黒豆パンと胚芽押し麦パン

  • 2018.11.16 Friday
  • 23:36
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
黒豆パン黒豆煮をたくさん作ってあったので、黒豆パンをもう一度。

先日のレッスンの際、成型のひねり方をうまく伝えきれていなかった感があるので反省を込めて検証の上、成形しました。

そして今回はドリュールも忘れずに。


きれいに焼けました。
黒豆パン

もう一品は胚芽押し麦パン。
麦ごはんに使う押し麦を配合した生地をペタンコに伸ばして焼くとぷっくら膨らむピタパン系のパンです。
これまでも何度かブログに書いていますが、膨らむ成功率が低かったパン。先日、師匠に再度、コツを教えて頂いたので今回こそ!
胚芽押し麦パン

ぷわーっと膨らみました。
成功です。
半分にカットして、膨らんだところにできたポケットに具を挟んで食べます。

今回は市販のコロッケに野菜を添えて挟んでみました。
コロッケピタ
中東で食べられている、ひよこ豆のコロッケ、ファラフェルのイメージですが和風にポテトコロッケで。
HappyCookingのグルテンフリーデリのレシピにファラフェルがあるので、コレを入れるのが一番、本場っぽくなるよな、と常々思っているのですが・・・グルテンフリーのメニューを、おもいっきりグルテン入りな強力粉のピタパンの具にするというのは、矛盾してる??とか思って結局、いまだ一緒に作っていません。

もう一つ。ピタパンと言えば。最近はあちこちの街に、トルコ風のエスニック味な焼き肉「ドネルケバブ」をピタパンに挟んだドネルサンドを売るお店ができていますよね。
そんなイメージだけどこれまた和風に、生姜焼きで。
生姜焼きピタ

ボリューミーでおいしいです。
あっさりとハム&トマト&レタスなどのサラダサンドにするものもちろん、おいしいですよ♪

今回はきれいにふくらますことができてほっとしました。

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    黒豆パンとヤーコンパン

    • 2018.11.14 Wednesday
    • 23:01
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    (後日、日付をさかのぼって書き込んでいます)

    HappyCookingのパンコースレシピから黒豆パンとヤーコンパンのレッスンを行いました。
    実は、YUMIZOが師匠のNiNa先生からHappyCookingのパン作りを勉強し始めて、一番最初に習った思い出のメニューです。

    黒豆パンは、黒豆煮を生地に巻き込んでひねりながら成形するパン。
    お正月のお節で余った黒豆の消費メニューにぴったりなので、今の時期にマスターしておくと重宝なパンですよね。
    というわけで、黒豆煮が必要です。

    黒豆煮、既定のレシピもあるんですが、今回は「黒豆煮」の鉄板なレシピとして有名な「土井勝さんの黒豆煮」(1960年代に土井勝さんが新聞や著作で紹介したレシピを息子の土井善晴さんがNHKの「今日の料理」で再度紹介したもの)を、圧力鍋アレンジで時短して作ってみました。
    黒豆煮
    時短・・・と言っても、煮る時間が8時間→10分に短縮しているものの、豆を一晩汁に漬け込む時間、冷ましてもう一晩、じっくり煮汁に漬けて味をしみこます時間が必要なので、レッスンの数日前から仕込みが始まりますが。

    うん、おいしく煮えました。
    黒豆煮
    こちらの黒豆をざるに上げてからキッチンペーパーで押さえてしっかり水分を切ったものをパンの成型時に使っていきます。

    黒豆パン
    うっかりドリュールを塗り忘れてオーブンに入れてしまったため、ツヤ感に欠けますが、きれいにいい感じに仕上がりました。

    黒豆パン

    一方のヤーコンパン。
    健康野菜「ヤーコン」を絞った汁100%のヤーコンジュースを仕込み水に入れて焼く、ほんのり緑色で甘みがあっておいしいパン。
    なんですが・・・実は、レシピで指定されているヤーコンジュースが現在、入手困難な状況になってしまっていまして。ネットに販売サイトは残されているものの、在庫なしのまま放置のようで。
    問い合わせをしても連絡がつかず。HappyCookingの事務局にも相談中なのですが代替法の回答がないままで💦
    とりあえず、独特の編み方に仕上げる「コックコート」というコックさん制服ののボタンに見立てた成型をマスターできれば「パン作り」の面の主旨は学べるということで、ヤーコンではない、大麦若葉系の青汁ジュースを代替として試作を重ね、作ってみました。ほんのりグリーンで見た目はヤーコンジュースにだいぶ近い感じ。モッチリ感が足りなかったり、ヤーコンに含まれる自然なオリゴ糖がない分、甘さが控えめな感じはありましたが、味的には抹茶系の青くさわやかな苦味がほのかに漂うおいしいパンになりました。
    ヤーコンパン

    ヤーコンパンだけど…ヤーコンが入っていない、青汁パンです。。。。
    参加した方へは、後日、ヤーコンジュースが入手出来たらor正式な対応が決まったらフォローしますね。
    ヤーコンパン
    いろいろいくつか試作したのち、最終的に代替になんの青汁を使ったのか・・・は、とりあえずレッスンに参加した方にのみ明かす秘密にしておきます(笑)。

    ドリュールで使い残った卵はオムレツにしてみました。
    試食


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    【後日追記】
    情報を探して検索なさる方もいらっしゃるかもしれないので・・・・・
    HappyCookingのヤーコンパンレシピについて。
    HappyCooking事務局に問い合わせしたところ、下記のような回答を頂いたこと、書き記しておきます。



    》 ヤーコンジュースの入手先の、三井ヘルプ社が製造を
    》 取り止めていることで、入手ができない件、
    》 ご回答です。

    》 ========================================

    》 ・野菜ジュース、ニンジンジュースなどで代用して
    》  レッスンしていただいて結構です。
    》 ・牛乳や、オレンジジュースでも同じように作ることができます。
    》 ・水は避けてください。
    》   (生地がベタベタになってしまいます)



    15-kitchenのレッスンでなんのジュースを代用に使うことにしたのかは、レッスンを受けてくださった生徒さんだけのヒミツにしておきます(笑)



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      サブマリンとかぼちゃクリームロール

      • 2018.10.25 Thursday
      • 23:54
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      (日付をさかのぼって書き込んでいます)

      15-Kitchenのレッスンにて、HappyCookingのレシピから、サブマリンとかぼちゃクリームロールを作りました。
      おまけで差し替えメニューのチョコクリームロールも一緒に焼いて。

      サブマリンは潜水艦に見立てた形のパン。縦に並んだクープがポイントです。
      サブマリン
      思った以上に大きく焼きあがるので毎度びっくりします。
      フランスパン用粉を使いますが、卵白を使用するからか、ハードではなく、ふんわり柔らかな食感のパンに仕上がります。シンプルなパンなので、サンドイッチにしたり、パテやジャムなどを塗って食べるのもいいですね♪

      かぼちゃクリームロール
      カボチャクリームロールはカボチャ入りのカスタードをくるくると巻いたちぎりパン。上に振ったサクサクのクランブルがポイントになります。
      ハロウィンのパンにピッタリですね。
      正直、カボチャ好きとしてはもうちょっとかぼちゃ感を出したいところですが、今回はレッスンでしたのでレシピに忠実に。

      おまけメニューで、具違いのチョコクリームロールもご紹介。
      プレーンのカスタードクリームに、溶けない焼き菓子用チョコチップを散らして巻いたものです。
      チョコクリームロール
      こちらも、子供に大人気のパンです。
      ちぎっているうちに思わず一人で全部食べたくなっちゃうパンです。カロリー高いけどね!!

      試食
      おいしいパンが焼きあがると幸せです。


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        自家製酵母のワインのパンと、自家製酵母のクッペ 作ってみた

        • 2018.10.06 Saturday
        • 22:38
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        (日付をさかのぼって書き込んでいます)

        先月、藤田裕子先生のいちごきっちんで習った「自家製ぶどう酵母のワインのパン」を作ってみました。

        干しブドウ(レーズン)ではなく、種あり・無農薬の生のぶどうから起こすぶどう酵母、ってことですが・・・改めてご近所のスーパーに並んでいるぶどうはどれも種なしばかりで。現代日本人、すっかり種なしぶどうが定番になってしまったのね。
        そんな中、長野県産のぶどうで酵母液を仕込んでみました。
        ・・・・が4日たってもいまいち元気がない感じ。

        レーズン酵母の時のような、勢いのいいプシュッと感や、下から湧き上がってくるような泡がないのです。
        地味にプツプツ発砲しているし、いい香りはしているんですがね・・・・。
        ↑プシュっとあふれるのを覚悟してお皿を下に敷いてふたを開けたんですが、まったくもって溢れるどころじゃなかったです。

        こんなもんかなぁ・・・??
        この後、2日おいて、底にオリもたまってきたので、元種作りに移行してみました。
        裕子先生にも相談メールしてみて(お忙しい中、返信くださってありがとうございます!!)、「元種を作ってみて膨らんだらOK」と回答を頂き、やってみたら、元気に膨らみました! 大丈夫だったみたい。

        というわけで、ドライフルーツのワイン漬けも仕込んで、作ってみましたよ、ワインのパン!
        ワインのパン
        ドライフルーツたっぷりでおいしいパンです。

        一方、こちらはレーズン酵母→クイックヨーグルト酵母から育てた元種で作った、自家製酵母のクッペ。
        自家製酵母のクッペ
        レーズンは安定の成功率ですね。
        ハムやサラダを添えて、ガーリックバターを塗ったり、ピーナツバターやジャムと、各々好きなトッピングで楽しみます。

        週末は焼きたての自家製酵母パンが食卓に並びます。
        家族が笑顔になる時間です。


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          HappyCooking・藤田裕子先生の「塩バターホーローパン」レッスンに参加しました

          • 2018.09.22 Saturday
          • 21:07
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          (日付をさかのぼって書き込んでいます)

          HappyCooking 東京本校にて、「塩バターホーローパン」のレッスンに参加してきました。外部講師は「いちごきっちん」の藤田裕子先生
          ホーロー容器にみっしり詰まった塩バターロールパンがとっても魅力的で! 数か月も前からずっとこの日を楽しみにしていました♪

          とはいえ、「今日のパンは簡単じゃないですよ。体育会系。」「ブートキャンプ。」と先生の予告。
          そう、前に習った「魔法のホーローパン」は、捏ねるのがほんの少しなんですが、このパンは本格的な手捏ねパンなのです。

          というわけで手捏ねをせっせと。
          手捏ね
          先生の捏ねや生地のまとめは手早くて、本当にきれいにまとまります。
          今日は先生の左斜め後ろ位置を陣取って、先生の手先の動きをしっかり見て勉強しました。写真連写しまくり。(先生からパー子さんと言われてみたり(笑))

          そしてロールに成形していきます。
          成形
          バターを中に巻き込むのですが、そこは裕子先生、発酵食品・塩麴が隠し味アイテムとして登場します。
          なるほどー、そんな使い方もあるのね。と。
          伸ばし方、巻き方も細かくポイントを教えて頂いて、とっても勉強になりました。

          そしてホーロー容器に詰めます。
          容器に詰めて

          で、発酵するとこんなにふっくら!
          発酵後

          焼いたらこうなります。
          焼けた
          普通の、塩バターロールは、焼くと、中に巻いたバターが溶け出してきて天板がベタベタになるそうですが、ホーロー容器で焼くことで外へ流れ出ず、生地がその溶けたバターを吸い戻して、底は揚げパンのような感じのカリッジュワッな状態に。めっちゃおいしいです。

          こちら断面。
          断面
          仕上げに振った、大きめ粒の岩塩がアクセント。


          試食タイムは、他に先生が試し焼きしたという、ドライフルーツのパンとココナッツのパン。
          ココナツミルクのほんのり甘いパン・・・これもまたおいしくて。ぜひ、また習いたくなります。

          今日は焼いたパンのお持ち帰りです。
          前から塩バターロールが好物の息子、とても喜んで食べてくれました。

          そしてそして。
          藤田裕子先生オリジナルの『いちごホーロー』、注文していたのでその場で受け取ってきました♪

          いちごホーロー



          先生のこだわりがつまったいちご柄のホーロ―容器セット。
          可愛いいちご柄です。
          ・・・まず箱から「いちごきっちん」って書いてあるし!
          容器の裏にも「ICHIGO KITCHEN」って書いてあるし!
          これは私が使わないでだれが使うっ!ってぐらいに。

          ・・・いや、何度も言うように、たまたま偶然の一致なんですが。
          YUMIZOのこのブログ「いちごキッチン」と藤田先生の「いちごきっちん」。
          偶然、同じ名前で。
          「いちご一会」って先生がおっしゃっていたのですが、ご縁に導かれるようにすっかりファンになっているYUMIZOです。
          いちごホーロー、せっかく買ったので、パン作りはもちろん、おかずに、保存に・・・と日常的にガンガン活用させていただきます。

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            ホーローパンフォカッチャと発酵アヒージョを作ってみた

            • 2018.09.04 Tuesday
            • 23:56
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            (日付をさかのぼって書き込んでいます)

            久しぶりにホーローパンを作りたくなったので、作ってみました。ホーローパンは、藤田裕子先生のレッスンで教えていただいたレシピです。ホーロー容器の中で捏ねて、成形して、発酵させて(長時間冷蔵)、焼成まで、全部が完結しちゃう便利でおいしいパンです。

            今日作ったのはフォカッチャ。
            ベランダ栽培のミニトマトをドライトマトにしたものをトッピング。たくさん乗せたくてなんだかいっぱい穴をあけてしまいました。やりすぎ?(苦笑)。

            そしてそのレッスンの時に一緒に習ったサイドメニューの発酵アヒージョも。こちらもホーロー容器で作ります。エビとマッシュルームがおいしいアヒージョ。自家製塩こうじを入れるのがポイント。
            ホントはオリーブの実を入れるのですが。。。今日は手に入らなかったので、代わり?にきのこ多めで。オリーブがない分のイタリアンっぽさを演出するアイテムとしてベランダ栽培のイタリアンパセリをドライにしたものをちょっと入れてみました。勝手アレンジ加えてすみません💦

            フォカッチャとアヒージョ

            ふんわりとしたフォカッチャ、めっちゃおいしいです。
            ついつい食べ過ぎてしまう〜〜〜〜。
            自家製ドライトマトがまた、ぎゅっと濃厚なトマト味でウマウマ。
            皮が固くて持て余していたベランダミニトマト、すべてドライにしちゃいました。

            そしてアヒージョがまたおいしくて。
            残りは、翌日、サラダの上に乗せてちょっとポン酢を回しかけたらドレッシング代わりになってめちゃうまでした。

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              ホットサンド用にプルマン(角食パン)

              • 2018.08.26 Sunday
              • 15:28
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              休日のランチにホットサンド祭りやるぞ! ってことで、ホットサンドにするために、食パンを焼きました。
              国産小麦・ゆめちからブレンド×生クリーム入りの濃厚でリッチな味わいのパンを・・・ホットサンドに使っちゃうなんてもったいない気もするけど・・・使い残りの生クリームやゆめちからブレンドを消費してしまいたいのもあり、思い切って2斤。

              HappyCookingのレシピから、2斤の角食パン、プルマンです。
              プルマン
              ドーン! 大きいです。存在感あります。4分割して丸めて型に入れ、スライド蓋をして成形&焼成するのですが、発酵具合をきちんと見極めないと、蓋の上まで生地が膨らまなかったり、逆に膨らみすぎてその力で蓋が開いてはみ出して着たり・・・しちゃうのですが、うん、いい感じで見極められました。とってもきれいに焼けたなと自画自賛。

              パンそのまま食べてもおいしいのに手作りの食パンで作るホットサンドはめっちゃうままで、家族3人で、1回で1.5斤食べてしまいました。食べすぎ――――。
              そしてホットサンドの写真は撮るの忘れました(苦笑)。
              コロッケ×千キャベツとか、ハンバーグ×スライスチーズとか、ブルーベリージャム×スライスチーズなどを挟んで。
              おいしく頂きました♪

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                フォカッチャ

                • 2018.08.18 Saturday
                • 21:55
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                おうちパン講座のドデカフォカッチャや、藤田裕子先生のホーローパンのフォカッチャをこの頃作っていて、そういえば、HappyCookingにもフォカッチャのレシピがあるのに全然作ってないや!と思い立って、作ってみました。
                めっちゃ久しぶり!!

                フォカッチャ

                HappyCookingのレシピではマンケ型(凹凸のないタイプのタルトなどに使うそこがすぼんだ形の丸型)に入れて焼きます。そしてトッピングはクレイジーソルトとローズマリーでした。クレイジーソルト、ハーブやガーリックが適度にミックスされていてちょっと振りかければフォカッチャらしい味付けが決まっていい感じです。

                マンケ型に入れるから、オリーブオイル流れず容器の中で吸収されないかなと思ったんですが、膨らむときにデローンと容器の外に溢れました。レッスンで習った時から「油が多くて天板にたくさん流れるからオーブンシート必須」と先生に言われたものね。
                そう考えると、ホーローパンのフォカッチャは、ほとんど外に流れず、容器の中で、自然にパンに吸収されて揚げ焼き状にな梨乃がいいなと思います。まるでクロワッサンみたいなサクサクした表面で。


                とはいえ、HappyCookingのレシピのフォカッチャもとってもおいしいです。
                ふんわりふっくらしてて。クレイジーソルトがいい感じだし。
                ドライトマトをトッピングするのも合うかもねー。


                同じ名称のパンでも、レシピによって、それぞれに特徴があって奥が深いなと思います。
                そこにはそれぞれ、レシピを開発した方のそのパンに掛ける思いがあって。
                そういう奥の深さを、自分のレッスンでも、伝えていけたらいいなーと思いを新たにしたのでした。


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                  またまた、ハンバーガー!

                  • 2018.07.31 Tuesday
                  • 23:40
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  先日のハンバーガーは、丸パンの生地で作って、何となくやっぱり、バーガーにするにはパンが重たい感じの食感だったので、今日はちゃんと、バーガーバンズ生地をこねて焼いてみました。

                  久しぶりにHappyCookingの「バーガーバンズ」のレシピにて。
                  全粒粉とタピオカ粉に、生クリームも入るリッチでふんわりながらモッチリ感もあるパンです。
                  ハンバーガー


                  型を、HappyCookingの規定の型ではなく、Cottaで買った蓋付きのイングリッシュマフィン型を使ってみました。
                  成形後の仕上げ発酵の途中で、ふたのように乗せた天板を外す‥ことになっているんですが、この暑さもあり、既定のタイミングですでに天板につくぐらいになっていて・・・Cottaのイングリッシュマフィン型はスライド蓋なのでスライドしたら生地がくっついてきてしまう結果に(間にオーブンシートを載せてたけどそれもズレてひきずった感じ)。
                  慌てて何とか上に乗せて焼き上がりはそんなに変な形にはならなかったんだっけど・・・・。
                  スライドせず、上からただ普通にふたを載せればよかったです(-_-;)。

                  もともとのレシピでは、型の上に天板を乗せることになっているんですが、我が家のオーブンは、天板を乗せるとオーブンの両脇の天板をひっかける段差にあたってしまって、庫内に入れられないんです。一回り小さいアルミ板を載せてみたりとかあれこれ、試行錯誤しております。

                  このCottaのマフィン型は画期的なんだけどなー。次回焼くときはスライドせずに上から載せて再挑戦してみよう!

                  バーガーの中身は・・・。
                  今日はベーコンエッグチーズバーガー♪ 付け合わせはカボチャ&ナッツのサラダ。
                  おうちバーガーがあまりにおいしくてファーストフードに行く気がしない今日この頃です。

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                    「リュスティック」粉違いで焼き比べ会

                    • 2018.07.05 Thursday
                    • 23:10
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    先日、一度練習したのですが、今日は、通っていたパン教室「小さなHappyCooking NiNa」の卒業生仲間・・・というか先輩さんが来て、リュスティックの粉違いで焼き比べ勉強会をしました。NiNa先生のところではやっていないレシピなので。
                    「作ってみたけどダレてしまって失敗した」
                    とのことだったので、普通のパンとは捏ね方の違う高加水リュスティックのポイントなどをお伝えし・・・・・。

                    このパン、発酵時間が長いんですよね――――。30分待ち、パンチして90分、また30分、そして仕上げ発酵・・・・って、捏ねはじめから焼きあがって試食して片付けたら4時間半近くかかってしまいました。

                    こちら、フランスパン専用粉、リスドオルを使ったリュスティック。
                    リスドオル

                    そしてこちらは吸水力が高い北海道産小麦キタノカオリを使ったリュスティック。
                    キタノカオリ

                    断面です。右側、黄色っぽい方がキタノカオリです。
                    断面比べ
                    気泡もいい感じに入って無事うまく焼けました。

                    待ち時間が長く、ランチタイムな時間に試食できない為、おなかすくなと思って、昨日のうちに焼いておいた、抹茶クグロフをお茶と共にお出ししたら・・・・。
                    なんと!
                    彼女も、藤田裕子先生の「いちごきっちん」に通ってて先日、この抹茶クグロフ習ってきたよ、と!びっくりしました。・・・そういえば、この間、裕子先生のところに行った時に「同じ駅の人が来てる。YUMIZOさんのこと、知ってるって言ってた」とかおっしゃっていたような・・・。そうか、彼女だったのか! ってわけでホーローパン話などで盛り上がりました。
                    「今度、レッスンご一緒できたらいいね。」などと話したのでした。

                    JUGEMテーマ:手作りパン


                     
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