「リュスティック」粉違いで焼き比べ会

  • 2018.07.05 Thursday
  • 23:10
いちごキッチン・YUMIZOです。
            
先日、一度練習したのですが、今日は、通っていたパン教室「小さなHappyCooking NiNa」の卒業生仲間・・・というか先輩さんが来て、リュスティックの粉違いで焼き比べ勉強会をしました。NiNa先生のところではやっていないレシピなので。
「作ってみたけどダレてしまって失敗した」
とのことだったので、普通のパンとは捏ね方の違う高加水リュスティックのポイントなどをお伝えし・・・・・。

このパン、発酵時間が長いんですよね――――。30分待ち、パンチして90分、また30分、そして仕上げ発酵・・・・って、捏ねはじめから焼きあがって試食して片付けたら4時間半近くかかってしまいました。

こちら、フランスパン専用粉、リスドオルを使ったリュスティック。
リスドオル

そしてこちらは吸水力が高い北海道産小麦キタノカオリを使ったリュスティック。
キタノカオリ

断面です。右側、黄色っぽい方がキタノカオリです。
断面比べ
気泡もいい感じに入って無事うまく焼けました。

待ち時間が長く、ランチタイムな時間に試食できない為、おなかすくなと思って、昨日のうちに焼いておいた、抹茶クグロフをお茶と共にお出ししたら・・・・。
なんと!
彼女も、藤田裕子先生の「いちごきっちん」に通ってて先日、この抹茶クグロフ習ってきたよ、と!びっくりしました。・・・そういえば、この間、裕子先生のところに行った時に「同じ駅の人が来てる。YUMIZOさんのこと、知ってるって言ってた」とかおっしゃっていたような・・・。そうか、彼女だったのか! ってわけでホーローパン話などで盛り上がりました。
「今度、レッスンご一緒できたらいいね。」などと話したのでした。

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    リュスティック

    • 2018.06.25 Monday
    • 23:46
    いちごキッチン・YUMIZOです。
                
    久しぶりにリュスティックを作ってみました。

    通常のパンではベーカーズパーセント(粉類を100として、他の材料の配合割合を示す値)で、水分が、外国産小麦なら72%、国産小麦なら65%ぐらいのところ、80〜90%と、かなりたくさんの水を入れる「高加水パン」のリュスティック。水がたくさん入るので、いつものパン作りとは生地の扱い方が全く違います。
    びっくりするほどゆるい生地。
    焼き上がりは皮はパリッとハードながら、中はしっとりもっちりでおいしいパンです。

    去年、HappyCookingの「パンレベルアップ講座」で習って初めて作った時は「なんじゃこのトロンとした生地は??」と衝撃的でしたが、その後、おうちパンやホーローパンのフォカッチャなど高加水なパンを作る機会が増えて、そんなトロンとゆるい生地でも怖がらずに生地を扱えるようになってきたかな、と思います。

    こちらのリュスティックも発酵にはじっくり時間を掛けます。
    が、これは冷蔵庫発酵ではないので作り始めから焼き上がりまで4時間ぐらいかな。 季節的にだいぶ暑くなってきたので、「27℃で発酵」は、リビングの温度変化が少ない場所にて、発酵器を使わず常温放置でやっています。
    ラクチンです。

    さて焼きあがりました。
    こちらは、粉をフランスパン用準強力粉「リスドオル」で作ったものです。
    リスドオル
    外国産小麦を日本国内でブレンドした粉だそうです。

    こちらは「キタノカオリ」で作ったもの。
    リスドオルとキタノカオリ
    黄色い色味が特長で、吸水力が高いので、水分量がリスドオルより多く入ります。
    モッチリ感がUPします。


    粉を変えたのと、水分量が違うこと以外、他の材料・分量は一緒なんですが・・・膨らみ加減が違っていたりと、粉違いで作り比べてみると面白いですね。水分が少ない(=材料の総重量が少ない)リスドオルの方が、膨らんで大きく見えます。
    二つ並べてみました。左がキタノカオリ、右がリスドオルです。
    キタノカオリ

    どっちがいいかはお好みですね。どちらもおいしいです!

    ちなみに、どちらも、普通のパンに比べたらイーストの分量がすごく少ないです。少量のイーストでじっくり時間をかけて発酵させているので素材の旨味が生かされている感じ。その分、粉も塩もおいしい材料を選びたいですね。塩は「海人の藻塩」を使っています。


    断面です。(翌朝、カットしたもの)

    キタノカオリの黄色味、違いわかるでしょうか?左側です。

    一晩おいてからの方が、もっちり感に違いが出てきます。

    お米の銘柄と同じく、小麦粉も銘柄によって表情が違うのですね。


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      ホーローパンの桜あんパンとフォカッチャを作った

      • 2018.06.17 Sunday
      • 17:33
      いちごキッチン・YUMIZOです。
                  
      もう季節外れなんですが、セールになっていた桜あんをゲットしたので、ホーローパンの桜あんぱん、作ってみました。生地に入れる甘酒も仕込みましたー。

      甘いパンを作ると「しょっぱいのもー!」という家族のため、もう一品はフォカッチャ。自家製ドライトマトたっぷりで。そして一緒にグリル野菜も。

      桜あんぱん フォカッチャ グリル野菜

      3種類、前の晩にホーローに仕込んでおいて、今朝、出かける前に冷蔵庫から出して常温に置いて、約1時間後、帰宅してからオーブンを予熱したら3ついっぺんにオーブンに入れて同時にできちゃう! 30分後にはランチタイム!
      藤田裕子先生のホーローパン、ほんとすごいと思います。おかずが一緒に焼けるのが画期的ですね。

      ふかふかふっくらのフォカッチャ、さくらの香りのアンパン。うんまーーい。

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        自家製酵母で抹茶クグロフのレッスンを受講しました

        • 2018.06.12 Tuesday
        • 23:24
        いちごキッチン・YUMIZOです。
                    
        HappyCookingでの「ホーローパン」のレッスンを受けてご縁を頂いた藤田裕子先生のご自宅教室「いちごきっちん」にて、自家製酵母とその酵母を使った抹茶クグロフのレッスンを受講してきました。
        このブログ「いちごキッチン」と同じ名前!というところから始まって、すっかり裕子先生のファンになっております。
        自家製酵母は、通信講座や本、ネット、HappyCookingのカリキュラムといろいろやりながら(失敗も続けながら・・・)作り続けているのですが、裕子先生の「コツが守れたら」っていう言葉にひかれて、コツを伺うべく、自家製酵母起こしの説明から始まるレッスンに参加させて頂きました。
        「いろいろなレシピがあると思うけれど、それぞれ思うところがあってそういうレシピになっているはずだから、あっちの知識こっちの知識と混ぜないで、このレシピでやるなら全部守って」というような説明ありました。確かに・・・いろいろかいつまんでやっていると本当のコツを見失っているのかも、知れません。

        というわけで、裕子先生のレッスンの初回では、ちゃんとレシピ通りおうちで再現するための材料と道具のキットがついているんです。すごい!
        レッスンの材料セット
        ↑これが持ち帰ったセット。
        液種を仕込むための瓶、その液を使って元種を仕込むための容器、レーズン、元種に使う強力粉と全粒粉。スケッパーに、ファイルにそれらを入れて帰るエコバッグまで。あとはヨーグルティアは・・・うちはすでにもっているので、帰ったらすぐに仕込めます。

        で、初めに、初回参加者のみが集合して、レーズン酵母の仕込み方をコツ満載でレクチャー。
        その後、リピーターの方々も合流して、今日のパン、季節の梅酵母を使った抹茶クグロフのレッスンになりました。

        前日に捏ねて長時間低温発酵された生地にて、まずは成形レッスンから。
        抹茶クグロフ
        卵&生クリーム入りのリッチな生地は抹茶のグリーンが鮮やか。黒豆を中心とした甘納豆を散らしてぐるぐる巻いてクグロフ型に入れます。
        めん棒の扱い方など、丁寧に教えてくださいました。

        ゆっくり発酵させている間に生地捏ねレッスン。
        抹茶生地
        容器に入れたこちらは生地お持ち帰りで、おうちで成形を復習できます。

        さらに今日つかった梅酵母の仕込み方レッスン。
        梅酵母
        蓋を開けた瞬間にシュワシュワと泡立ってきて元気に発酵している様子を見せて頂きました。
        梅酵母は、梅なだけにすっぱい! レーズン酵母の甘い感じに比べるとずいぶんときりっとした酸味です。
        が、パンとして焼けると酸味は全く気になりませんでした。

        そして抹茶クグロフ、焼けました!
        抹茶クグロフ
        ふんわりしておいしそう!!

        毎度おたのしみのサイドメニュー、今日は春巻きの皮を使ったキッシュ。ホーロー容器に入れて焼きます。
        アパレイユには元種入りでふんわり感UP! 元種をこんな風に使うこともできるのか!ってまた一つびっくりでした。
        キッシュ

        今日はハニーマスタードのお試しお土産もいただけて、そのハニーマスタードをKonbuchaビネガーで緩めた簡単ドレッシングを掛けたサラダと共に試食タイム!
        試食
        とってもおいしく頂きました。

        成形して焼いたパンはもちろんお持ち帰りで、夕飯に。
        抹茶クグロフ 持ち帰り
        家族も喜んで食べてくれました。

        持ち帰った生地も翌日、焼きました!
        たまたま家に在庫があった大納言鹿の子豆にて。
        持ち帰って成形
        甘いもの好き女子に人気間違いなし!なパンですね。
        また復習で作りたいと思います。
        その前にまず、藤田式の容器&材料で酵母を育てるところから、ね!

        JUGEMテーマ:料理



         
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          ドライトマトを作ってホーローパンのフォカッチャを作ってみた

          • 2018.05.18 Friday
          • 22:27
          いちごキッチン・YUMIZOです。
                      
          先日、教えて頂いた藤田裕子先生の「ホーローパン」のフォカッチャ。
          先日、持ち帰った生地を焼いた時はドライトマトが間に合わず、なしで焼いたので、今日は自家製ドライトマトをたっぷり入れて、ローズマリーもベランダ栽培のモノをたっぷりさして、焼いてみました!

          フォカッチャ
          あ、今日は無地バージョンのホーロー容器だった・・・。

          ミニトマトをスライスして低い温度のオーブンでじっくり焼いてドライにしたのですが、うまみや甘みが凝縮されてとってもおいしい!です。
          割とったっぷりとオリーブオイルをかけて焼くのですが、ホーロー容器の中で焼くので生地がしっかりオイルを吸収しているので、表面がさっくりとして、それでいて中はふんわりとして、とってもおいしいフォカッチャです。

          型から出してみました。
          フォカッチャ



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            自家製酵母のフィグボール

            • 2018.05.18 Friday
            • 16:46
            いちごキッチン・YUMIZOです。
                        
            久しぶりにHappyCookingのレシピで自家製酵母のフィグボールを作ってみました。

            最近、おうちパンやホーローパンなど、「捏ねるのちょっと」なパンを作ることが続いていたので、普通に捏ねた手作りパンは久々でした。手捏ねじゃなくて機械ごねだけどね。

            フィグボール
            フィグとクリームチーズとアンズジャムを混ぜたフィリングは甘酸っぱくておいしい!
            自家製酵母パンと好相性の具だなーと思います。


            JUGEMテーマ:手作りパン



             
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              ホーローパン・フォカッチャ、家で焼いてみました。

              • 2018.05.08 Tuesday
              • 23:03
              いちごキッチン・YUMIZOです。
                          
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              藤田裕子先生のご自宅教室で受講してきたホーローパンのフォカッチャ。



              とても楽しいレッスンでした。
              生地を持ち帰ったので早速焼いてみました。

              常温に戻した生地にベランダから採ってきたローズマリーを差し込んで・・・・。藤田先生宅のレッスンでは焼き上がり後にローズマリーをさしていました。写真映え的にはその方が緑色がフレッシュでおいしそうに見えるものね。しかし食べる方に重きを置くと、刺してから焼いた方が香りがしっかりうつってしかも葉っぱがカリっとしておいしく食べられるので、今回はさしてから焼いてみました。

              フォカッチャ

              ふわっふわっでめっちゃうまいーーーー!
              このフォカッチャ、すっかりファンです。


              ちなみにホントはドライトマトも載せるのですが、作るのが間に合わなかったのでとりあえず、トマトなしで。

              で、夕飯後に、改めて、次のために、買ってきたミニトマトでドライトマトを作ってみました。
              オーブンにて低温で焼いくドライトマトです。
              ドライトマト

              レッスンではサラッと「オーブンで焼いてホーロー容器に入れてオイルを掛けておく」というお話だったのですが、ネットで検索するとそういう風に作っている方のレシピがCOOKPADなどにいくつもありました!!
              それらを参考に。

              ドライトマトというと、カルディとか成城石井とかのイタリアン系輸入食材コーナーで売っているけど、かなーリお高い。生のトマトより旨味や甘みが凝縮されておいしいんだけどなかなかね・・・と思っていたけど、ミニトマトを買ってきてオーブンで焼いて、塩とオリーブオイルを振って保存しておくだけなのね。簡単!(完全乾燥ではないので賞味期間短めですが)
              ドライトマト作ったので、また近々フォカッチャ作りたいと思います!

              JUGEMテーマ:手作りパン



               
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                ホーローパン・フォカッチャのレッスンを受けてきました

                • 2018.05.08 Tuesday
                • 18:52
                いちごキッチン・YUMIZOです。
                            
                (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                今年の1月〜3月にHappyCooking東京本校でのレッスンに参加して覚えた、藤田裕子先生の「ホーローパン」。
                ホーロー容器の中でちょっとだけ捏ねて冷蔵庫で低温長時間発酵して焼くパンです。
                レッスンの時に、試食で頂いたホーローパンのフォカッチャが、とってもおいしくて、先生によるとレッスンで習ったホーローパンよりも簡単なんだそうで、どうしてもどうしても!教えてほしかったので、今日は、藤田先生のご自宅教室「いちごきっちん」のレッスンに参加させて頂きました。(レシピは商用利用禁止とされているので、個人的に自分が楽しみとして作るだけ、という約束のもと、出席させて頂きました。)
                前にも書きましたが、藤田先生の教室「いちごきっちん」は、ひらがな/かたかなという違いこそあれ、YUMIZOのこのブログ「いちごキッチン」と偶然同じ読みの名前で・・・・由来に込めた気持ちも似た発想で、というところから何か不思議なご縁を感じています。
                電車とバスを乗り継いて1時間半。でももっと遠方から受講しに来る方もいらっしゃるという人気のお教室!! 参加させていただくことができありがたい限りです。

                計量した材料をホーローに入れて、生地作りから・・・。
                ホーローの中で捏ねて発酵して焼いて・・・って全部がこの中で完結するから、台の上は粉がちょっとこぼれたかなという程度でほとんど汚れないのがとってもらくちんなホーローパン。気に入っている点の一つです。
                藤田先生原案のいちご柄のホーロー容器が近日発売されるそうで、試作型を拝見。かわいいいちご柄だけでなく、メモ書きできるスペースがついていたりして先生の思いが込められている容器、これは欲しくなりました!!
                ホーローパンフォカッチャ生地作り

                出来上がった生地は冷蔵庫に保管後、お持ち帰り。ゆっくり発酵させながら、夜、家で焼くことになります。

                そして先生があらかじめ昨夜のうちに仕込んでおいてくださった生地の仕上げをして焼きます。
                試食用には、普通のフォカッチャと、甘めの生地にイチゴを乗せたいちごフォカッチャ。
                あ、普通のフォカッチャの方は自家製のドライトマトが乗ります。自家製ドライトマトもいいですね。自分でも作ってみたくなりました。
                ホーローパンフォカッチャ生地出来上がり

                サイドメニューは塩麹を使った発酵アヒージョ、デザートは酒粕パルフェ。パン以外のサイドメニューも毎回、発酵モノを使ったおいしいレシピで楽しみの一つです。
                塩麹のレシピもおそわり・・・先生は生麹から作っていらっしゃるそうです。なるほどメモメモ。塩麹作りにヨーグルティアをつかっていらっしゃるとのこと、うわ!一緒だーって思ったり(笑)。

                そしていい匂いがお部屋中に漂ってきて焼き上がり!!!
                ホーローパンフォカッチャ

                オシャレにコーディネートして撮影タイム♪
                ホーローパンフォカッチャ

                でもって試食!
                ホーローパンフォカッチャ試食
                ふわっふわでおいしい! そして先生が前からおっしゃってた通り、他のホーローパンよりもさらに簡単な生地作りで、なのにこんなにおいしい!のがとっても嬉しいレシピでした。
                オリーブるオイルをたっぷり振りかけて、生地がオイルを吸っているからなのか、なんていうか、両面がまるでクロワッサンかのようなさっくりとした食感で、でも真ん中はふっくら膨らんだふわふわのパンで。
                フォカッチャって、HappyCookingのオリジナルのパンレシピにも、おうちパンのドデカパンのレシピにもあるのですが、それぞれに生地の表情、食感が違っていて、作り方も、共通点もあり、全然違うところもあり・・・パン作り、奥が深いなーと改めて実感しました。

                頂いたドリンクのコーヒーがこれまたネスプレッソにエアロチーノでフォームミルク付。「あら、また。ほんとに、藤田先生とは気が合うかも。」と共通点をまた発見。我が家のネスプレッソは3代目で今はエアロチーノで自動ミルクなんですが、久々にフォームミルク専用マシン・エアロチーノのミルクを頂いて「うわ、やっぱエアロチーノ泡立ちがきめ細かくっておいしい。」と再認識。押入れに片づけてあるエアロチーノをまた出したくなりました(笑)。

                お土産お土産にはビオレuのキッチンジェルハンドソープとウタマロのキッチン洗剤のサンプルを頂きました!


                とっても楽しくておいしいレッスン。さらっととお話しする中にすごく為になる情報もたくさんあったりして、今回もたくさんの学びがありました。
                自家製酵母のパンも、YUMIZOは本で自己流で探求しているので、藤田先生のレッスンを受講してきちんと学んでみたいなーという気持ちがむくむく。ご縁を大切にしたいなーと思ったのでした。

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                  おうちパン「メロンスティックパン」を作った

                  • 2018.04.20 Friday
                  • 22:10
                  いちごキッチン・YUMIZOです。
                              
                  先日のレッスンでデモとして作って持ち帰った生地で、家でメロンスティックパンを作りました。

                  実は、前回、レッスンで焼いた分、使った砂糖が、パン生地はきび糖、クッキー生地が上白糖でした。
                  で、今回はパン生地・クッキー生地ともに上白糖に。
                  そして、市販のメロンパンで時々あるように、クッキー生地の上にグラニュー糖を振って焼いてみました。

                  撮影した場所が違うので、光の加減が変わるから、比較と言っても色味が違うのですが・・・。
                  メロンスティックパン 糖違い
                  左が上白糖のクッキー生地、右がきび糖のクッキー生地です。
                  やはりきび糖の方が色味が濃い感じに。味わいもちょっとコクが加わった気がします。

                  いろいろ作り比べすると面白いですね。奥が深いです。

                  バナー おうちパンマスター.jpg



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                    ホーローパン講座 3回目「桜あんぱん」受講してきました

                    • 2018.03.30 Friday
                    • 22:32
                    いちごキッチン・YUMIZOです。
                                
                    HappyCooking東京本校にて、自家製酵母パン・ホーロー×発酵料理家の藤田裕子先生の講座「こね台不要!ホーローひとつで朝焼きたて魔法のホーローパン♪」の第3回目に参加してきました。

                    今回は桜あんぱん。
                    さくらあんを包餡するのではなく、ねじってお花の形にするこの季節にピッタリな華やかな成形。そして彩が鮮やかな発酵サラダと、抹茶ティラミスのサイドメニューまで、楽しくておいしい講習でした。

                    今回は、今まで2回の生地作りとちょっと違う部分もあったりして、写真撮りまくり! 動画禁止なので「ここは大事と思ったら連写で撮って」との先生のアドバイスで200枚ぐらい撮ってた。確かに、パラパラ漫画のように1コマずつ送りながら見返すとその時その時の説明も一緒に頭の中によみがえってきたりして、あとから確認するのにいいですね。
                    桜あんぱん
                    ↑写真はパンチ中の伸ばし作業のところ。
                    今回の生地には自家製の甘酒が入ります。
                    甘酒レシピも教えて頂きました。
                    YUMIZOも時々ヨーグルティアで甘酒を作っていますが、それをパンに入れるなんて思ってもみませんでした。
                    面白いです。

                    成形は、切り込みを入れてネジネジとひねると切り込みから桜のあんが覗いて、くるっと丸めて止めたらお花の形になるという、ステキな形。ちょっと難しかったけれど、でもホーロー容器の中に入れると多少の型崩れも何とか収まっちゃうのが嬉しい!
                    成形
                    ↑こんな風に先生がやるととっても美しいんだけどね。
                    それでも6個成形しているうちにだんだん慣れてこういう形を作れるようになりました。

                    冷蔵庫で一晩おいた、発酵後の生地がこちら。
                    発酵後
                    蓋に付くほどふんわり膨らんでいます。
                    そしてカラフルな発酵サラダも素敵!
                    塩麹で和えたキュウリ、キャロットラペ、紫キャベツのザワークラウト、豆腐チーズ、プチトマトがきれいに並んでいます。
                    ザワークラウトはキャベツと塩だけで発酵させて酸味が出てくるのだそうで。お酢を入れているんじゃなかったんですね。初めて知りました。自家製は酸っぱすぎず食べやすくておいしかったです。

                    そして焼きあがったパンに、アイシングをたら〜〜っとお花の形を作りながらかけて仕上げます。ステキ!
                    焼き上がり

                    完成!
                    完成
                    うわ、これ、お花見の持ち寄りにぴったりなレシピじゃない???
                    ってテンション上がります。ちょうど桜満開の日だったので。

                    おまけのパンもありつつ、おいしく試食しました。
                    試食

                    こちらは成形して持ち帰った生地を自宅で焼いたもの。
                    おなかが空いて待ちきれない息子ちゃんがいるので、アイシングなしで。
                    自宅にて焼いた
                    めっちゃおいしいです。
                    桜の季節が終わったら、あんこや、白あんに抹茶を加えたりしてアレンジするのもよさそうね。
                    また作りたいと思います!

                    ところで、講師の藤田裕子先生がご自宅でやっているお教室の名前が「いちごきっちん♪」と、このブログ「いちごキッチン」と同じ読みだったという話を第1回レッスンの記事に書きましたが・・・。
                    藤田先生、このブログをお読みになったそうで、今回のレッスンの始まる前の空き時間に声をかけて頂きました。恐縮です(-_-;)。
                    全国からたくさんの生徒さんが通っていらっしゃる藤田先生のお教室と、一介の料理好きブログから始まってこれから教室を始めようというYUMIZOとでは全然、格が違うわけですが。。。でも、8〜9年前の同じころ、同じ音のネーミングを付けて、パンとケーキを作ることが好きで・・・自家製酵母にはまってて・・・「いちごきっちん」という名前の由来も「苺」と「一期一会」からという、同じ発想で。すっごい偶然の一致が、重なって、そしてお会いすることができたというのは、本当にすごいこと。(あ、ヨーグルティアで甘酒や塩麹作ってるのも一緒ですね。)
                    先生も「すごい、ってびっくりして震えが来た」っておっしゃっていました。
                    YUMIZOも、HappyCookingのチラシで「ホーローパン、面白そう」って申込むことにして藤田先生のプロフィール見てびっくりしたんですよね、ほんと。

                    ホーローパンのレッスンはとりあえず、今回のHappyCookingの1連のレッスンはこれで終わりなのですが、3回のレッスンですっかりホーローファンになったし、藤田先生の考え抜かれたレシピ、レッスンの端々でポロっとお話しされるマニアックで重要なコツの数々もとっても勉強になって藤田ファンにもなりました。
                    先生にもお話したんですが、自分がこれから始めようとする教室とは別に、パン作り好きな1人として、また機会があったら藤田先生のレッスンを受講させて頂きたいなーと思っています。

                    ありがとうございました!!

                    JUGEMテーマ:手作りパン



                     
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                      東京都江戸川区にて、開催しています。
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