すいかの皮からのヨーグルト酵母で「メロンパン」

  • 2016.09.29 Thursday
  • 15:45
フェリシモの「エコラ めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」にチャレンジ中。

2ヶ月ほど前の課題だったメロンパン。
自家製メロンパン、大好きなんで早く作りたかったんですが、レモンの皮のすりおろしを入れるというレシピが。やっぱり国産のレモンじゃないと皮はこわいよね、と思って近くのスーパーを探すも売ってなくて。生協で売っていることに気づいたのが先週。というわけで、昨日、ようやく緑色の国産レモンが届いたので、作ってみました、メロンパン。

フェリシモ・エコラの主旨では、「果物の皮を無駄なく使うエコなパン作り」というコンセプトなんで、ちょっと外れてしまうのだけど、どーしても、パン種のパワーが弱くて、ふくらみが悪く、発酵待ちしている間に酸っぱいパンになってしまう、という失敗を重ね、たどり着いた、酵母液を作った後に「クイックヨーグルト酵母」にしてパワーアップさせてからパン種を作るという佐原文枝さんの本に出合ってその方法を取り入れてから、失敗なしでおいしい自家製酵母パンを作れるようになってきました。

で今回。
引き続き、スイカの皮から起こした酵母液です。
1か月ほど前は同じ酵母液からで酸っぱいパンになってしまいましたが、クイックヨーグルト酵母起こしの作業を間に挟むことで、酸味がなくしっかり膨らむパワフルなパン種になっています。前回、ヨーグルト酵母使い切ったので、同じ酵母液から、ヨーグルト酵母を起こし直しつつ、最後に少しだけ残っていたパン種に、ヨーグルト酵母と強力粉を混ぜて寝かす×数日という作業を繰り返してパン種を育てました。相変わらず、ヨーグルト酵母はブシュっとよく泡立ち、パン種も2〜3倍に膨らむ元気な酵母です。
ちなみに、ヨーグルトも家でR1ヨーグルトから培養して増やした自家製です。

メロンパンは、パン生地が卵とバターが入る、ブリオッシュ系の配合。
というわけでゆるいです。
ゆるゆるです。
水分を少し控えめにすればよかったかも。
昨晩、捏ねあがってボールに移して一次発酵させていた時から嫌な予感がしました。

そしてメロン皮になるクッキー生地にはレモンの皮のすりおろしをたっぷり入れて、捏ねて冷蔵庫で寝かします。
なんかレシピ通りの分量にしたけど皮が多すぎる予感・・・・。

そんな予感がしつつの今朝。(一次発酵7時間ほど経過)
生地の方はしっかり膨らんで発酵しています。
もう、分割丸めができなくて、大変。指に、スケッパーに、マットに、生地がこびりつくこびりつく。
泣きたくなるぐらいに。

皮のクッキー生地の方は、やっぱりどう考えても倍ぐらい多いみたいなんで、半分、もう一回次作る時のために冷凍保存(伸ばして1枚ずつラップで挟んだ状態です)

トロトロのパン生地をどーにか丸めて、丸く薄く伸ばしたクッキー生地で包んで、網目を付けて・・・ってしてたらトロトロのパン生地の中身がだれて来るし! とイライラしながらグラニュー糖もまぶして、オーブンシートに乗せて、覆いの中に入れて仕上げ発酵3時間。

恐ろしいことになっていました。
予想以上にふくらみがよくて、パンが全部、隣同士くっついてる(汗)
膨らみすぎて網目が消えてる。
とりあえず、仕方ないのでそのまま、焼きました。
焼き上がり後、そっと切り離して1つずつのパンに。
もっと間隔をあけて配置すればよかったです。
6個、仕上げ発酵前の状態では1枚の天板に乗るかなと思ったのですが、3個ずつ2枚の天板になるよう、配置すればよかった。次への反省。

と、失敗はありつつも、出来上がったメロンパンは・・・。
自家製酵母のメロンパン

すったもんだをなんとかリカバリー??

外はカリッと、中はフカフカふっくらの、激うま!
(YUMIZOは、これくらい、こんがり焼き入り濃いめのメロンパンがお気に入り。)
やっぱり、メロンパンは出来たて最高です。

エコラのスローベイキングワークショップは、今日届いた、雑穀カンパーニュ、そして来月のはちみつミルクブレッドで1年間の課題が終了になります。あともうちょっとだー!
 
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    スイカの皮自家製酵母でイングリッシュマフィン

    • 2016.09.16 Friday
    • 23:04
    フェリシモの「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」にチャレンジ中。

    自分で勝手に発展させて・・・
    スイカの皮自家製酵母から起こして、クイックヨーグルト酵母にしてから作ったパン種で挑戦するシリーズです!

    今日は「スローベイキングワークショップ」のメニューからイングリッシュマフィンを作ってみました。

    パン種がいっぱいあるし、そのパン種がとっても元気で失敗なく作れる自信がついてきたので、今日はレシピの倍量のパンを作ることに。

    捏ねあがって1次発酵に移る前に、生地を半分に分割して、一方にレーズンを混ぜてみました。
    市販のパスコのレーズン入りのイングリッシュマフィンが割と好きなので真似てみたくて。

    イングリッシュマフィンというと、コーングリッツが表面にまぶしてあるのが定番ですが、今回のレシピではまぶすだけじゃなくて生地の中にもコーングリッツを混ぜ込むことになっています。
    順調に1次発酵→分割・丸め・ベンチタイム→成形→仕上げ発酵と進みました。

    そして完成!
    イングリッシュマフィン
    しっかり膨らんでばっちりです。

    プレーンの方は、レタス&青ジソとチキンフィレを挟んで。
    レーズンの方はバターをさっと塗って。
    どちらもとってもおいしくて大満足。
    クイックヨーグルト酵母、ほんとにすごいです。失敗なしです。
    前の酸っぱいロールパンと同じ「スイカの皮酵母」から育ってできたパンとは信じられないくらいに。おいしいです。自家製酵母パン、しばらくハマりそうです。

     
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      「チキングラタンパン」と「かぼちゃのマドレーヌ」

      • 2016.09.16 Friday
      • 20:40
      今日のレッスンはアレルギーコース。
      「チキングラタンパン」と「かぼちゃのマドレーヌ」を教えて頂きました。

      アレルギーコースは、Happy Cookingのカリキュラムでグルテンフリーコースができる前の旧コース。
      どちらも小麦粉を使わずに米粉を中心とした素材で作るパンやお菓子なのですが、グルテンフリーが一部レシピに卵が使われているのに対し、アレルギーコースは全レシピ、卵、小麦粉、乳製品不使用で、調味料等の副材料もアレルギー対応食材が指定されているなど、よりアレルゲン食材除去に厳格になっています。先生曰く、その分、味がイマイチなのだそうですが(汗)。

      グルテンフリーの米粉を使うパンのレシピも、アレルギーコースとグルテンフリーコースでは副材料や作り方がちょっと違っていたりします。

      で、今日のメニュー、1品目は「チキングラタンパン」。
      ルウ小麦粉や乳製品不使用の、アレルギー対応のシチュウルウを使ってまずは具を作りました。
      チキンとしめじを炒めて、水、豆乳、ルウでとろみをつけていきます。
      パンの具に使うのでけっこう煮詰めて、やや硬めな感じ。


      ぐるぐると混ぜて作った米粉のパン生地はトロ〜タラ〜っと流れるような感じ。「具を包む」という作り方ができないので、カップに流したパン生地の上に具をスプーンですくって落とす感じ。
      米粉のパンは発酵が1回だけなので出来上がるのが早いのが嬉しい!
      チキングラタンパン


      2品目「かぼちゃのマドレーヌ」はベースが米粉とアーモンドプードル。かぼちゃパウダーを豆乳&シロップでペースト状にしてから生地に混ぜます。こちらも手順は簡単。あっという間です。卵&バターなしでもしっかり膨らんでしっとりとおいしいお菓子が出来上がりました。
      カボチャノマドレーヌ


      ヘーゼルナッツが香るフレーバーコーヒーとともに試食タイム。
      グラタンパンはアルミカップに張り付いて剥がしにくいのが難点でしたが、濃厚なチキングラタンがおいしいパンでした。
      マドレーヌもバターや卵もなしでも違和感なく頂けるお菓子でした。アレルギーのあるお友達と遊ぶ時のおやつにバッチリですね、これ!
      チキングラタンパンとマドレーヌ
       
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        「パコラ」と「野菜の海苔巻き」

        • 2016.09.15 Thursday
        • 22:20
        今日はHappy Cookingの東京本校でグルテンフリーデリのレッスンを受けてきました。

        グルテンフリーの食材でヘルシーでお洒落なデリを作るレッスン、今回教えて頂いたのはインドの天ぷら・パコラ」と「野菜の海苔巻き」の2品。

        パコラと野菜海苔巻き


        インド風の天ぷら「パコラ」は衣に米粉とひよこ豆粉を使います。
        「インド風」っていうくらいで、カレー系の味付けです。
        ガラムマサラの他、ターメリック、コリアンダー、クミンを混ぜて水溶きした衣に野菜をまぶして、揚げます。
        エスニックな香りが食欲をそそります。

        もう一品、「野菜の海苔巻き」は、ご飯の代わりにアルファルファをドッサリと海苔に盛ってアボガド・人参・キュウリを芯にして巻いたもの。海苔にニンニクとショウガを効かせた合わせ味噌を塗っているのでしっかりとした味がついています。ボリューミーに見えて、生野菜だけ・・・いわばサラダのようなものなのでさっぱりとモリモリ頂けちゃいます。

        以前、ヨガの先生にマクロビ料理を教えて頂いた時、ご飯の代わりにソバを使う「ソバ寿司」のレシピがあったのだけど、この海苔巻きはさらにそれよりもヘルシーな感じ!


        実は海苔巻きを巻くのが苦手で、「うわー、できるのか??」と非常に不安だったのですが、恐る恐るやってみたら失敗もなくうまいこと巻けました♪ ロールケーキを何度か作ったし慣れてきたのかな??もしかして。
         
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          スイカの皮自家製酵母から起こしたクイックヨーグルト酵母でバターフレンチ

          • 2016.09.13 Tuesday
          • 22:01
          フェリシモの「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」にチャレンジ中。

          昨日のベーグルの成功で気をよくして、引き続き自家製酵母パン作りを。

          うまくいって発酵時間も夏の短めの時間で行けることが分かったので、就寝前に捏ねて1次発酵、朝起きて家族の朝食を出した後に分割丸め、成形から2次発酵でランチタイムにちょうど焼きたてのパンになる計算で行けそうです。

          今までいろいろ失敗した「スローベーキングワークショップ」のパンメニューたち。たまってしまっている次の課題に進む前に、ちょっと後戻りして、以前、今くいかなかったパンをリベンジしてみることに。

          というわけで今日はバターフレンチ。
          バターを練りこんだパンで、2次発酵後にハサミでクープを入れてバター&砂糖を切れ目に乗せて焼くというもの。

          結果は。
          惚れ惚れするぐらいにうまく焼けました。
          バターフレンチ


          イーストなしでこんなにふっくら膨らんで、しかも酸っぱくない。
          びっくりです。
          「天然酵母パンって酸っぱいの?」と思っていましたが、いやいや、ちゃんと上手に作れてたら酸っぱくないんですね。
          おいしい! 止まらない!
          この調子で他の課題のパンもうまくいきそうです♪
           
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            「クイックヨーグルト酵母」でベーグル

            • 2016.09.12 Monday
            • 22:31
            フェリシモの「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」にチャレンジ中。

            フェリシモのレシピ本の「本来捨てるはずの果物の皮などから作るエコな自家製酵母パン」という趣旨から外れてしまうのですが、どうにも果物の皮から作る酵母液の力が弱くて失敗続きなので対策を練ってみました。

            おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本ネットでいろいろ検索した結果、失敗した人のアドバイスに書かれていた、成功した人からのお勧めが佐原文枝さんが著書などに書かれていらっしゃる「クイックヨーグルト酵母」からパン種を作るという方法。
            まずは勉強から!ってことで近くの本屋さんで「おうちでのーんびりたのしむ『自家製酵母パン』の本」があったので買ってきました。
            レーズンから酵母液を作って、そこからパン種に行く前に、酵母液+ヨーグルトで「クイックヨーグルト酵母」というものを起こしてパワーアップさせて、それを使ったパン種を作るというもの。


            この本のレシピも作ってみたいものがたくさんあったのだけど、とりあえず、「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」の課題のパンがいくつもたまっているので、ヨーグルトを使ってクイックヨーグルト酵母を起こしてパン種にする、ってところまで佐原さんの本のレシピで、パン生地作りからはスローベーキングワークショップの方でという、合わせ技で挑戦してみました。

            いきなり二つのやり方のいいとこどりをやってみちゃうの、無謀な気もしますが、まあ、ここまで自家製酵母パンも、イーストのパンも相当数、作って経験を積んできたので何とかなるでしょう。

            というわけで
            パン種スイカの皮の酵母液にヨーグルトを足して1日半。ブシュっとすごい勢いのクイックヨーグルト酵母が完成。
            今まで見たことのない勢いです。
            さらに、残っていた元気のないスイカの皮酵母のパン種にクイックヨーグルト酵母と強力粉を足して混ぜるを2日繰り返し、たどり着いた4日目。
            こんなに元気なパン種に育ちました。→
            倍どころか3倍越えの膨らみっぷり!
            すごいです。
            これは成功の予感!


            そこから先は「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」のテキスト本に従って、今日のお題、ベーグルづくりを。
            1次発酵も、2次発酵も、テキストの時間よりも短めでしっかり膨らんでいます。
            これなら酸味が出ないかも!

            ベーグルづくり自体は何度もやっているので成形などは大丈夫。

            果たして・・・。
            ベーグル
            ふっくらもっちりクニュッのおいしいベーグルが完成!

            ちなみにヨーグルト酵母起こしに使ったヨーグルトは「ヨーグルティア」で作った自家製ヨーグルト。
            そしてベーグルに挟んだクリームチーズ(風)も、ヨーグルティアの高温モードで作って水切りした自家製クリームチーズ。にんにくパウダーとベランダ菜園のイタリアンパセリを混ぜたガーリックハーブ味です。

            ようやく長いトンネルを抜けて「おいしい自家製酵母パン」にたどり着けて大満足のパンになりました。
            すごくうれしいです。佐原さんのレシピ本に出会えてよかった!!
             
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              スイカの皮自家製酵母でロールパンを作ってみたけど酸っぱい!

              • 2016.09.09 Friday
              • 22:07
              フェリシモの「めざせ! 酵母マイスター! 自家製酵母でパンづくりを楽しむ スローベイキングワークショップ」にチャレンジ中。

              スイカの皮から酵母液を作り直し、以前、うまくいかなかった「メロンの皮」の酵母よりはましな感じでパン種ができた今回。先週の「カンパーニュ」では不安もあってイースト入りのなんちゃって自家製酵母パンを作りましたが、今日はイーストなしでロールパンを作ってみることに。

              1次発酵は既定の時間でばっちり2倍に膨らみました。
              分割→ベンチタイム→成形して2次発酵に進み・・・・。
              ちょっとふくらみが遅い。
              レシピ本では2〜3時間となっているのに、まだ残暑厳しい季節でありながら、しっかり膨らんだのは5時間後。
              ちょっと時間かかりすぎ?
              そしてちょっとダレてしまってロールの綺麗な山がイマイチ出ていない感じ。

              嫌な予感がしつつ焼き上げてみると・・・。
              嫌な予感で、焼き色浅めでやめてみた。

              自家製酵母 すっぱいロールパン


              ダレて山が美しくないけど、まあ、膨らんでいます。前のメロンの皮自家製酵母でやった時は、2次発酵でほとんど大きさが変わらなくて小さくてかた〜くて酸っぱいパンが焼けたけど、今回は、一応、ふんわり。

              でも。
              やっぱり嫌な予感。
              なんか酸っぱい臭い。

              試食。
              えーーーと。
              チーズ味?
              食べられないことはないけど。柔らかくフックラはしているけど。
              酸っぱい。酸っぱい。酸っぱい!

              うーん。
              やっぱり、室温30℃前後の部屋の中で発酵時間が長くなりすぎて、酸味が進んでしまったようです。

              ダメですね。
              室温が高いというのもあるし、酵母の力がもうちょっと強くなって発酵時間が短くなるようにしないと。

              というわけで、この後、ネットでいろいろ自家製酵母パンを作っている方のブログやQ&Aサイトなどを読みまくって対策を感がることにしました。
              結果、劇的に変わって失敗なしになる方法にたどり着いた、という話は次の記事へ!
               
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                アレルギーメニューの「ロイヤルミルクティのパウンドケーキ」と「スライスアーモンドクッキー」

                • 2016.09.06 Tuesday
                • 23:12
                今日のレッスンはアレルギーコースで、「ロイヤルミルクティのパウンドケーキ」と「スライスアーモンドクッキー」を教えて頂きました。

                アレルギーがあって除去曲を食べている人にも楽しめるパンとケーキがテーマのコース。
                卵、乳製品、小麦粉などのアレルゲンはもちろん、白砂糖も使わないのでヘルシーでヴィーガン的なレシピです。
                代替として米粉、ホワイトソルガム、アーモンドプードル、豆乳、菜種油、A-1マーガリン(アレルギー除去食用マーガリン)、甜菜糖やオリゴシロップなどを使います。

                「ロイヤルミルクティのパウンドケーキ」はこんな感じ。
                ロイヤルミルクティのパウンドケーキ


                アールグレーの茶葉が良い香りです。
                ミルクティパウンド断面
                外側の焼き色が着いているところはカリっと。中はもっちりしっとりした食感です。
                手順は混ぜて焼くだけなので簡単!

                卵なしでこんなパウンドケーキになるなってすごい。これなら除去食の人とノンアレルギーの人が一緒にティータイムを楽しめますね。


                もう一品は「スライスアーモンドクッキー」。
                スライスアーモンドクッキー
                ザクッバリッとした固めの食感。香ばしいアーモンドとほんのりした甘みがマッチします。コーヒーに添えるお菓子にピッタリな感じです。
                こちらも混ぜたら天板で薄ーく伸ばして広げて焼くだけなので、割と簡単でした。
                 
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                  スイカの皮の自家製酵母でカンパーニュ

                  • 2016.09.04 Sunday
                  • 22:26
                  スイカの皮から育てた自家製酵母でパン種を作って、カンパーニュにしてみました。

                  酵母液を作っている段階ではプシュッッと元気な酵母くんだったのですが、パン種を育てていた4日間は元気が今一つ。暑い時期なのになかなか膨らんでこない。

                  パン種の段階で酸味臭はしないのですが・・・でも。
                  こういうパン種でパンを作ると、1次発酵、仕上げ発酵に時間がかかって、酸っぱくなりそうな予感。
                  なので、今日は、捏ねの段階でベーカーズパーセント0.5%分のドライイーストを混ぜて、常温発酵ではなくオーブンの発酵機能を使いつつで、時短発酵にしてみました。

                  結果、酸味もなく、ふっくらとしたカンパーニュ完成。

                  自家製酵母でカンパーニュ


                  「自家製酵母パン」という意味では邪道な方法ですが、イーストちょい入れの方法だと、失敗なく作れます。

                  でも、この所、お休みしていた「エコラ」の自家製酵母ワークショップの課題もそろそろ次に進みたいし、このパン種を使って次は、イーストなしでホンモノの自家製酵母パンに再チャレンジしてみようかな。
                  そろそろちょっと、「真夏」よりは気温も下がってきたことだし!と思う今日この頃です。


                  ◆   ◆   ◆   ◆   ◆


                  ちなみに、今回、発酵かごを準備しようと思ったら、事件発生です。
                  なんと、恐ろしいことに、小虫が湧いていました。
                  真夏に何度かやってしまったことのある、開封から日が経った小麦粉類に沸いてしまう、ダニみたいなやつです。
                  1ミリに満たないぐらいの白い何者かが数匹、カゴをウロウロ。
                  びっくりして激しく動揺しました。
                  本来、洗ってはいけないとされている発酵かご。
                  前回使用した後、残っていた打ち粉をブラシなどで念入りに払った後、天日に当てて干し、ジップ袋に入れて収納していました。
                  にもかかわず、この事態です。

                  買い直し??? どーにかならないものか???
                  やっぱり洗えるプラ製のかごにするべきだったか・・・。
                  悔いがぐるぐる。

                  でももうパン、捏ね始めて1次発酵し始めちゃってるし。
                  どーにかするしか!

                  ・・・で、ネットでいろいろ調べました。
                  「洗って高温にしたオーブンの余熱の中に入れたら全滅してそれから数年、大丈夫だった」という話を某サイトで読み、自己責任で試してみました。
                  よーく水洗いして、250℃ぐらいまで上げておいたオーブンの中に入れて(そこでオーブンのスイッチはオフにして)常温に下がるまで余熱に当てる。
                  とりあえずもう虫がいる気配がなく大丈夫そうなので、成形した生地を入れて仕上げ発酵に使ってみました。
                  使用後も同じく洗って余熱に入れて冷めて、完全に乾いてから保管はジップ袋と普通のビニール袋の2重に。
                  とりあえず今手持ちのかごがダメになるまではこの方法にしておこうかな・・・。

                  本来、「水洗い厳禁」の発酵かごです、あくまで自己責任で。
                  カビと虫にはお気を付けください。
                  この記事を読んで真似てかごがダメになっても当方は責任を取りかねますので。
                   
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                    バーガーバンズでチキンフィレバーガー

                    • 2016.09.03 Saturday
                    • 22:23
                    残り物の生クリームがあったの久しぶりにバーガーバンズを作ってみました。
                    全粒粉入りです。

                    バーガーバンズ


                    ふんわりと上手に焼けました。

                    そして今日はハンバーグではなく、フィレチキンを挟んでチキンフィレバーガーパーティ♪
                    付け合わせのサラダは、先日、覚えたグルテンフリーデリのネタで・・・。
                    でも家にキヌアがないので、「もち麦」と「サラダ用ブラウンライス」(玄米)をそれぞれ茹でたもので代用。
                    ガラムマサラで味付けて炒めたかぼちゃとキュウリ、トマト、コーンに和えて、グレインズたっぷりのアメリカンサラダです。

                    チキンフィレバーガー


                    バーガーにすると、子供は大喜びします。
                     
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