「スーパー玄米パン」を作ってみた 元気のない米粉の再活用策編

  • 2017.03.24 Friday
  • 20:54
(日付をさかのぼって書き込んでいます)

「米粉のきんぴらパン」「丸ごと大豆米粉パン」と2回続けて失敗したグルテン入り米粉「福盛シトギミックス20A」の、開封から日が経って賞味期限間近な粉を使ってどーにかリカバリーしてみようという、続編です。

失敗した話のレポートはこちら。




前回の記事に書いた通り、せっかくまだ粉が残っているし賞味期限は切れていないから捨てるのはもったいない(自分ちで食べる分だし)、というどうにかしたい気持ちから、まずは、グルテンなしの米粉に追加したりする用に市販されている「グルテンパウダー」を追加してグルテン比率を高めてみる作戦を試してみることにしました。

前回・前々回失敗したパンをもう一度やり直してもよかったのですが、以前、同じ袋の粉の開封直後に作ってちゃんとふっくらと成功していたレシピ=技術的にはちゃんと作れたことのあるレシピということで、今回は「スーパー玄米パン」を。
これはレッスンでも習ったし、そのあとに何度か家でも作っているので作り方はちゃんとわかっています。
ゆでて硬めに炊いた状態の発芽玄米を混ぜて捏ねる米粉パンです。

で、買ってきたグルテンパウダー。

 

→これ。
パイオニア企画の「グルテンパウダー 150g」という品です。
「小麦タンパクを粉末にしたものです。ボリュームの出にくい国産小麦や米粉パンに混ぜるとソフトなパンに仕上がります。小麦粉に対して2-3%、米粉パンは米粉分量の10-20%を置き換えてお使いください。」とあります。
ふくらみ悪いけれど、もともと、グルテンが付加されている米粉なので、そんなに多く置き換えてもと思い、10%を置き換えでつくってみました。


結果。
スーパー玄米パン

求めていたものはこれ!!! という、正解!なちゃんとふっくら膨らむパンに仕上がりました。

というわけで、開封から日が経って元気がなくなったグルテン入り米粉は、10%程度、グルテンパウダーに置き換えてグルテン量を増やして作ると何とかなるみたいです。
人にレッスンするとしたら新品を開封して使うのが一番間違えないですが。自家使用分については、この方法で残りを使い切って乗り切ろうかと。
いろいろ研究して解決策が見つかってうれしくなりました。

この方法で、今度、失敗していた「米粉のきんぴらパン」と「丸ごと大豆米粉パン」を作り直してみようと思っています。
 
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    「丸ごと大豆米粉パン」を作ってみた

    • 2017.03.22 Wednesday
    • 22:29
    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

    レッスンでは習わなかった、HappyCookingの選択メニューのパンを自主練習してみるシリーズ。

    昨日、「米粉きんぴらパン」で失敗したので・・・リベンジ的に、きんぴらを使わず、同じくグルテン入りの米粉「福盛シトギミックス20A」をつくるレシピの中から、「丸ごと大豆米粉パン」を作ってみました。

    ↓これは昨日の失敗した「きんぴらパン」の記事ね。


    出来上がった写真がこちら。
    丸ごと大豆米粉パン


    写真だけ見ると、何となくできているようにも見えるのですが、実は、これ、失敗です。
    二次発酵で、あまり膨らまず、時間を延ばしてみても膨らまないのでそのまま焼いたのですが、なんというか、ふっくら感がなく、重い食感。水分も多い感じ? 出来上がるべき大きさと全然違うのです。小さい。
    後日、実は、開封から日が経って賞味期限間近のこの米粉でもちゃんと膨らむパンにする解決策?ごまかし策?を見つけることになるのですが、この日のパンは前日同様、うまく行きませんでした。

    このパンでは「丸ごと大豆ペースト」という、指定の、火を通した大豆を丸ごとペースト状にしてレトルトパックになったものを使います。そしてそこに含まれている水分を使うので「水」は全く加えません。
    なので、計量が間違わなければ「きんぴら」の時のような「水分が多いパン」の失敗にはならないはず。
    にもかかわらず、グルテンがうまく働かない感じのボソボソした生地感で、膨らまないという失敗をしたってことは、やっぱり米粉がダメなのか、という答えが見えてくる結果になりました。
    昨日の記事にも書きましたが、同一の袋の粉で、開封したての頃はきちんと膨らんでふっくらしたパンができていたということは、今現在=開封から日が経って賞味期限間近というのがダメなのかな、と。


    そんなわけで、リベンジしてみるとしたら

    1)新品の「福盛シトギミックス20A」を使ってみる
    2)グルテンがうまく働いていないということは、追加でグルテンパウダーを足してみたら?

    と、2つの対策を考えてみました。
    せっかくまだ粉が残っているし、賞味期限は切れていないからもったいない(自分ちで食べる分だし)、というどうにかしたい気持ちから、まずは、グルテンなしの米粉に追加したりする用に市販されている「グルテンパウダー」を追加してグルテン比率を高めてみる作戦を・・・次回、試してみようと思います。

    というわけで、次の記事↓に続く!
     
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      「米粉のきんぴらパン」を作ってみた

      • 2017.03.21 Tuesday
      • 22:20
      (日付をさかのぼって書き込んでいます)

      レッスンでは習わなかった、HappyCookingの選択メニューのパンを自主練習すべく、暇な日にちょこちょこと作っています。
      今日はその中から「米粉のきんぴらパン」。

      米粉のきんぴらパン


      ・・・まあ、一応、写真は撮ったのですが、今回は正直、失敗レポート。

      結果的に、失敗点は大きく二つ
      1)具に使ったきんぴらがしょっぱかったので、しょっぱすぎるパンになってしまった。
      2)グルテン入り米粉のふくらみが悪かった。


      反省を込めて、検証していきましょう。

      1)しょっぱかった件
      具のきんぴらを自分で炒めて作るところからやればよかったのですが、面倒だったので、スーパーのお惣菜のきんぴらを買ってきて使ってみました。使ったお店の味付けがかなり濃い目でしょっぱかったため、パンに入れてもかなり塩分の濃すぎる味になってしまいました。
      自分で味を見て作るか、薄味で作っているお惣菜を使うべきでした。

      2)ふくらみが悪い件
      ふくらみが悪く、ネッチョリとして水分の多い仕上がりになってしまいました。
      実は、捏ねているときからグルテンがしっかりと伸びずボソッと切れる感じの生地でした。
      きんぴらの煮汁はしっかり切ったつもりでしたが、多少、水分が多かったのかもしれません。

      さらにもう一つの原因が。
      翌日、同じ粉で別の米粉パンを作った際のコト。水分条件は守った状態で作ったにもかかわらずふくらみが悪く、失敗したのです。(次の記事参照)
      このパンでは、グルテンフリーの米粉ではなく、福盛シトギ20Aという製パン用に小麦グルテンをブレンドした米粉を使うレシピになっています。で、今回、指定のものを使ってはいるものの、実は、開封してからずいぶん日数が経っていて、賞味期限が近い粉でした。
      この、同一袋の米粉を開封したばかりの頃に作った米粉パンは失敗なくしっかり膨らんできれいに出来上がっていたので、賞味期限間近になった米粉に問題があったのかなーと。
      見た目は普通だったんですが・・・・。

      先生経由で、HappyCookingの本部に相談して頂いたろころ、こんな回答を頂きました。

      》 お問い合わせの福盛シトギミックスは、
      》 湿気を含むと膨らまなくなるとのことです。
      》 ハッピーでも現在使っているそうです。
      》 米粉は日進月歩メーカーも改良してるそうです。
      》 指導する側はそれに合わせて対応しなければならないそうです。

      先生からは今回の失敗について
      「生徒さんに話せる内容だから、失敗も良かったと思ってね。」
      と励ましのお言葉を頂きました。

      そうだよね、失敗して解決策を知ることができたなら、今回のことも経験値としてよかったんだと。
      経験、積みましょう!
       
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        チャヤマクロビオディックスイーツ「かぼちゃのモンブラン」

        • 2017.03.17 Friday
        • 22:31
        (日付をさかのぼって書き込んでいます)

        今日はチャヤマクロビオディックスイーツコースの最後のレッスン。「かぼちゃのモンブラン」を教えて頂きました。
        卵・乳製品・白砂糖不使用の体に優しいマクロビケーキです。
        生クリームを使ったケーキに比べてしつこさがなく、ペロっと食べられちゃいます(笑)

        かぼちゃのモンブラン


        モンブランは工程が3種類。
        ベースになる薄いスポンジ生地作り。(丸くくりぬいて土台に。)
        中に入れる豆腐ホイップクリーム作り。
        そしてそのホイップの一部とカボチャでカボチャクリーム作り。

        豆腐ホイップもディプロマ資格審査の現物提出課題なのですが、何度も作っているので、これはだいぶ慣れてきました。やっぱり繰り返しって大事ですね。

        で、苦手なのが絞り。
        モンブラン口金に入れたカボチャクリームをウニョ〜〜ンと絞るわけですが。
        たわませながら回して巻いていく、というのが頭ではわかっていても力加減が難しくて。手がついていきません。
        ホイップクリームの山の上に巻いていくので、失敗したらやり直しがきかないのです。
        ああああ難しい(涙)。
        写真をよく見ると巻き加減にむらがあります。
        もう少し修業が必要ですね(汗

        今日は2段プレートを用意してくださって、優雅なティーパーティな感じに! 先生はポーセラーツなども教えていらっしゃるので、先生が絵をつけて焼いた食器たちがホント素敵で、ケーキを一段と立派に演出してくれます。
        おいしいケーキで幸せなひと時を過ごしました。
        かぼちゃのモンブランでティーパーティ
         
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          チャヤマクロビオディックの「苺のマーブルマフィン」を作ってみた

          • 2017.03.14 Tuesday
          • 22:12
          (日付をさかのぼって書き込んでいます)

          チャヤマクロビオディックスイーツのディプロマ取得に向けて勉強中の今日この頃。
          ディプロマ資格をもらうための審査の現物提出課題の一つである「苺のマーブルマフィン」を練習で作ってみました。ちょうどホワイトデーだしね。

          苺のマーブルマフィン


          けっこうよく膨らむのでレシピ通りの量を入れているはずなんだけどお手本に比べて型からはみ出すぎている感じ・・・。なかなかに加減が難しいです。
          プレーンとチョコの2色の生地をそれぞれ絞り袋の入れて1段ずつ交互に絞り出すんですが・・・絞りすぎているのかなぁ。

          卵・乳製品・白砂糖不使用の体に優しくておいしいマフィンです。

           
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            自家製酵母でベーグル2種

            • 2017.03.13 Monday
            • 22:02
            (日付をさかのぼって書き込んでいます)

            3日前に自家製酵母のベーグルを作ったばかりですが、おいしくてあっという間に食べてしまったので再リクエスト!
            というわけで、今回は、自家製酵母のベーグルでありながら、先日習った「かっこいいベーグル」レッスンで得た知識も駆使して、かっこいい成型&2種類の味を同時に作る方法で作ってみました!!
            自家製酵母は、みかんの皮酵母から起こしたヨーグルト酵母をさらに元種に育てたものを使っています。

            自家製酵母でベーグル
            プレーン味と、イチジク&クリームチーズ味。

            今まで、フィグベーグルを作って、半分にスライスして間にクリームチーズを塗ってはさんで食べる・・・っていう作り方をしていたんですが、クリームチーズも一緒に中に入れて折り込んで焼いちゃえば、食べるときにベタベタすることもなく、丸い一周のまん中にまんべんなくチーズとイチジクが散らされているのがうれしい!
            もっちりしたベーグル。とってもおいしいです。
             
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              自家製酵母でベーグル

              • 2017.03.10 Friday
              • 22:53
              (日付をさかのぼって書き込んでいます)

              ベーグルを食べたい気分になったので、自家製酵母で焼いてみました。

              今回はちょっと小ぶりな感じ。
              自家製酵母でベーグル


              生地をゆでる工程で、お湯にモルトエキスを入れてみたらきれいなこんがり色&ツヤが出ておいしそうに焼けました。
              もっちりしておいしいパンです。
               
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                手作りチョコシートの折込みパン

                • 2017.03.09 Thursday
                • 22:10
                (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                HappyCookingの東京本校にて、1dayレッスン『手作りチョコシートの折込みパン』に参加してきました。

                手作りチョコシートのパン

                ↑こんな、チョコデニッシュ的な渦巻きパンです。

                以前、パン材料の通販ショップで、チョコシートやキャラメルシート、オレンジシートなどを買ってみて、なんとなーくそれっぽくシートを使ったデニッシュパンを作ってみたことがあるのですが、テキトーに伸ばして巻いて・・って作っていたので、きちんと習ってみたいなと。しかも今回のレッスンはチョコシート自体を作るところから教えてくれるというのでとっても楽しみでした。実は12月にも同様のメニューのレッスンがあったのだけど都合が合わなくて出席できず残念に思っていたところ、再レッスンが出たので早速申し込んだのです。

                チョコシートのもとチョコシートってっどうやって作るんだろう?と思ったのですが、ざっくりいうと、ココアや板チョコと、コーンスターチ、強力粉、牛乳などの材料をボールに入れてレンジでチン。で、それをオーブンシートで上下に挟んで麺棒で伸ばして、そして冷やすという感じでした。
                これはあらかじめ作って冷凍しておけるのだそうです。便利!


                発酵前そして成型。クロワッサンを作るときの板状にしたバターを包んで伸ばして三つ下りして・・・のような作業をした後、クルクルトロールに巻いて、今回はパウンド型に入れるので半分にカットして断面を上に。今回はトッピングにオレンジピールを散らして巻きました。


                断面
                断面はこんな感じ。
                シートから手作りできるなんて嬉しい!
                チョコとオレンジが高相性のおいしいパンです!
                 
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                  チャヤマクロビオディックスイーツ「ベリームース」と「メープルクッキー」

                  • 2017.03.06 Monday
                  • 22:20
                  (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                  今日はチャヤマクロビオディックスイーツのレッスンで「ベリームース」と「メープルクッキー」を教えていただきました。卵・乳製品・白砂糖不使用の体に優しいマクロビスイーツです、¥。
                  メープルクッキーとベリームース


                  最近、先生がエディブルフラワー・・・食べれるお花を用意してくださっていて、お皿の周りにあしらうととってもフォトジェニックな感じになります。ケーキ作った後、こんな素敵に飾ってお茶会するのはとっても優雅で素敵ですね。

                  ベーリームースは、ブルーベリージャムを合わせた豆乳ムースがベースになります。ムースを固めるのはもちろん、動物性のゼラチンではありません。チャヤでは毎度登場しますが、寒天粉&葛粉のミックスです。
                  そしてミックスベリーをトッピングして、これまた寒天粉&葛粉のミックスにアップルジュースを入れたナパージュをたっぷり注いでいます。
                  色が鮮やかでかわいいですね。
                  ベリームース


                  メープルクッキーの方は砂糖の代わりにメープルシロップを使って香りのいいお菓子になっています。粉は薄力粉&全粒粉。バター不使用なので油脂はショートニング(オーガニック トランス脂肪酸不使用のもの)、卵を使っていないので豆乳で水分を。

                  星口金をくるりとまわして絞る「ローズバット絞り」がなかなかに難しくて苦労しました。絞り終わりがなかなか、キュっと切れないんですよね。難しい。焼いたら形がつぶれてしまったり。これは繰り返し作って慣れるしかないのかな。
                  家でも復習しなくちゃですね。
                  メープルクッキー
                   
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                    グルテンフリー「大豆粉と米糀のスイーツ粉の焼き菓子」作ってみた

                    • 2017.03.05 Sunday
                    • 23:54
                    (日付をさかのぼって書き込んでいます)

                    先日、習った「大豆粉と米糀のスイーツ粉の焼き菓子」を復習で作ってみました。

                    ふわっふわのケーキ、すごくおいしいです。
                    おいしくって体に優しいお菓子、うれしいですね。
                    大豆粉と米糀のスイーツ粉の焼き菓子


                    小ぶりなクグロフ型はかわいくって、プレゼントにもちょうどよいサイズです。
                     
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                      日本ヴォーグ社「HappyCooking」のカリキュラムでレッスンする、パン&ケーキのお料理教室、
                      15-Kitchen」。
                      東京都江戸川区にて、開設準備中です。

                      詳細がきまり次第、こちらでご案内いたします。

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