に頑張りたいと思っています。

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            自家製酵母・りんご酵母で食パン

            • 2019.01.06 Sunday
            • 22:27
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            (日付をさかのぼって書き込んでいます)

            自家製酵母・りんご酵母にて、全粒粉入りの生地で作った食パン。
            21cmのパウンド型に入れて焼いた小ぶりさいずです。

            食パン

            ちょこっと食べるのにちょうどいいサイズ。
            ジャムを乗せて・・・ハムやチーズを乗せて・・・といろんなアレンジを一度に楽しむにはこのサイズがちょうどいい!
            自家製酵母で食パンを作るには、これぐらいの小ぶりサイズが作りやすいみたいです。

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              自家製酵母・りんご酵母でミックスフルーツのみつあみパン

              • 2019.01.06 Sunday
              • 16:58
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              りんご酵母の元種でミックスフルーツを入れたみつあみパンを作りました。

              みつあみパン

              編み込んだパンは独特の食感があって好きです。
              ミックスフルーツは食べやいですね。おやつに・・・いくらでも食べられちゃう危険なおいしさです。

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                自家製酵母で焙煎雑穀カンパーニュ

                • 2019.01.03 Thursday
                • 22:29
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                今年のパン焼き初めは、カンパーニュから。

                久々に、今は終了してしまってサイトを見ることもできない、フェリシモのエコラ「自家製酵母ワークショップ」で勉強した焙煎雑穀カンパーニュを。

                カンパーニュ

                雑穀を焙煎した茶色いお粉を混ぜています。
                コーヒーを思わせるような香ばしい香りと、独特のツブ感が混じる生地がおいしいパンです。
                オリーブオイルをつけながら食べたり、ラタトゥイユに添えるのも◎。
                素朴で武骨なルックスがいい感じですね。

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                  自家製酵母液でりんごパンと夏みかんぱん

                  • 2018.12.31 Monday
                  • 22:02
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                  今年のパンの作りおさめ。
                  冷蔵庫に残っている酵母液の在庫一掃ネタ。

                  どちらも酵母液で仕込んだ丸パンの応用で、マフィン型に紙カップを敷いてその中に生地を入れて焼いています。
                  先日のチョコパンと同じ焼き方ね。

                  ・りんご酵母×りんごジャムパン (大きい方)
                  ・みかん酵母×夏みかんピールパン(小さい方)

                  りんごジャムパンと夏みかんピールパン

                  夏みかんピールは実家の母による自家製。
                  りんごジャムは市販品です。
                  生地量、分割は同じでしたが、ジャムパンの方が膨らみましたね。ジャムを包んで空洞ができたことと、元種が違うので膨らみ具合も違うのかな。

                  断面の写真を撮らなかったので中身の違いが判らないですね(-_-;)

                  来年もおいしいパンやお菓子をたくさん作りたいと思います。

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                    自家製酵母でチョコパン

                    • 2018.12.29 Saturday
                    • 22:49
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                    自家製酵母・りんご酵母から起こした元種で、今日のパンはチョコパン。
                    おうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本
                    佐原文枝さんのレシピ本「おうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本
                    」をみて作りました。
                    砕いた板チョコをココア生地で包んだ丸パンをマフィン型に入れて焼きます。


                    焼きたてに食べたら、ふっくらふわふわの生地から、チョコがトロ〜っと。フォンダンショコラのよう。
                    おやつにぴったりです。

                    チョコパン

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