自家製酵母でリュスティック

  • 2017.12.25 Monday
  • 13:06
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
(日付をさかのぼってアップしています)

今日は自家製酵母でリュスティックを作ってみました。高加水なハードパンです。
レシピは愛読書・佐原文枝さんの自家製酵母レシピ本から。

20171225-03-自家製酵母 リュスティック.jpg

皮はパリッ、中の生地はもっちりとしたおいしいパンが焼けました。

リュスティックは以前、HappyCookingのパンレベルアップ講座で、実習で習って、水分の多いべたつく生地の扱い方を勉強したので、このレシピでも「びっくりするほどべたつく」などと書いてありましたが「あ、これか」と。打ち粉を普段よりもたっぷり目に振ることで、生地をまとめることができました。教室に通って学んだりいろいろな本・ネットのレシピのパンをあれこれ作る経験を積んで、最近は、知識ミックスで、「あ、これはこういうことだね」的なことが、解るようになってきたなと感じてきます。特にね、教室で学んだことは大きいかな。実際に生地に触れながら、目の前でデモを見て質問をして解決して、経験を積むことで、ちゃんと理解できるし、他のレシピへの応用力もついてくる。本だけではわからないことがたくさんあるので。なので、自分もこれから伝える側になろうとしていることには意味があるなと。
思いを新たにしました。

リュスティック、バゲットとかと違って、コロンとしているので、切り分けずにそのまま一人ずつ取り分けられるので重宝ですね。(かなり大きいけど)
 
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    自家製酵母で「ミニイギリス食パン」

    • 2017.12.13 Wednesday
    • 23:29
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    レーズンから育てた自家製酵母の、クイックレーズン酵母が冷蔵庫に常備されているので、定期的に自家製酵母パンを作っては継ぎ足し・・・な日常を送っております。

    そんな中、今日も佐原文枝さんのレシピ本から選んで作ってみたのは「ミニイギリス食パン」。
    手乗りサイズのパウンド型で焼く小さな食パンです。
    ま、言ってみれば普通の丸パン2個を、型に詰めて焼くって感じなんですが。

    食べる時は、小さなベジタブル用ナイフ(ギザ刃がついているもの)を添えて自分で好きな暑さにスライスしながら、ジャムやペースト、バター等、好みのトッピングをするようにしてます。1個のミニ食パンがだいたい、普通の食パンの6枚切りの1枚半ぐらいかな? 一口サイズにスライスしていろいろな味を楽しめるのが家族に好評です。

    ミニイギリス食パン

    HappyCookingにもミニ食パンのレシピがありますね。
    そっちはさらにもう一回り小ぶりなかわいいサイズ。
    今度、そっちもつくってみよーっと!
     
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      自家製酵母でバゲット

      • 2017.12.01 Friday
      • 22:32
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      今日は、朝の7:30頃に捏ねを始めて、自家製酵母のバゲットを作りました。
      ・・・バゲット、のレシピで作ったけど1.5本分の生地を2本にしたので、短めな・・・バタールって感じかな??

      8:00前に捏ねあがって、ボールに入れて室温で一次発酵。
      我が家のキッチンはちょい寒めの今日でもまだまだ暖かく、室温23℃なので、常温放置10時間で大丈夫でした。
      途中、通院やら買い物やらで何度も外出したりしつつ、夕方6時に分割・丸め。
      ベンチタイム中に夕飯のサラダの準備。成形したら、ちょっと冷えてきたのでオーブンレンジの発酵機能を使って30℃で2時間ほど。その間、夕飯を作って、食べて・・・。
      途中、夕飯のご飯をあっためたりおかずを温めたりでレンジを使う必要があり・・・。自家製発酵器を出してセッティングすればよかったんですが、面倒なので、発酵中の生地はいったん取り出して、そのままそっと大型プラケースを逆さにして蓋のようにかぶせて放置。温度が下がらないようにお湯を入れた湯飲みを一緒にケースの中に入れておきました。
      そんな感じの、ゆるーい、片手間作業で作れちゃうのが自家製酵母パンのゆっくりで楽なところ。
      時間はかかりますが、でもあんまり時間に縛られない感じなんです。

      で、夕飯の食器を洗っている間にオーブンを温めて、クープ入れして、焼成。
      21時半に完成しました! このパンは、明日食べる分です!
      (あ、断面撮影のために一切れ切ったので味見したけど)
      この時期の自家製酵母パンはこんな感じのタイムスケジュールです。
      前夜のうちに捏ねて一次発酵しておけば、お昼ご飯か夕飯に食べられますね。

      自家製酵母のバゲット

      ようやく納得のクープが入れられた気がします。
      ちゃんと開いた!
      そして断面切ったらちゃんと気泡もしっかり入っているし。イイ感じ!
      やはり、夏に行ったHappyCookingのレベルアップコースの時に、練習用の生地を使って何回もクープ入れを試させてもらって、先生からいろいろアドバイスをもらって行こう、スーッときれいに入れられるようになりました。でもなかなか、向きというか角度が決まらなかったのだけど、今日はようやく。つかめた気がします。まだまだ改善の余地はあるけど。
      レベルアップ、行ってよかったと、改めて実感。

      本日使った粉は国産のフランスパン用粉、タイプER。パリッとしたクラストともっちりとしたクラム。おいしいです。
       
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        自家製酵母のクーペ

        • 2017.07.10 Monday
        • 20:34
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        自家製酵母でクーペを作ってみました。

        20170710-05-自家製酵母のクーペ_Fotor.jpg

        いい感じでクープが開いてふっくら焼けました。カリッと香ばしい皮がたまらない!
        塩焼のサバと野菜を挟んでトルコのサバサンド風にして食べてみたり。
        生ハム&サラダ&アボカドを挟んでみたり。
        いろいろ、おいしいです。

        あ、でもサンドにするにはもうちょっと皮がソフトな方が食べやすかったかなぁと思ってみたり。
         
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          自家製酵母のバゲット

          • 2017.06.27 Tuesday
          • 23:54
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          自家製酵母(クイックヨーグルト酵母)でバゲットを焼きました。

          自家製酵母のバゲット

          クープの上手な入れ方やらクープがうまく入れられない人への対策解説やらのサイトを見たり動画を見たりして、勉強していいとこどりで・・・。
          刃が引っかかってなかなかスッと切れないのですが・・・だいぶ開きました。
          でも、角度がねぇ。もっと縦に入れた方がいいね。縦に入れたつもりだったんだけど、焼いてみると思った以上に横向きな角度でした。難しい!
           
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            自家製酵母でバゲット・・・クープで失敗

            • 2017.06.22 Thursday
            • 21:09
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            自家製酵母のパン生地で、バゲットを作ってみましたが・・・今日は失敗です。

            やはりクープ入れです。
            仕上げ発酵後、天板に移したり、クープ入れに手間取っているうちにシワシワにしぼんできてしまい・・・。
            このシワシワはリカバリ不能でした。
            焼いてもしわ感がのこっちゃったなーーー。
            クープ、難しいです。

            自家製酵母のバゲット


            一応、言い訳。
            パンとしては、断面写真撮り忘れましたが、中に程よく気泡も入り、味もおいしくできています。
            なのでスライスしてお皿に乗せると失敗が目立たない(苦笑)、っていう・・・。

            いや、でも失敗だね。
            繰り返し練習して、自信もってきれいに開いたクープの写真をアップできるよう、修行いたします。
             
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              自家製酵母でプチハンバーガー

              • 2017.06.15 Thursday
              • 22:58
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              今日は自家製酵母パンでプチハンバーガーを作ることに。

              小さ目サイズの丸パンを、直径6.5cmのミラソン型に入れて焼いてみました。
              真ん中でスライスして、小さく作ってハンバーグを挟んだり、カニクリームコロッケを挟んだり。
              小さいサイズなので複数の味をパクっと食べられて子供にも好評です。
              もちろん付け合わせはフライドポテト!
              おうちバーガー、最高です。
              自家製酵母でプチハンバーガー
               
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                自家製酵母でミニイギリスパン

                • 2017.06.05 Monday
                • 22:01
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                自家製酵母のパン。

                今日はミニ食パン型で手乗りサイズの小さな山型食パンを作ってみました。

                ミニイギリスパン


                こんなに小さくてもちゃんと釜伸びとかしてるのね(笑)
                このまま、ちぎって食べてもいいし、スライスしたのもかわいい。
                ミニサイズのスライスを、ラスクにするのもかわいいかも―という気がします。
                いろいろトッピングを混ぜ込んで焼くのもたのしそうですね。
                 
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                  自家製酵母でアーモンドロール

                  • 2017.05.23 Tuesday
                  • 23:46
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  今日のパンはは自家製酵母です。


                  おうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本ネタ元は、今回も佐原文枝さん著の「おうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本」から。

                  佐原さんの自家製酵母パン本のシリーズ、非常に気に入ってます。
                  「クイックヨーグルト酵母」を使うとしっかり膨らむ元種ができて失敗がなくていいです。去年は「果物の皮の酵母」から直接元種を作って酸っぱくて膨らまないパンの失敗続きでしたが、クイックヨーグルト酵母の工程を入れてから全く失敗しなくなりました。


                  今日は、先日「抹茶マフィン」を作るのに使った、6連のマフィン型をパンに使います。
                  これ↓ね。

                  パンにもお菓子にも使えるので重宝です。
                  ちなみに紙カップ(シリコン加工)は「9号」がピッタリです。浅井商店の「★日本製★ "くっつきにくい"オリジナル両面シリコン加工グラシンカップ9号深型 400枚入」という紙カップが使いやすいです。


                  今日のパンはアーモンドプードルをベースにしたクリームを、四角に伸ばした生地に塗って、ぐるぐるとロールケーキのように巻いて、輪切りにしてからこのマフィン型に入れて仕上げ発酵して焼いています。
                  お菓子的な甘いパン。おやつにピッタリです。小ぶりなのでパクパクいけちゃう。
                  アーモンドロール

                  この作り方で、シナモンロールにしたり、ドライフルーツを散らしたり、いろいろアレンジできそうで楽しいです。
                   
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                    自家製酵母でバタール

                    • 2017.04.27 Thursday
                    • 22:19
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    今日は自家製酵母でバタールを作ってみました。

                    おうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本ネタ元は、佐原文枝さん著の「おうちでゆーっくりたのしむ『自家製酵母』のパンとお菓子の本」から。
                    本では「ミニバタール」となっていましたが、分割サイズを1.5倍にして長さのあるバタールにしています。

                    自家製酵母パンに関しては、すっかり、佐原さんのレシピ本のファンです。
                    酵母液づくり自体は、この本に書いてある、レーズン酵母だけでなく、前にフェリシモで販売されていた「エコラ めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」コースで学んだ、果物の皮から起こす酵母などもあれこれ取り入れつつですが、酵母液から元種を起こすのではなく、佐原さんの本にあるクイックヨーグルト酵母を経てパワーアップしてから元種を作っています。
                    両方のワザのいいとこどりをさせて頂いて。それからは失敗なく、いろいろな酵母で自家製酵母パン作りを楽しんでいます。あ、HappyCookingの方の普通のイーストのパンも、そしてルヴァン種を使った自家製酵母も、いろいろやってるけどね。日々勉強。


                    自家製酵母は、酵母液〜クイックヨーグルト酵母〜元種〜パンを捏ねて〜1次発酵〜ベンチタイム〜成形〜仕上げ発酵〜焼成って、液を作るところから数えると10日ぐらいかかるので(!!長いな)、「大変そう」って思ってしまいますが、合間合間に酵母液やヨーグルト酵母、元種をお世話しておけば、冷蔵庫に寝かせておくだけなんで、実はイーストのパンよりも時間が拘束されない気がします。元種を常備しておけば、季節によりますが、寝る前に捏ねて、キッチンで放置で朝起きたら一次発酵ができてて、朝の家事の合間に分割〜成形して、仕上げ発酵の間にはお買い物などお出かけしちゃっても大丈夫。お昼に帰って来てオーブン予熱して焼くだけ。もしくは朝捏ねて、お出かけしてお昼過ぎに帰って来て分割成形して、またお出かけとかしちゃって夜ごはんに焼くとか。
                    イーストのパンだと作っている間の2〜3時間、キッチンにいないとダメですもんね。発酵40分って、いくらご近所とはいえお買い物にでるとかお風呂に入るとかしちゃうと結構時間ぎりぎりだったりして過発酵に!なんて失敗もありますが、自家製酵母は発酵がゆっくりなんで10分20分の時間前後はほとんど問題なしです。そこが楽だなーと思っています。

                    あ、話が長くなりました。
                    バタール。
                    バタール


                    ・・・今日はいい感じにクープが入ったんじゃないですか?
                    相変わらずクープ入れが苦手なんですが、ちょっと、ウラワザを覚えました。

                    こちらの↓サイトを参考にさせて頂きつつ・・・。

                    オーブントースターにいったん入れる・・・というのは面倒なので、オーブンで途中で開けてとか、ダメな方法かもしれないけど、そんなことをしながらやってみました。角度がね、横方向過ぎる感じですが、空き具合はいい感じに。今までとは全然違う、しっかり空いた感じにできました。また練習しようと思います。
                     
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                      日本ヴォーグ社「HappyCooking」のカリキュラムでレッスンする、パン&ケーキのお料理教室、
                      15-Kitchen」(いちごキッチン)。
                      東京都江戸川区にて、開催しています。

                      詳細HPは作成次第、こちらでご案内いたします。

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